1、胡萝卜的加工原料要求 关键工艺原理 工艺要点与产品配方原则姓名：刘海星 单位：东北农业大学成栋学院摘要：分析了胡萝卜的营养成分及价值，概述了其用于加工制汁的工艺条件，分析了它在加工制汁及贮藏中的常见问题，并提出了相关的解决措施。关键词：胡萝卜；营养价值；制汁；特性1.胡萝卜的成分及功效1.1 化学成分胡萝卜根中富含胡萝卜素，并含挥发油。挥发油中主要成分为蒎烯、柠烯 胡萝卜醇、胡萝卜次、细辛醚,、细辛醛,等还含有胡萝卜酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸等。1.2 胡萝卜的营养价值及功效胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在人体内通过酶的作用可转化成人体必需的维生素B，并在肠道内被吸收。维生素B 能促进儿童生长
2、发育，维持视觉和防治夜盲症。现代医学认为维生素B 还可以抑制癌细胞生长，起到防癌抗癌的作用。 胡萝卜中含有大量的抗氧化剂，如类胡萝卜素、多酚类和维生素C 它们都能起到防止心血管病的作用。胡萝卜的食入，能够明显降低人体内胆固醇的含量和减少甘油三酸酯的含量，并能提高血浆中维生素D 的水平和血浆中铁的还原能力，更好的保护心血管。因而对治疗高血压、心脏病和肾脏病等均有一定疗效。胡萝卜中含有多种矿物质，如钙、磷等可促进骨骼生长，铜、铁能够合成血红素，氟可以增加牙齿的抗腐蚀能力。2.胡萝卜制汁的加工工艺胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料，通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品，在风味和营养上十分接近于新鲜原料，所
3、以它营养丰富，是良好的保健食品。2.1 操作要点原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少，色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者。目前主要采用的品种有“黑田五寸”、“红芯五号、六号”及“加工一号”等。新疆地区由于日照充足，其胡萝卜中所含的胡萝卜素等营养素普遍较高，多用于加工制汁。去皮有化学去皮和人工去皮法。2.2 热烫这一过程主要作用是钝化酶活性，防止酶褐变；软化原料组织，提高出汁率。预煮液中通常加入少量的柠檬酸、醋酸或维生素0 以维持原料的色泽和稳定性。丁克芳1等人在不同的热烫条件下对胡萝卜的榨汁效果作了研究，分别用热水热烫、柠檬酸热烫、醋酸液热烫、混合热烫、蒸汽热烫、微波热烫，结果得
4、出不同热烫方式及不同的作用时间对胡萝卜汁的性状产生不同的影响，其中出汁率、色度值和稳定性所受影响较大。2.3 调配调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。2.4 杀菌杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种，热力杀菌主要采用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌H杀菌。目前冷杀菌也越来越多的用于果蔬汁生产中，主要有超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌和辐照杀菌等。3. 胡萝卜制汁的常见问题及解决措施3.1原料本身原料本身具
5、有一种不愉快的生闷味各种果蔬本身具有其特定的风味，而胡萝卜因其本身具有一种使人不愉快的生闷味，所以尽管其营养价值很高，胡萝卜汁饮料的工业化生产却很晚。单一的胡萝卜汁饮料因其出汁率低和它的生闷味，产品不尽如人意，所以目前常采用多种果蔬汁复合或者采用发酵法来改善其口味。将胡萝卜汁与火棘、刺梨汁复合生产果蔬汁饮料，综合了几种果蔬的营养特点，达到了香味、口感和营养成分的互补，并在蒸煮的过程中间隙排气，从而除去了胡萝卜的生闷味。火棘、刺梨富含丰富的维生素0，但是两者均属于野生植物，不能满足大规模化的生产，而且它们的单宁含量都很高，这就造成了制汁中必须进行脱苦处理，使工艺条件更加复杂和难以控制。3.2 胡
6、萝卜制汁胡萝卜制汁过程中及贮藏中营养成分和颜色等容易发生变化在胡萝卜汁的整个生产工艺中，各个环节都可能造成营养物质的损失和颜色的变化。不同的品种其损失程度所不同，不同的去皮方法、热烫工艺、脱气杀菌条件所引起的胡萝卜素和维生素# 等的损失也不同。参考文献：1王光亚“食物成分表“上海：上海科技出版社，1991，8-302张艳萍“胡萝卜的营养价值与保健作用“内蒙古农业科技，1999（12），993 张庆芳,迟乃玉,杜丽芬,董士远. 预煮液调酸对胡萝卜汁性状的影响J锦州师范学院学报(自然科学版), 2000,(03)4 余红英,艾训儒,徐伟声. 火棘、刺梨、胡萝卜复合果蔬饮料的研制J湖北农业科学, 1998,(06) .5 赵晓燕,马越. 胡萝卜果蔬汁开发前景分析J蔬菜, 2004,(01)6 杨艳彬,周红,翟金兰,蒋彩虹. 胡萝卜汁加工中营养物质的变化J食品工业, 2000,(02)
