1、臭豆腐制成 原料及配方： 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水 15kg、粗盐 100g 、熟石膏300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水 2025kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 1520 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆
2、腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡 2h 左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需 35 个 h，夏季约浸泡 2h 左右，冬季约需 610 个 h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉 2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次，发
3、酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 - 原料： 豆腐、15cm15cm 的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1、把买回来的豆腐切成 6cm6cm2cm 的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆） 。 2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成 20 公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上） ，最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！） ，这样压着 24 小时内不要管它，这个过
4、程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层 1cm 厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般 3 天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和
5、长毛、拉丝。 - 南京的臭豆腐 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食
6、之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。 - 香辣臭豆腐 原料： 臭豆腐 4 片、青蒜 1 根、蒜末 1 大匙、酒 1 大匙、辣豆瓣 3 大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水 1 杯 做法: 1.臭豆腐洗净，用
7、 1 碗油炸至酥黄时捞出。 2.另用 2 大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 【叮咛与解说】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。 2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。 油炸臭豆腐 原料： 精制水豆腐 8 片，切成 32 小块，专用卤水 2500 克，酱油 50 克，青矾（硫酸亚铁）3 克，鲜汤 150 克，干红椒末 50 克，香油 25 克，精盐 8 克，味精 3 克，炸用植物油 1000 克。 制法： 1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将
8、水豆腐压干水分放入，浸泡 2 小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡 3-5 小时，夏季浸泡 1-2 小时，冬季浸泡 6-10 小时） ，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。 2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。 3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。 、 、湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、
9、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。 用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡 15 天左右即可。 另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加 10%的绍酒和 10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了一种臭香味，水也变成了墨绿色。 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡 10 天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再
10、取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔 10 天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入 2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。四、臭卤的制作方法 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以
11、直接代替冷开水） 。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。 4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米） 。 五、浸臭卤的方法：将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4 小时。50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤 2-3 公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。使用前需用清水洗净。 六、保存方法：产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以
