1、葡萄酒基础知识（1）在意大利及法国，仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的。在传统的葡萄酒文化中， “葡萄”比“酒”更重要，人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受。关于新旧世界葡萄酒的区别，我们可以在网络上轻易地查到从普通的爱好者到世界级专家各种各样的分析评论。虽然随着全球化的进程，葡萄酒各出产国及产区之间的交流与融汇日益频繁紧密，加上大部分的酒厂会以消费者的口味为导向来调整自己的产品，因此，原有的界限被不断地突破，许多葡萄酒已经很难被准确地区分出来了，可是，在意大利及法国，仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，
2、而不是酿出来的。这种坚持包含了对葡萄酒传统文化的尊重与贯彻，因为在传统的葡萄酒文化中， “葡萄”比“酒”更重要，人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受，而这种享受在某种程度上是可以上升到精神层面 的。所以，任何一个葡萄酒爱好者要提高自己的鉴赏水平，首先要从葡萄开始。葡萄酒是种出来的在世界上 8000 多种葡萄品种中，只有 50 多种被普遍地食用与酿酒，而食用葡萄与酿酒葡萄有着相当大的区别：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，颗粒大，香甜可口，不会酸涩，这样的葡萄如果用来酿酒，就会太过清淡且缺乏风味；而酿酒葡萄皮厚（获取充分的单宁） ，水少汁多（让酒液更浓郁） ，颗
3、粒小，大部分是又酸又涩的，不适合直接食用。不同的葡萄品种决定不同类型的葡萄酒，酿造红葡萄酒的称为红色品种，酿造白葡萄酒的称为白色品种，读者必须知道的是：无论红色葡萄，还是白色葡萄，压榨出来的葡萄汁都是白色的，颜色来自于葡萄皮，酿酒时将红色的葡萄皮浸泡在酒液中，从而萃取出更多的色素，就成了红葡萄酒；同样，如果没有放葡萄皮进行浸泡，则酿出来的是白葡萄酒，比如梅乐是典型的红色葡萄，而在 2010 年 11 月举行的香港国际名酒展上，就有意大利酒庄将它酿成干白。酿酒葡萄通常种植于纬度 30 至 50 度之间，太冷的地区葡萄无法完全成熟，酸度会太高，比如中国东北的野山葡萄，如果不加糖分来调和，很难入口；
4、德国是世界上种植酿酒葡萄纬度最高的国家，达到北纬 51 度，在那个极限所在，基本上只能出品白葡萄酒了，而且还需要有小气候的调节；而温度太热，葡萄的成熟会加快，无法慢慢地吸收及沉淀风味物质，酿出来的酒会太过清淡、单调。不同纬度的葡萄酒有不同的特点，大致来说，纬度越高，糖分低，酸度高，越清爽，酒精度也低；纬度越低，糖分高，酸度低，越浓郁，酒精度高。有经验的品酒师也可以靠这一特点来辅助推断葡萄酒的大致出品位置。不同的葡萄品种需要选择不同的种植环境，比如黑比诺葡萄需要比较清凉的地方，大陆性气候的法国勃艮第是最佳的选择；西拉葡萄则需要温暖干燥的地方，法国南部的隆河地区及澳大利亚南部刚好适合；有些葡萄则在
5、任何气候下都能生长，比如霞多丽葡萄，只不过在不同的环境下有不同的风格，勃艮第最北的产区夏布利出品的霞多丽葡萄酒酸度很明显，极清爽，而温暖的加州的纳帕山谷出产的霞多丽则酒精度高，酒体丰满些。与葡萄品种最密切相关的一个名词，就是“Terroir” ，这个被神秘化的法语单词在英文或者中文里面很难找到一个恰到好处的对应词汇，它指的是在葡萄酒的香气与口感中蕴含的地理特征，包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等的总和。传统的法国人始终相信，好的葡萄酒是在好的“Terroir ”中长出来的，而不是在酒窖中酿出来的。可以说，“Terroir”体现的是一种崇尚自然的精神，每一个葡萄园
6、都有自己独特的“Terroir”，就像每个人都有自己的 DNA 一样，许多法国庄主或酿酒师都会这样描述自己的葡萄酒：您尝到的是我们的 Terroir，而非我们的制作，如果您能体会到我们的 Terroir，而非我们的酿酒手法，那么感谢上帝，我们成功了！Terroir 体现的是葡萄酒文化的一种境界，一种追求，一种理想，但是很坦率地说，在当今经济效益至上的年代，能坚守这种传统的酒庄越来越少，法国新生代的酿酒师远赴美国加州或者澳大利亚学习酿酒技术也已经不是稀奇的事情了。如果能品尝到这样的葡萄酒，一定要细细地体会其中所蕴含的自然主义精神与人文追求。从葡萄开始在国际上普遍使用的 50 多个酿酒葡萄品种中，
7、国内经常接触到的不会超过15 种，所以从这个角度出发，葡萄酒的入门并不是很困难。葡萄品种的使用无非两种：一是用单一的葡萄品种酿制，另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混合酿制。用单一葡萄品种酿酒，在新世界非常普遍，像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地，往往会在酒标上注明葡萄品种，红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为最常见，白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特征明显，易于辨别，能够帮助初学者快速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特性，也是盲品练习的必经之路。这并不表示单一葡萄品种酿出来的酒品味不高，恰恰相反，那些世界顶级的葡萄酒，也有许多是由单一葡萄品种酿成的，比如法国酒王帕图斯
8、（Petrus） ，好的年份是用 100%的梅乐酿制的；世界上最贵的葡萄酒罗曼尼康蒂（Romanee Conti）也是用 100%的黑比诺葡萄酿制。不过，需要提醒的是，并不是所有标注单一品种的葡萄酒，都是用 100%该品种酿制的，各地的法律规定不一样，通常只要达到 85%就可以，例如美国及澳大利亚的葡萄酒，在酒标上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在 85%，其他的 15%可以是同种葡萄，也可以是其他品种，厂家不需要向消费者另外说明。采用两种或以上来混酿的葡萄酒，最经典的产地就是法国的波尔多，其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下，为了保险起见，他们会同时种
9、植两种或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐，这样即使天气有剧烈变化，比如霜冻、冰雹、雨水过多等，依然能保证有一定的收成，而不至于颗粒无收。现在，这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台，在所有的葡萄品种完成发酵后，按什么比例和方式进行调配，并预见调配后的结果，就要考究酿酒师的功力了，据说一个顶级的酿酒师可以预见这样调配出来的葡萄酒在 10 年、20 年乃至数十年后的香气及口感。时下炒得火热的法国五大名庄酒，都是属于混合酿制的，如拉菲酒庄，大致会按 70%的赤霞珠、25%的梅乐、3% 的品丽珠及 2%的小维度的比例来混合，不同的年份略有微调，混酿的目的对于名庄酒来说是取长补短，让酒内容更复杂
10、、更丰富。另一方面，对于普通的酒来说，也可能仅仅是为了降低成本，比如香槟，按法律规定只能用三种葡萄酿制：黑比诺、比诺慕尼耶和霞多丽，其中比诺慕尼耶种植成本较低，不被顶级香槟采用，但是价格不高的香槟却会普遍使用。我喝过的混酿葡萄酒中，最多有使用 13 种葡萄的，是我的老朋友、香港酒评人阿 Ken 推介的来自法国教皇新堡的 Chateau De Beaucastel Chateauneuf-du-Pape，采用的葡萄分别是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault 、Vaccarese 、Counoise 、Terret Noir、 Muscardin、Clairette
11、、Picpoul、Picardan、Bourboulene 和 Et Rousanne，这款酒几年前的葡萄酒王国杂志曾有专文介绍，实在品不出其中的妙处，当然卖点是相当突出的。要了解每个葡萄品种的特性很简单，上网都能够轻易地查到，当然要充分地体会，还要靠大量的品尝实践，因为同一个葡萄品种，会由于年份、产区、种植方式、酿制方法乃至储存条件的不同，而呈现不同的变化，但是，万变不离其宗，努力去体味同一葡萄品种的共有特征，是增强葡萄酒品鉴能力的基础。葡萄品种的选择当你对葡萄品种有了初步的了解之后，面临的就是如何选择的问题了。我们知道，影响葡萄种植的最大因素是气候和地理环境，换句话说，同一个葡萄品种，在有
12、些地方可以出类拔萃，在别的地方也会表现平平，所以，懂得哪个葡萄品种在哪个地方表现最好，然后再去选酒，方可谓有的放矢。以下是笔者针对主要葡萄品种的选购建议，应该说是普遍意义上的，不包括也不排除特别的个例。赤霞珠:最普遍的红葡萄品种，既能做最便宜的餐酒，也是五大名庄的主要成分，在其原产地波尔多，出厂的价格从不到 2 欧元到过千欧元不等，读者可以参照 1855 年 61 家列级名庄的名单来选择，厕身其中的都是以赤霞珠为主要成分的佳酿；在其他地方，则首推澳大利亚的库拉瓦拉（Coonawarra） ，当地的红色石灰石（Terra rossa）被认为是世界上最适合赤霞珠成长的土壤，其次是美国加州的纳帕山谷
13、（Napa Valley） ，如果要说得更细些，可以记住三个谷内更小的地方：拉瑟福特（Rutherford ） 、橡树村（Oak Ville）及鹿跃区（Stags Leap） 。梅乐:毫无疑问，波尔多右岸的波美候（Pomerol）首屈一指，Petrus、Trotanoy、Certan 和 Le Pin 都是动辄过万元人民币一支的好酒，当然，如果要选择价格相对便宜一些的，请记住智利的科查瓜山谷（Colchagua） ，这里出产世界上除了波美候之外最丰腴浓郁的梅乐葡萄酒。西拉:原产地是法国南部的隆河产区，罗帝丘（ C?te-R?tie）和艾米塔吉（Hermitage）的出品价格肯定不菲，现实的选择
14、可以是南澳大利亚的巴罗莎谷（Barossa Valley） ，价格适中，而且经常在葡萄酒鉴赏家 （wine spectator）获得高分。黑比诺:葡萄酒鉴赏的终极品种，也是最昂贵的葡萄品种，勃艮第是她的故乡，世界上最好的黑比诺都集中在金丘（C?te dOr）的 32 个特级田（Grand Cru）中，当然，其价格也是世界上最高的，其他的地方则可以选择美国的俄勒冈（Oregon）和澳大利亚墨尔本附近的亚拉谷（Yarra Valley） ，当然，新西兰的也普遍不差。霞多丽:对环境最不挑剔的品种，从南都北都可以种植，最好的还是来自勃艮第，重点推介的是夏布利（Chablis） 、布衣富塞（Pouill
15、y-Fuisse）以及举世无双的蒙哈榭（Montrachet Grand Cru，包括普里尼 Puligny 及夏山 Chassagne 两个小村庄），在新世界，加州的纳帕谷和澳大利亚新南威尔士州的 Cowra 小产区。雷司令:都德最后一课讲述的阿尔萨斯地区是最好的选择，伯仲之间的当然在德国，实际上，在葡萄酒爱好者眼中，德国简直就是雷司令的代名词，也是雷司令可以存活的极限，摩塞尔是其中的佼佼者，在新世界，澳大利亚克莱尔山谷（Clare Valley）的出品也是世界级的。长相思:非常动听的名字，跟英文名字 Sauvignon Blanc 真看不出有什么关联，但是还是喜欢使用它，而不是直译的白苏维浓，对应的是法国最美丽的地区卢瓦河产区，法国人自称皇家的后花园，具体的位置是桑塞尔（Sancerre）和布衣富美（Pouilly Fume） ，在新世界，无可争议的是新西兰，尤其是马尔堡（Marlborough） 。以上仅属个人的偏好及建议，选择的也是最普及的品种，只要记住这些外文单词，读者能按图索骥，肯定不至于有所失望的。认识葡萄酒，应该从葡萄开始，通过感受葡萄带来的风味特征，才能慢慢地体会到酿酒师的匠心独运与大自然的伟大精妙，这才是葡萄酒最大的快乐之所在！作者为粤港澳葡萄酒商联盟理事长，英国 WSET 中级品酒师，美国 ISG 中级侍酒师。
