1、当代人对餐饮的要求随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断地变化，反映出当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。这些要求大致体现在如下几个方面：营养上的全面、平衡；卫生标准方面的高标准、严要求；餐饮原料的生猛、鲜活。第六章 餐饮原料的采购与库存管理一、重点掌握1、餐饮原料的采购管理1）餐饮订货、采购的组织表现形式；2）采购动作程序制定；3）采购质量的控制；4）采购数量的控制：采购对象的分类；鲜活类食品原料采购的数量控制；干货类食品原料采购的数量控制。5）采购价格的控制；6）采购方式的选择与控制；7）采购过程中的具体问题。2、餐饮原料贮藏管理：餐饮物品原料对贮存管理的总体要求；餐饮原料贮存
2、保管：餐饮物品储存管理的基本过程可分为三个阶段：入库验收贮存保管离库处理。二、理解1、餐饮原料验收管理：建立合理的验收体系；确定科学的验收操作程序；有关验收表格；验收控制。2、餐饮库存管理工作的特点；餐饮库存管理工作的目的与基本原则。第七章 餐饮产品的生产管理一、 重点掌握1、餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，厨房作为饭店向客人提供食品的生产加工部门其餐饮生产对餐饮经营来说至关重要，餐饮生产水平的高低和产品质量的好坏，直接关系到饭店的餐饮特色和市场形象。2、餐饮生产活动的基本特征：餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性；餐饮生产活动时间上的间歇性；餐饮生产活动强度上的超常性；餐饮生产活
3、动效率上的低下性。3、餐饮产品质量的形成过程：餐饮产品的设计过程；餐饮产品的加工制作过程。二、理解1、餐饮生产组织机构及人员配置。要使餐饮生产活动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生产组织机构，并本着科学、合理、经济、高效、实用的原则，配置相应的生产工作人员。1）饭店餐饮生产组织机构的设置：现代大型厨房组织机构；中型厨房组织机构；小型厨房组织机构；粤菜厨房组织机构。2）餐饮生产组织各部门的职能；3）餐饮生产人员的选配：确定生产人员数量的要素；确定生产人员数量的方法；岗位人员的选择。2、厨房设计和布局必须注意以下几个方面：1）保证工作流程通畅、连续，避免回流现象；2）厨房各部门尽量安排在同一楼
4、层并力求靠近餐厅；3）兼顾厨房促销功能；4）作业点安排紧凑；5）设备尽可能兼用、套用；6）创造良好的工作条件；7）要符合卫生和安全要求3、餐饮生产质量控制餐饮生产，即由饭店餐饮部承担的对菜肴、点心、饮料等对象的加工、制作、成品的过程。抓好餐饮生产质量管理与控制，应首先了解有关产品质量的基本原理、餐饮产品的质量概念及特征，形成餐饮产品质量的因素；然后应抓住餐饮产品生产过程的质量管理核心标准食谱的制定与实施环节，展开工作与管理。第七章 餐饮销售管理一、理解1、餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳动，最终都必须有赖于有效的餐饮产品销售业务管理，方能完成产品到商品的转变。抓好了餐饮销售管理这一五一
5、节。就能使餐饮生产的产量、品种进入规范、有序的状态，生产出适销对路的产品；同时能够促使企业根据市场的变化，确定相应的价格水平；也能让企业在市场中调整自己的经营策略和服务方法。2、定价原理：以价值为基础，使价格尽可能接近价值；考虑市场供求状况对价格的影响；使价格符合国家的价格法规与政策，实行合理的商品差价。3、餐饮营业场所的销售决策：1）餐厅营业时间决策：确定最佳营业时段所需要的数据；营业要求的最低销售额求解方式；延长营业时间的一些其他原因。2）清淡时间价格折扣决策；3）亏损先导推销决策。第八章 餐饮服务管理一、 重点掌握1、餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。饭店
6、餐饮部的业务经营活动虽然内容众多，但就总体而言，主要表现在两方面：一是向客人提供食品、饮料等有形餐饮产品；二是在提供上述有形产品的同时，为就餐者提供直接的、面对面的餐饮服务。2、餐饮服务质量的特点：综合性、短暂性、关联性、一致性。餐饮服务质量的内容：礼节礼貌；服务态度；清洁卫生；服务技能支巧与服务效率。餐饮服务质量控制方法：根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量可以相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。二、理解1、餐饮服务场所的设计与布局：1）餐厅的店面、外表设计；2）餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局；3）餐饮服务场所的人员流动线路安排；4）餐饮服务场所的光线与色调；5）餐饮服务场所的温度调节；6）餐饮服务声的音响调节。2、餐饮服务质量控制的基础：必须建立服务规程；必须收集质量信息；必须抓好员培训。3、 餐饮收银控制的基本出发点与程序（1）餐饮收银控制相关特点；常见的与收银有关的舞弊和差错；餐饮收银控制的主要手段单据控制。（2）餐饮收银控制的基本程序：餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。所谓“三线两点”，是指把钱、单、物分离成三条互相独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。“三线两点”的运作程序简述如下：物品传递线；账单传递线；货币传递线。
