1、做米呈的主要原料是米、糖和麦生。米必须是由谷子放在大铁锅里蒸熟后晒干去壳而成，客家人称之为“米骨” ，大概因其硬似骨头而得名吧。米干制成后就曝成米花，客家人称之为“普米” 。做米呈的时候是先用大铁锅熬糖，或白糖或红糖。将糖熬到一定火候的时候，就将“普米”以及花生仁、芝麻、柑皮等佐料倒入拌匀。随后就舀起来倒到一个预制的一平方米大小的正四边形的模具里，接着用一个小木碾子碾实、碾平，然后用一条尺子界住切成两指大的小块块，最后装进铁桶密封起来。待到祈福、许愿时，拿出来用托盘盛着，吃起来香甜酥脆。正月里，如到客家做客，主人家往往擂上一钵香喷喷的擂茶，端出自制的米呈来招待人客。呈是种甜食品，在揭西客家地区
2、盛行。其制法是，先备好烳米，再把糖和水，配上花生油及麦生一起，放在锅里煎煮，到糖浆近乎凝结的火候、倒进烳火混和，加上花生、芝麻，然后捞起，在特置的方格中碾平切细即成。其中，糯米制的叫“米干呈” ，粳米制的叫“烳米呈” 。 “米干呈”较柔软， “烳米呈”较酥脆，均甜香爽口，久吃不厌。其制作工艺虽不复杂，但极其讲究，尤其是煮糖的火候，要结合天气和糖料，太老太嫩都不行。太老了，要反砂松散，太嫩了则过于柔软压不成形。同时配料麦生也要适中，少则粘不成块，多则坚如盘石。客家人热情好客。过去客家人制米呈(当地叫打米呈) ，或作点心茶料，或作敬品礼品。春节期间，家家备好花生、芝麻和各种香菜，擂成香喷喷的大钵咸
3、茶，摆上米呈，把左邻右舍、上家上屋请来共吃米呈茶。亲戚到来，一入门就是检米呈茶(客家人上叫检) ，而且这家请了那家请，把能请到客人视为体面。用米呈作拜神供品，也是当时的一种景观。尤其是大庙爷(即河婆历史悠久的三山国工)出游之时，河婆六约(古制六个区域)，游到那里，那里的殷实人家和灵巧妇女，便用大托盘赛结米呈塔，有六角形和八角形的，也有四方形楼阁形的，高的竟达一二尺之多；形状各有千秋，色泽也各不相同，有的金灿灿，有的黄彤彤，有的白雪雪，令人赏心悦目。观赏一托托米呈塔，尤如欣赏一幅幅艺术品。河婆米呈，到底始于何时，何人所创，史料没有记载。但自古以来，它一直长盛不衰。今天，不但原来的客家人春节要打米
4、呈，而且不少到河婆镇居住的外地人，包括潮汕人和来河婆镇打工的北方人，也跟着准备米呈过春节。今天的米呈，不管是农村还是城镇，仍然是上乘的茶料、送礼的佳品。家里有人外出，再远也要搭一罐(或一包) 米呈去，给亲人及其同事尝一尝，吃了米呈，意味着又过了一个年头。过去打米呈，是家家户户备料，自己动手，只有一些不会做的人，才请高手来家里帮忙。可现在，由于许多家庭劳力转移，有的外出打工，有的办厂经商，都赚别的钱去了，无暇学习打米呈的手艺，都乐意请人代劳或干脆向糖果厂购买。在这种情况下，一些专门代人加工米呈的专业户，便应运而生。其中仅河婆镇的固定加工点便有好几个。镇的街头，有一个加工场，农历十月初便开张为居民
5、加工米呈，从早到晚前住打米呈者，络绎不绝，常常要排队等好几个钟头才轮得上。直忙到春节来临，还加工不歇，是见米呈这种食品的魅力!米呈是揭西县河婆、龙潭、坪上、五云、上砂、良田等客家地区乡镇，春节期间，家家户户不可或缺的茶料食品。探索这种食品的由来，既可领略客家人独特的习俗和米呈文化，又可从中窥视人们生活的变化、观念的更新和社会的进步。据揭西县志记载，米呈是一种甜食品，在揭西客家地区盛行。其制法是，先备好烟米，再把糖和水，配上花生油及麦生一起，放在锅里煎煮，到糖浆近乎凝结的火候、倒进甫米混和，加上花生、芝麻，然后捞起，在特置的方格中碾平切细即成。其中糯米制的叫“米干呈” ，粳米制的叫“甫米呈” 。
6、 “米干呈”较柔软， “甫米呈”较酥脆，均甜香爽口，久吃不厌。其制作工艺虽不复杂，但极其讲究，尤其是煮糖的火候，要结合天气和糖料，太老太嫩都不行。太老了，要反砂松散，太嫩了则过于柔软压不成形。同时配料麦生也要适中，少则粘不成块，多则坚如盘石。过去客家人制米呈(当地叫打米呈 )，或作点心茶料，或作敬品礼品，十分普遍，又十分上乘。春节期间，家家妇女，备好花生、芝麻和各种香莱，擂成香喷喷的大钵咸茶，摆上米程，把左邻右舍、上家上屋请来共吃米程茶。亲戚到来，一入门就是检米程茶(客家人上叫检)，而且这家请了那家请，把能请到客人视为体面，十分惬意。用米程作拜神供品，也是当时的一种景观。尤其是大庙爷出游之时(
7、即河婆历史悠久的三山国王)，河婆六约(古制六个区域)，游到那里，那里的殷实人家和灵巧妇女，便用大托盘赛结米程塔，有六角形和八角形的，也有四方形楼阁形的，高的竞达一二尺之多；形状各有千秋，色泽也各不相同，有的金灿灿，有的黄彤彤，有的白雪雪，令人赏心悦目。观赏一托托米程塔，尤如欣赏一幅幅艺术品。小孩是最喜欢吃米程的，但过去因生活所迫，一般家庭制作米程，毕竟有限。因此，穷苦人家为了接待人客，打一锅二锅米程，把边角料给小孩试尝后，便把存下的藏在棚角最隐蔽的地方。一些嘴馋的孩子看到别人吃米程，便回家上楼棚翻缸倒瓮偷吃。河婆米程，到底始于何时，何人所创，史料没有记载。但自古以来，它一直长盛不衰。今天，不但
8、原来的客家人春节要打米程，而且不少到河婆镇居住的外地人，包括讲潮语的潮州人和来河婆镇打工的北方人，也跟着准备米程过春节。鼠年春节前夕，笔者到河婆镇一个糖果厂走了一道，厂的老板说，近年来，前来买米程吃的北方妹子很多。昨天就有三个在瓷厂做工的江西妹，因吃了当地人送的米程以后，感到风味很好，特此前来寻找。结果，每人买了一大包回去。同样，今天的米程，不管是农村还是城镇，仍然是上乘的茶料、送礼的佳品。家里有人外出，再远也要搭一罐(或一包 )米程去，给亲人及其同事尝一尝，吃了米程，意味着又过了一个年头。不过今天的送礼除了亲朋之外，还增加了生意公关的味道。一个在下滩市场做生意的个体户，去年买了 40 罐米程
9、到广州等地，送给生意伙伴。对方吃后，均赞不绝口，因而今年他很早又和糖果厂定购了一批送给这些人。他得意地说：“送这样的礼品，有特色，有效果，价值又不高，我何乐而不为呢?！”另外，今天米程的制作者也有较大的变化。过去打米程，是家家户户自己备料，自己动手，只有一些无本事者，才请高手来家里帮忙。可现在，由于许多家庭劳力转移，有的外出打工，有的办厂经商，都赚别的钱去了，无暇学习打米程的手艺，加上手头又比较宽裕，不像过去花钱如“针头削铁” ，因此都乐意请人代劳或干脆向糖果厂购买。在这种情况下，一些专门代人加工米程的专业户，便应运而生。其中仅河婆镇的固定加工点便有好几个。镇的街头，有一个加工场，农历十月初便
10、开张为居民加工米程，从早到晚前往打米程者，络绎不绝，常常要排队等好几个钟头才轮得上。直忙到春节来临，还加工不歇，足见米程这种食品的魅力！米呈米呈 广东省揭西县客家地带一种风味小吃，米呈是以蒲米为主，加以煎好的糖浆和准备好的黑或白芝麻，花生混合倒入米呈梆中，压制均匀，切成小块状，即可食用。刚出炉的米呈香脆诱人，让人垂涎三尺。呆呈则以高粱米为主料，其制法与米呈如出一辙，味道：却是另有一番风味哦 ！客家擂茶介绍：擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色。用具是擂持和擂钵，基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些草药。将原料置入钵中擂成酱状茶泥，冲入开水，撒些碎葱便好了。这种饮料
11、不但解渴，又可充饥。 在当地，几乎所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，客人吃得越多，主人越高兴。喝碗客家擂茶 三生有幸2009-10-30 07:08:06 来源: 南方网 暂无网友评论浏览字号：大 中 小 | 打印本页 | 通过 Email 推荐给好友： 说起客家的擂茶，据史记载，其实在宋朝时已经有了。在客家人日常生活中，擂茶即是其主食之一，也是待客之佳肴。擂茶的制法和饮用习俗，随着客家人的南迁，逐步传到了闽、粤、赣、台等地区，现今在福建省宁化县，广东省陆丰市、陆河县、揭西县，江西省，湖南省，及台湾等地的
12、客家庄仍然保留这种美味文化，并且形成了不同的风格，这里说的是揭西客家擂茶。擂茶用特制的瓦瓷擂钵，钵内留有凹纹，取山上木质匀密的山仓树做成擂茶棍，这些东西在揭西都可以买到。擂茶的原料是茶叶、炒熟的花生、芝麻、香菜、薄荷，这些东西依次放入擂钵中擂碎，味道香浓四溢之时即可停下，放少许盐，把煮开的水倒入，这样，茶就擂好了。当然，我们说的客家擂茶不是简简单单的一壶茶，而是跟着茶组合在一起的饮和食。在揭西，擂好一钵茶可以有很多种吃法，中午正餐就会配上饭菜一起吃，在三餐之外居家的主妇也会常常擂好一钵茶，用于待客或者闲食。客家人好客，不管远近的客人，只要来到，女主人一招呼坐下就会径自去厨房或者当着客人面“哐啷
13、霍霍” 很快把茶擂好，拿出饼干、糖果和自家做的一些小吃，这个时候只要是经过家门的村人或者路人，相识或者不相识的，都会被邀请进来，欣然就坐，喝一碗热香味浓的擂茶，吃几块糖果小吃，叙叙家常，且得浮生半日之闲乐。日近晌午或者傍晚，主人一般会善意提醒远近的客人，差不多吃饭了，备好粗茶淡饭，大家都在这里吃吧，这个时候告辞的会告辞，留下的则会留下，互道下次再来喝过叙过。很多外来的人去到我们那里拜访，去到一家就喝一次擂茶，每一家都殷勤相劝多喝一点，几家下来，几乎快撑破肚皮了，客家人热情好客可见一斑。客家擂茶的另外一种吃法就是配上饭菜一起吃，一般都是中午的时候吃。茶、菜一起吃，这样的吃法正体现了成语的“粗茶淡
14、饭” 。擂好一钵茶，做好一锅饭或者准备一些之前炒好的爆米花、米骨（特制的一种菜茶原料），炒上一些蔬菜，少则两三样，多则七八样，大户人家则会有上十样，拿一大碗，盛 1/3 左右的饭，各种菜都夹上，可以和上擂茶一起吃，也可以再拿一个碗盛上擂茶分开吃，一般人越多，越是吃得爽快过瘾。老一辈告诉我们，这种吃法是因为我们客家人都居住在山区，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，这个时候来一碗茶，就会倍觉神清气爽，再就着饭菜吃下，很快就能扫掉半日劳累，还能生津止渴、清凉解暑、健脾养胃，这一饮食习惯保留至今。现在生活改善，但客家擂茶这一饮食习惯已经成为一种集体潜意识的记忆被保留下来，成为辨认乡人故
15、旧和拉近彼此之间距离的有效纽带。来到一个远离家乡的地方，叫上几个朋友，相约到某某家去吃擂茶，常常是一呼百应，向往之云集。当初祖先们吃的客家擂茶经过近现代的洗礼，也丰富多彩起来，蔬菜自不必说，豆类更是五花八门，只要你看得到买得到的都能用上，还有当初没有荤类的擂茶，现在也加上了一些瘦肉粒、虾米、腐竹等等。不过现在客家擂茶仍然深受欢迎我想除了文化、风俗上的深厚渊源，还在于它的绿色饮食，低脂、低糖、低蛋白，吸引现代淑女白领们对此趋之若鹜。有人说，其实客家擂茶就是一个很好的中国式自助餐，做好很多很多菜任君选择，可以拌茶拌饭，或者分开就食，在一片熟悉乡音中边叙边吃，不知不觉中已然海饱，个个状如企鹅，憨态可
16、掬客家擂茶，美哉！我的家乡特色-揭西客家擂茶显示方式：歪评： 71 | 批评：68 | 收藏：0 | 评论：0 | 浏览：148 2009-11-19 标签：擂茶，客家人，家乡特产方法概要擂茶？相信除了客家人，这会是一个很新鲜的词。擂茶是客家人的特制饮料，因其历史悠久，饮者众，故而独树一帜。客家擂茶的制作工艺很是精湛，是一款绿色食品，有机会，歪友们可以尝尝啊！真的很不错的！不油腻，有好吃，更能吃的饱，不失为减肥佳品呢！1收起擂茶的故事在祖国博大精湛的茶艺中，擂茶是一枝独秀的奇葩。这一习俗一般只在客家人中存在。相传中国三国时代，蜀国刘备带兵南下湘水中游，将士们水土不服，感染疫疾，多人病倒。刘备下
17、令寻医求药。当时有一位客家老太太，献出祖传食物配方，终于使将士们恢复健康。这位老太太所献出的食物秘方，就是“擂茶”，从此“擂茶”就流传下来。作擂茶时，擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根半米长的擂棍，频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药（香草、黄花、香树叶、牵藤草等）。待钵中的东西便捣成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。品擂茶，其味格外浓郁、绵长据说擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作药用；既可解渴，又可充饥。又一说，擂茶源于中原，盛于长江中下游，至今仍流传于闽、粤、赣客家居住区。擂茶是客家人的特制饮
18、料，因其历史悠久，饮者众，故而独树一帜。相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，客家先民在流迁过程中，艰辛劳作，容易“上火”，为防止“六淫”致病，经常采集清热解毒的青草药制药饮，江南可供采用的药草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古称贾，本草经集注谓主好眠，兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效，所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物，便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可
19、粗可精。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻、米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。 揭西的客家人素有煮擂茶的习俗，夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺，另外，家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。揭西擂
20、茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。揭西擂茶有较为悠久的历史渊源，陆羽茶经卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆。陆羽是唐朝人，距今已有一千多年历史，他所说的茶
21、粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉、油盐，制成茶团或茶饼，饮用时捣碎，放些葱、姜、椒、桂等调料，用水蒸煮，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。揭西擂茶有其美妙的传说。北宋时，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州。到了河婆因为士兵大都是北方人，加之天气炎热、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻，病势严重，将领们心急火燎，却又束手无策，何婆闻讯赶来，传授了一个秘方，用“三生汤”一喝擂茶治病。根据需要，她吩咐一些人去摘茶叶，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂钵和棒子。等把这些东西办齐以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂钵，而称“擂茶”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一
22、大碗滚烫烫的擂茶，然后蒙头盖脑睡上一觉。次日醒来，人人浑身大汗，个个大打喷嚏。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来，征南人马有一部分留下来屯田，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西、赣南等客家人聚居的地方流传下来，成为客家饮食民俗的一大特色。客家人在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神不是有某些相通之处么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪；品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝，是跋涉者的“源泉”每
23、一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化，一种启迪。 客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。客家人在南迁途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐风饮露，历尽千辛万苦，到了客居地又需要白手起家，逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格，给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。擂茶的品格与客家精神不是有某些相通之处么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染风霜雨雪；品之，呈优雅闲适之情，增粗犷豪迈之概。它是客家的瑰宝，是跋涉者的“源泉”每一种饮食文化，无不是生活哲学的一种诗化，一种启迪。 客家人的擂茶，茶味纯，香气浓，不仅能生津止渴
24、，清凉解暑，而且还有健脾养胃，滋补长寿之功能。2收起擂茶用具：擂棒和擂钵擂”茶的用具是擂棒和擂钵。擂棒很讲究，得用山苍子树做。因山苍子树味辛辣，有顺气、驱寒、发散之功能，是治感冒良药，也是擂茶的好作料，制作者就用这种特殊木杵原料擂成茶泥。长短 2-4 尺不拘，上端刻环沟系绳悬挂，下端刨圆便于擂转；擂钵乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状,我们客家话称之为“钵“.3收起擂茶的配料擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的
25、雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。而最普遍简单的原来只要茶叶、芝麻、花生和少许九层塔（金不换）就可以了。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，放少许盐,冲入滚水，便成为日常的饮料。亦可加入糯米爆开的爆米花！特别香！准备好的薄荷和九层塔（金不换）两种香草 ：上海青剁碎 自制萝卜干豆角剁碎4收起擂茶的制作方法原料
26、备好，同置钵中.一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，放少许盐,冲入滚水，便成为日常的饮料。淘饭：一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊饭，一把炒豆，搅入茶中，便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精。农家取材，极为方便。豆米花生、粉条干果之类应先煮熟，连水冲入；菇笋香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻、米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀，即成佳品。既可解渴，又可充饥，用以待客，经济实惠。客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添满这碗舀那碗，欢声笑语，彼此间感情得以充分交流。 芝麻入钵捣并加入花生和香草 将刚才切好的原材料加少油，少盐炒熟。在钵内放少许盐，冲入開水以此为汤底，可以加刚才炒的菜和花生米，虾米,爆米花甚至是米饭。 有条件的话加鲍鱼,鱼翅,燕窝等我也不会拦你滴.哈,最好也请上我吃一顿5收起擂茶的食用方法1、纯喝：如果作为饮品的话，纯喝，加上一些小食，饼干啊，米通之类的，既解了热气，又美味！2、混喝：吃“擂茶”时，把焖饭盛在碗里加上虾米、豆干、葱、蒜、荞头、萝卜干（菜脯）和各种蔬菜等炒熟的配料，就成为香喷喷的食物了，食用的时候淋上热腾腾的擂茶汤，把所有的材料搅拌均匀，就可以开始享用这道健康营养的乡土名肴了。
