1、拌匀的方法：（工具多选用直形打蛋器）1) 粉类与粉类混匀：只要一起放在筛子中过筛即可。2) 液体油加入蛋液或面糊中：需一匙一匙加，搅匀了再加第二匙。如果蛋是打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，需用橡皮刀刮起底部的油彻底搅匀。3) 蛋加入奶油中：需一个一个加。每加一个蛋都要用力搅拌到蛋液消失才能再加第二个。4) 粉类加入面糊中：粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀。做蛋糕要用低筋面粉就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩，如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕制作海绵蛋糕需准备的材料：1) 蛋：海绵蛋糕的做法有两种：一种是全蛋搅拌法，一种是分蛋搅拌法。当用全蛋做法时，可以用
2、完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将 4 个蛋改成 3 个全蛋加 23 个蛋黄，蛋糕会更柔软细致；但用分蛋做法时，以蛋白蛋黄个数一致效果最好。另外，全蛋做法在搅打之前必须将蛋加温到 40，否则打发的效果不好。除非是夏天，蛋又未冷藏，才可将就不加热。 （具体打法参照烘焙宝典Pa22）打蛋白最好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打。蛋白起先是黏液状，打约 1 分钟成为泡沫状（第一阶段） ，就要加糖（糖量为蛋白总重量的 2/3） 。未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约 5 分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性
3、发泡” （第二阶段） 。再打 23 分钟，提起打蛋器，其中会有 12 厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡” （第三阶段） 。如果再打，会打成一球一球的棉花状。做蛋糕多半是要打到硬性发泡，只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。打不够，蛋糕出炉后便会收缩，打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑，蛋糕体积也会变小。2) 糖：糖用细粒特砂，其分量最多可与蛋等量，最少须与面粉等量。用全蛋做法时，糖直接加在蛋中搅打即可；分蛋做法时，糖就需要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里。蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量 2/3 倍的糖量，搅打效果才好，也就是 1 个蛋
4、白（平均约重 30 克）加 20 克的糖，其余的糖则加在蛋黄中。3) 面粉：面粉都是用低筋的，只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉，所以改用高筋以支撑蛋糕组织。为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约 20的面粉，因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性。4) 油脂：海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油，融化的奶油或麦淇淋等，因为油脂是等蛋打发，面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。油脂加的多当然会使蛋糕更柔润美味，但加的过量就无法融入面糊中而会沉淀，而且太多的油会破坏糖打起的泡沫。打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器磨即可。起先奶油较硬，越打越松软，颜色也会
5、变浅，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。手打约 35 分钟。冬天奶油很硬时，可隔水加温软化。5) 牛奶：在搅打蛋糕时，牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度。由于分蛋打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添加 3 大匙牛奶，而全蛋打的只能添加 2 大匙牛奶。牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体，以改变蛋糕的风味。全蛋做法较简易，分蛋做法的成品体积较大，更松软可口。若希望蛋糕更能膨松，可以添加少许发粉。添加的原则是以 1 个 8 英寸圆形蛋糕材料为 1份，每 1 份添加 1/2 小匙。做蛋糕的方子里如果说是发粉，一般就是泡打粉。如果做面包的方子里说发粉，一般就是酵母粉。高筋面粉：可用饺子粉代替。低筋面
6、粉：用中筋面粉（普通面粉）：白色玉米淀粉=8：2 的比例自己配制。粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。分蛋搅拌法（手搅拌法）参考巧手做蛋糕-1P22.巧手做蛋糕-1份量配比换算表 P8.基本海绵蛋糕：（巧克力海绵蛋糕）材料蛋：4 个（504=200 克）细砂糖：120 克低筋面粉：120 克 *105 克盐：1/4 小匙（1/45 克=1.25 克）色拉油：3 大匙（314 克=42 克） *2 或 3 大匙牛奶：3 大匙（314 克=42 克） *2 或 3 大匙*可可粉：2 大匙模型7.59.5 英寸方形模型（较 8 英寸圆模型大）1 个，底部垫一张白纸。烤焙A烤箱先预热到
7、 190。B烤时放烤箱中层，烤约 30 分钟。 （因为份量相同模型大，故放置中层并加大火力）A烤箱先预热到 180。B烤时放到烤箱下层，烤约 40 分钟。装饰烘焙宝典P76.椰子海绵蛋糕：材料蛋：4 个细砂糖：120 克低筋面粉：120 克盐：1/4 小匙（1/45 克=1.25 克）椰奶：4 或 6 大匙（1 大匙 15 毫升）模型8 英寸圆模型 1 个，底部垫一张白纸。烤焙A烤箱先预热到 180。B烤时放烤箱下层，约烤 40 分钟。生日蛋糕： 巧手做蛋糕-2P13.材料A）蛋糕配方蛋：4 个（450 克=200 克）白砂糖：180 克色拉油：4 大匙（414 克=56 克）牛奶：6 大匙（
8、614 克=84 克）低筋面粉：130 克发粉：1.5 小匙（1.54 克=6 克）盐：1.5 小匙（1.55 克=7.5 克）塔塔粉：1.5 小匙（1.53.2 克=4.8 克）B）装饰材料鲜奶油：2 杯（2240 毫升=480 毫升）香草精：数滴糖花：数朵水蜜桃：1 罐粗红蜡烛：1 支模型7 英寸圆模型 2 个，底部各垫一张白纸。烤焙A烤箱先预热到 180。B烤时放烤箱下层，烤约 35 分钟。C分两次烤，一次烤一个。做法A将蛋糕材料分成两份，按基本戚风蛋糕做法，分两次制作与烘烤。B两个蛋糕都横剖成两片，共 4 片。C鲜奶油加香草精打发，水果切片去水，分成 3 份。D在一片蛋糕上面抹上一层鲜
9、奶油，放上 1 份的水果，再盖上第二片蛋糕。同法重复两次，将 4 片蛋糕叠起来，注意蛋糕的中心要平稳。E外表全抹上鲜奶油，要均匀光滑。F用菊花嘴挤鲜奶油在上方如烛泪。G蜡烛头削尖，当烛蕊。H贴些糖花装饰即可。备注香草精可用可可粉代替：以可可粉 2 大匙（27 克=14 克）调水到 5 大匙（515 毫升=75 毫升） ，代替色拉油及牛奶即为可可戚风蛋糕。上巧克力奶油蛋糕的方子：来自“爱在厨房” （我有修改）材料 A：蛋 5 个，低粉 110g，糖 120g，可可粉 3 大匙，牛奶 5 大匙，色拉油5 大匙，泡打粉 1 小匙，香草精或郎姆酒少许，塔塔粉 1 匙。材料 B：鲜奶油 2 杯，可可粉
10、2 大匙，热水 2 大匙，糖粉 120cc。做法：1、蛋黄、蛋清分开，牛奶+糖（70g）搅打至糖融化，放入色拉油搅打约一分钟，成浓稠状即可2、低粉+可可粉+泡打粉倒入保险袋中充分混合后，筛入 1 中，拌匀（上下拌匀，不要画圈搅拌避免出筋） ，倒入蛋黄、朗姆酒，拌匀待用。3、烤箱预热 170 度，蛋清中加入塔塔粉、分三次加入糖（50g）打至硬性发泡，将 1/3 的蛋清与 2 混合，拌匀，再将混合物倒入剩余的蛋清中拌匀，倒入模具中，用力摔两下，将大的气泡震出，入烤箱烘烤 60 分钟即可。上下管，170 度，上色后改 150 度。材料 B 做法：可可粉冲入两勺热水，拌匀，凉后待用。鲜奶油加入糖粉打硬（我的奶油会甜，没加糖） ，拌入可可酱，蛋糕凉透后即可裱花。注意事项：搅拌时要上下拌匀，不能画圈搅拌，朗姆酒、香草精如果没有就可以不加，我用的是家里的 XO，挺香的，泡葡萄更好吃如果怕焦了可以再上色后加上锡纸，蛋糕出炉后用力摔两下，然后马上倒扣放凉就可以脱模了。戚风蛋糕专辑配方：（P12.）20cm 蛋糕蛋黄：80 克低筋面粉：115 克砂糖 A：85 克泡打粉：不足 2 小匙色拉油：50 克蛋白：160 克热水（加热的矿泉水）：85 克砂糖 B：50 克香草粉：2 克柠檬汁：1/2 小匙
