1、15 招清除蔬菜里致癌物很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中 80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢?看看下面这些研究结果吧。洗菜的时候不要浸泡很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡 20 分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？洗菜反复冲洗别浸泡 很多人洗菜，喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来放心。其实蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够更洗净农药残留
2、，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增 加。 首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的。相比之下，自来水加 洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。 其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡 20 分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。绿叶菜冷藏效果好刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬
3、菜在室温下储藏1-3 天时，其中的亚硝酸盐达到高峰;冷藏条件下，3-5 天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏2过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。凉拌菜里加蒜泥凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性
4、，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素 C 和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。炒菜保存前尽量少翻动炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放 24 小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g 上升到 7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g 以上)。蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去 70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出 后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放 24 小时是完全无需担心的。
