1、牛排基础知识汇总，边吃边学知识。一、牛排种类： 英文 STEAK 一词是牛排的统称，常见的有以下四种：TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊 )：又叫 FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成 3 成熟、5 成熟和 7 成熟皆宜。RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3 成熟最好。SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊) ：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得
2、过熟。T-BONE(T 骨牛排) ：呈 T 字型，是牛背上的脊骨肉。 T 型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。二、牛排熟度： Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于 very rare steak）。三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。按温度划分： Ve
3、ry rare steak：120 一分熟牛排（rare ）：125 三分熟牛排（medium rare）： 130135 五分熟牛排（medium）：140145 七分熟牛排（medium well）：150155 全熟牛排（well done）：160 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱 7 成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排
4、讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。三、牛肉各部位肉质与口感： 一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！ 肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为嫩肩里肌(板腱 )：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。翼板肉：含有许多细筋路、口感 Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。肋脊部 RIB
5、 肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。牛小排 SHORT RIB 这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：牛小排：香 Q 滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。腹胁 FLANK 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。腱子 SHANK 又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花
6、状，烹煮后劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。前腰脊部 SHORT LION 腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。腰内肉 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。后腰脊肉 SIRLOIN 一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。后腿部 ROUND 居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
