1、食堂各岗位职责及工作流程 食堂主管 （一）岗位职责 1、全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司及领导办交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极
2、性。5、要努力提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实采购人员索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品卫生法及食品安全法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督厨房食品保管工作，每日定期查看一次主、副食储存情况，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。有腐烂、变质的食品要及时清理不得用于餐饮
3、制作。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用水安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，上报公司审批。 15、完成好公司及主管交办的其它工作。 （二）工作流程 1、根据确认后的菜谱，制定采购计划并安排采购人员实施采购所需物品。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五下午及时报行政主管审
4、核后公布。 3、每日对食堂各工作点至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、等进行一次全面小结，并向总经理办主管汇报。 7、每日查看“意见簿”，及时改进工作。 8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 9、做好食堂人员的每天考勤记录。 食堂各岗位职责及工作流程 食堂采购（一）岗位职责 1、食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品、购物要提供有关食品书面证明材
5、料，不采购以下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混油异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（2）未经卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2、采购员应对购进的食品、商品办理过秤、质量检验、验收手续，并在食品采购验收登记本上签名备查。3、在正规厂家（商家）采购的主副食品，必须取得合规的原始票据；在农贸市场、个体商贩采购的，必须有供货商出具的原始凭证（含白条）。4、大宗物品实行“集体采购”。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证明后才能购买。5、
6、应及时向食堂主管、介绍市场上各类主副食品的价格、行情，为制定菜谱提供依据。6、协助食堂主管做好食堂管理工作，配合做好食堂常规日常工作，认真做好责任区的清洁卫生工作。（二）工作流程 1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管。 2、及时将计划单中的物品保质、保量的进行采购。 3、编制当天采购物资分类明细表，做到与采购发票相符。4、其他临时性工作食堂各岗位职责及工作流程 厨 师 （一）岗位职责 1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法、食品安全法，做到食堂窗明
7、几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与员工争吵。 6、协助制订食谱，搞好员工配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导及管理员交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工准备。 2、根据食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作
8、晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。6、保证按时开饭，早餐07:10完毕，午餐11:40完毕，晚餐17:30完毕。 7、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 食堂各岗位职责及工作流程 切配工（含服务员） （一）岗位
9、职责 1、协助厨师领料。 2、协助厨师做好主、副食加工。 3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、完成餐后的厨具回收与清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭等工作。 3、每餐前10分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖或分发食品。 4、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 5、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。 6、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。7、做好每周大扫除工作。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、 餐厅桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生。
