1、固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只例举出比较普遍的四种因素。（1）酿酒工艺引起；（2）添加香料（如：各种市售调酸剂）；（3）水质引起；盛酒容器。这四方面造成的固形物超标，在固形物检测时，经蒸发、烘干、恒重后，蒸发皿残留物会出现以下几种情形：一、酿酒工艺引起1. 现象及原因 白色粉末或块状残留物主要是在白酒生产过程中，由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。白色膏状残留物（或微黄）主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多
2、的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。2.解决方法（1）控制生产工艺条件在白酒生产中，一、要严格控制入池发酵条件，坚持低温入池，降低淀粉浓度，适当减少用曲量，要预防杂菌污染，特别是乳酸菌污染，控制乳酸生成量；二、缓慢发酵，尽量减少高级脂肪酸酯及高级醇类生成，在蒸馏时，要缓火蒸馏，准确掌握流酒温度及流酒时间。这样，一可少蒸出高级脂肪酸酯及高级醇类等高沸点物质，二是可增加其他香味物质。（2）解决吸附工艺问题吸附是白酒生产中质量控制的关键环节之一，吸附得好，固形物低。要解决吸附工艺问题，首先要选好吸
3、附剂，并合理掌握其用量，其次要合理掌握吸附时间。一般采用活性炭做吸附剂或酒用吸附树脂，常压下，吸附时间越长，效果越好。同时要做冷冻试验，一般在-15下要求酒液仍为无色透明的液体，以防酒产生浑浊和沉淀。目前市场上可选用重庆汪洋酒炭公司生产的酒用粉末活性炭或意文公司生产的酒降固、除浊、抗冷一体机或加强型酒处理机。二、添加香料引起1.调酸剂（1）现象及原因浅黄色乳脂状白酒在勾调时，调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇
4、，很容易造成固形物超标。（2）解决方法调酸剂选择的一个先决条件就是必须既溶于酒精，又溶于水，还要在勾兑成品酒放置过程中不易产生沉淀，由于调酸剂是混合酸，相应的纯度低，因此挑选要严格，要做小试，要检测，最好选用纯度高的单体酸。一旦添加香料勾兑好成品酒，沉淀多，固形物超标，要采取措施。可直接进行串蒸，或与固形物低的勾兑成品酒混合。串蒸后，固形物可减少 30%左右。或者选用意文公司的酒用特类过滤器进行过滤处理，此法简单易行。2白酒呈味物质（1）现象及原因黄色油脂状残留物目前许多白酒生产企业采用白酒新工艺方法生产中低档白酒，特别是低档低度白酒，会出现酒体寡淡、水味偏重的现象。为调整口感，某些企业盲目的
5、添加过量的呈味物质。经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。（2）解决方法应严格控制甘油、猪板油浸酒、糖类等的添加量。添加时，考虑酒体口感的同时，应考虑乙醇对香精香料等物质的总溶解量；选择优质香精勾调；适量添加呈味物质；批量勾调前，应检测其理化卫生指标等方面的相关数据，再确定最佳勾调方案；若已出现上述情况，可选用意文公司的白酒特类过滤器。三、水质引起1.现象及原因某些厂选用的酿酒用水或降度用水、洗瓶用水水质太差，又未经任何处理，是导致白酒固形物超标的又一原因。特别是在高度白酒降度加浆时，未经处理的硬水是产生白色沉淀和固形物超标的主要原因。这种沉
6、淀呈白色颗粒状和结晶状沉于容器底部。过滤后，在白酒装瓶分发到市场后会逐步出现二次沉淀物。经试验当加浆用水的硬度超过 50mg/L，在温度稍高时易发生失光、沉淀现象。就不同水质用于酒降度后出现的沉淀进行研究，结果证明了降度用水的硬度越大，形成的沉淀越多。在对比试验中，蒸馏水和软化水没有硬度，用于降度加浆时不产生沉淀；用冷开水时，因去除了暂时硬度，故沉淀生成量较少；而用自来水时，则生成大量沉淀。经添加试验显示是由酒中的有机酸与水中的钙、镁盐起反应逐渐生成沉淀：CaHCO 3 2+2CH3COOHCa(CH 3COO)2+2H 2O+2CO2另外，水中铁离子含量过高也将造成酒体黄色浑浊和固形物超标。
7、其现象为褐色残留物。2.解决方法水是引起白酒固形物超标的一个重要因素，特别是降度酒。为此，酿造用水、降度用水、洗瓶用水都必须事先处理。各酒厂根据本厂水质可采用离子交换树脂法、铁锰处理器等，有条件的可选用酒勾兑用水处理机或反渗透机对水进行综合处理。这样，可彻底保障成品酒的质量。四、盛酒容器目前，有些传统的老酒厂还保留有过去贮酒容器贮存的老酒，其固形物均不同程度的出现超标现象，笔者在与酒厂交往中发现有些酒厂的老酒，其固形物甚至达到0/L 以上。由此可见贮酒容器材质的优化选择，对酒的内在质量所产生的影响和重要性随着白酒产业的发展，过去不少的酒厂采用了铝制大容器贮酒。铝是中性金属，易被酸腐蚀。酒中如有
8、铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。含铝过多的酒对饮者健康也有影响。用铝制容器贮酒，时常会出现很多白色的突出的小斑，即所谓“白锈”，造成酒中固形物超标。采用铝制容器贮存，应注意以下几点：(1)铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒，对酒质影响不大；(2)铝制容器不宜盛低度白酒。因为低度酒中水的比例较大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，影响白酒酒质，又会腐蚀容器；(3)铝制容器不宜盛装酸度高的酒类(如果酒、黄酒等) ，以免酒中的酸与铝起化学作用；(4)铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀；(5)大型铝制贮罐，可以考虑挂石蜡或内涂环氧树脂。还有
9、过去许多厂用铁制的容器来贮存白酒，铁制的容器不适宜于贮存白酒，这是因为：（1）白酒中的有机酸对金属有腐蚀作用，致使酒中含金属量增加；（2）白酒中有水，与金属接触易引起氧化、生锈，氧化后的金属，在白酒中对酯类起破坏作用，从而降低了酒中的香气成分；（3）金属生锈和被腐蚀，易出现砂眼和漏洞；(4)金属生锈后会使白酒变色；此类容器贮存的酒往往固形物含量偏高。所以，铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒。白酒接触铁后，会带“铁腥”味，并使酒变色。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，食品卫生标准规定酒中含锌量不得超过 1.4mgkg。铜制容器也很少用来装酒，过去民间传统常用锡制壶来盛酒，但商品锡中铅含量较多，使酒中铅含量
10、超过 1mg/kg，不符合食品卫生标准。搪瓷容器盛酒和贮酒，效果较好，但造价高，目前采用不多。现在大多数厂家采用不锈钢制罐做贮酒容器。详见第七章第一节总之，引起白酒固形物超标的因素很多，比较复杂，除采用一定的预防措施如控制生产工艺条件、保证勾兑用水的质量外，还可采用适当的处理方法。如蒸馏法，吸附法等，前者成本高，后者处理周期长，占地及酒罐占用多，效果不明显。可选用单降固处理机或复合型酒降固处理机和酒降固、除浊、抗冷一体机采用交换吸附法，操作简便，运行费用低廉，能有效的去除引起白酒固形物超标的物质，使白酒的固形物达到国家标准。 根据每小时的过滤量分为 0.5 吨，1 吨，3 吨，5 吨等，其过滤
11、机于过滤片有效结合。特点为机身全部采用不锈钢材料，抗腐蚀；结构合理，占地面积小，操作简单；过滤精度高，通量大，过了时间长，纳污力强；一次完成粗精两遍过滤。精滤技术在各酒厂的实际应用可分三种方式：第一种模式：过滤机新型过滤过滤机将硅藻土粗滤和过滤精滤技术落后全二为一，可以防止脱土、漏土、漏炭、漏液，并一次完成粗、精两遍过滤，这种模式在酒库中特别适用。第二种模式：原机换片两遍过滤设备，将鸿帆薄型精滤片直接装入该机涂硅藻土后使用；这各方法也可以一次完成成粗、精两遍过滤。这样既可以节省购买鸿帆整机 50%以上的资金，同时又有效克服了原硅藻土过滤机布衣损耗、漏土、漏炭、漏液、清洗保养麻烦等问题。这种模式
12、是改造原硅藻土过滤机的最佳方案。第三种模式：终端过滤将鸿帆精滤机安装在灌装机前面，对装瓶酒进行最后精滤，从而最终使中低度白酒彻底解决了浑浊和去除酒中微小杂质等问题。关于低温返浊问题（即抗冷问题），在北方冬季利用自然冷冻法结合鸿帆即可达到抗冷；在其它季节和南方广大地域，需要借助机械冷冻法或吸附法进行前期处理，然后经以上方式过滤亦可解决。运用这些方法保证了成品酒的清澈透明和质量稳定。用以上三种模式使白酒过滤形成全程系统化（由第一遍粗滤到第一遍精滤和第二遍终精滤全过程）。弥补了鸿帆精滤以前只能进行单一终端精滤不能进行酒库粗精一同过滤问题，实现了“有滤无忧，更芯换代”的目标。高质量产品的产生，是有创新
13、的意识的人才用一流工艺和设备生产出来的。我公司从 1996 年开始坚持从大专院校招收专业技术人才或管理人才，加强了科研、生产、管理等部门。对员工进行定期培训，氢科研和生产紧密的结合起来，在市场假冒伪劣产品和我们抢夺市场的情况下，我们利用我们的种种优势，对我们的产品加大科研力度，充实了科研部门，增加了设备的设备的投入，装备了生产线的自动化水平，为我们的产品成本进行升级换代奠定了扎实的基础。由于我们这种特殊膜过滤技术的先进性和实用性，可以使酒厂成功地将粗精两遍过滤一次完成。根据酒厂的要求，需用的设备除要达到特定的精度外，还应该使该产品能得到有效的清洗、保养，从而达到反复使用的目的。在这方面我们同样做了大量的工作。1995 年，因这种产品刚刚进入行业使用，如何进行有效的清洗保养，对酒厂和我们来说都是未知数。本着从实践中来，到实践中去的原则，公司领导和技术人员深入各酒厂，和有关专家、技术人员、工人在一起边干边摸索、交流、总结、应用，经过一年多的努力，总结中出了一套清洗、保养使用方法，为更多的酒厂全面采用这种技术产品铺平了道路。
