1、宽叶韭：又称大叶韭。株高 20-60cm，叶片宽厚，叶鞘粗壮，色泽较浅，品质柔嫩，纤维少，产量高，但香味略淡，易倒状。窄叶韭：又称小叶韭。株高 10-50cm，叶片狭长，叶鞘较细，叶色深绿，纤维多。叶鞘细高，直立性强，不易倒伏。香味浓，品质优，产量较宽叶韭略低，耐寒性较强。根系：弦线状须根系，柔嫩肉质；分布于 30cm 土层；贮藏功能；寿命短，换根营养茎：盘状茎根状茎（韭葫芦） ；寿命 23 年，更新；植株养分的重要贮存器官。分蘖是韭菜植株更新复壮的主要手段，属于营养生长范畴。春季或者夏初比重的一年生韭菜，当植株长有 56 片叶时便可发生分蘖。分蘖长成的植株可以再发生分蘖，以后逐年进行。当植株
2、有了一定的生产量，并且营养状况良好时，苗端的生长点会从 1 个增加到两个，少量课同时达到 3 个。每一个生长点都要分化出各自的叶原基并发育成为功能叶。新发生的幼小植株开始是与老植株一起被裹在封闭的叶鞘内，以后分蘖迅速长大，胀破包裹的叶鞘并长出自己的根群时就形成了一个独立的植株。同时早起长出的叶片相继枯死，新叶片不断长出。跳根：由于分蘖是靠近生长点的上位叶腋发生的，所以新分蘖的植株必然高于原有植株，新植株从地下长出新的须根，高于原株老根。随着植株分蘖有层次地上移，生根的位置和根系也在根茎上逐年上移，逐渐接近地面，这种现象称“跳根” 。深休眠：韭菜植株长到一定大小，经过长日照并感受到一定低温之后，
3、地上部分的养分逐渐回流到根茎中贮藏起来而进入休眠。特点：休眠时地上茎叶呈干枯状态，只有当外界气温下降到一定程度（57） ，地上部分完全干枯之后，再给予适当温度打破休眠才能恢复旺盛生长。如汉中冬韭、北京大弯红、寿光独根红、山西环韭及北方所有的老地方品种。 浅休眠：韭菜植株长到一定大小，同样在经历长日照并感受到一定低温之后，当气温降至 10左右，韭菜生长出现停滞，开始进入休眠。休眠后的植株有两种表现，一是只有部分叶片的叶尖出现干枯，如杭州雪韭、河南791 等；另一种是植株继续保持绿色，不出现干尖现象，如犀浦韭菜、嘉选 1 号等。春割：第二年春季韭菜“起身”返青前，叫一次解冻水，加快土表深层解冻。韭菜“露尖”前后不浇水第一刀韭菜收割前 57 天浇一次大水。一般春割23 次。收割后的韭菜田不宜立即施肥浇水，要及时防除杂草。夏季“养根壮秧”进入夏季后，不采收。秋割：视生长状况收割 12 次，贴地面割掉植株后，加强水肥管理，每亩追磷酸二铵 25kg，尿素 10kg。
