1、蕨菜蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜、鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜、蕨苔。英文名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜，野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜。还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等
2、。蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。 据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。 科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。形态特征蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直蕨菜径0.60.8厘米，长10余厘米，最长可达30厘米。叶由地下茎长出，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。蕨菜一般株高达一米，根状
3、长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30100cm，叶片呈三角形，长60150cm，宽 3060cm ，2 3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。2生长环境蕨菜，又名蕨儿菜、龙头菜、猫爪子、拳头菜，多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。它的根茎粗壮、肥大，叶柄挺而直立，常常高达60厘米左右。春天，它的嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时，人们便将它采摘下来，以备食用。3分布情况蕨菜蕨菜在我国分布较广，种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种：1河北承德蕨菜： 河北承德蕨菜是河北省
4、著名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万公顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。2辽宁蕨菜： 辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。3内蒙蕨菜： 内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。4吉林蕨菜： 吉林蕨菜在吉林省内山区均有分布，产量多。每年5月走有开始上市，主要出口韩国，且国内销售情况也很好。5黑龙江蕨菜： 黑龙江蕨菜在海拔200800米的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到6初月上旬即可采收
5、。6贵州蕨菜：蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。 蕨菜制作(17张)其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。7湖南蕨菜： 在岳阳山区也有蕨菜分布，像汨罗，张谷英等山上都有，当地春天的时候是蕨菜的采摘期，过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。8山东牟平昆嵛山区也有分布，多在雨后生长较快。9广西全州山区分布广，种类繁多，尤其杉树林地带多。生长期3月9月。10.甘肃漳县、渭源等两地分布较多，尤为漳县蕨菜品质更高。11.安徽长江以南，皖南山区内一带较多，野生。当地有加工成咸菜和干的蕨菜2。4栽培技术繁殖方式有性繁殖1、收集孢子：
6、选择外观棕褐色蕨菜，孢子囊未开裂的孢子囊群，用干净的剪刀将带孢子的叶片剪下，放入纸袋中风干待用。2、制作培养基质： 用混合土壤播种孢子，既经济又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌匀、过筛，制成混合土，然后蒸气灭菌半小时。3、孢子播种： 播种前一天把准备好的混合土培养容器放在浅水中充分湿润，将孢子均匀地撒播在培养基质上，再盖好盖子，浸放在浅水中，第二天取出培养。4、孢子培养： 将播种好的容器移到温床或培养箱中培养，温度保持在25，湿度80%以上，光照每天4小时以上。1个月后孢子萌发，长出幼小原丝体，然后长成扁平心脏形或带状的配子体。在配子体的腹部长出颈卵器和球形精子器。这时每天喷雾2次，
7、连续1周，精子借水流动出来与卵结合形成胚。一周后发育成孢子体小植株。5、孢子体的移栽： 孢子体长出34片叶后进行第一次移栽，仍倾向用混合土作床土。12周后移到温床外，小苗长大后，进行第二次移栽或定植3。无性繁殖1、无性芽孢繁殖： 有些蕨类植物在羽片腋间和叶轴顶部下面会长出芽孢，有的轴顶端分生组织着地而产生新株，或营养叶顶着地也能产生新株。2、营养体繁殖： 是将匍匐茎进行分段栽培，也可将直立的根状茎纵切为2份栽培，但每段上必须带根带叶才易成活。3、组织培养：蕨类植物的体细胞同样具有再生能力。采用这种方法只需采集一小部分营养器官就能培养大量蕨苗。田间管理繁殖：蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子
8、繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖） 。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距7080cm，株距 5060cm，苗高 1015cm 时定植。整地作床：选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，做成宽1m 的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。田间管理：生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收23天后进行；入冬以枯草覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。采收：蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20-25cm 时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采
9、收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可连续采收2-3 次。引种幼苗：一般在春季生长期开始时为好，运输过程中保持空气、土壤湿润。引种根状茎：时间以秋季为好，在地上茎叶枯萎后，大地冻结前挖取；春季在出苗之前挖取。根状茎的长度应带有两个以上的芽簇，粗度以710毫米为宜，一颗直立芽应具有10毫米以上的根。直立芽一定要保护好，这是引种栽培成功与否的关键。【定植】：整地施肥：秋季进行深松，春季结合整地，亩施纯鸡粪2000千克然后做床。地上床、地下床、平床均可，床 面宽12米，高20厘米长152
10、0米床间留50厘米作业道。栽植根状茎：按25厘米行距开10厘米宽、15厘米深的定植沟，并按5厘米芽距调整摆放根段，然后覆土10厘米，浇透水，水沉下去后再覆土5厘米，用耙子搂平。移栽幼苗：当苗高1012厘米时，带上坨移栽。移栽时挖直径20厘米、深15厘米左右的定植穴，按10株/平方米的密度摆放，株行距各为 30厘米，然后用土填充幼苗周围12厘米，立即浇一次透水，水渗下后覆土。【施肥】：露地栽培需34年更新1次，因此栽植前要施入充足的农家肥及磷肥，施用量为有机肥 l0001500公斤/亩，磷酸二铵10公斤/亩。第2年后，每年秋季要施入鸡、猪、马粪等做盖头粪随着松土，翻到土层中。这样不仅增加了土壤肥
11、力，疏松了土壤，而且还可起到保温防寒及保湿作用。如果粪源不足，也可以覆盖落叶，也有一定作用。【浇水排水】：栽植时应在栽植沟内灌透水，以保证栽植成活率。雨季地内积水应及时排除，以免涝害。蕨菜【覆盖】：蕨菜的根茎栽植后，为防止干旱，提高成活率，在地面上应覆盖稻草、落叶、厚度23厘米，有条件的可试用地膜覆盖。这样做不仅保温，还可防止杂草丛生。【松土除草】：为防止土壤板结和草荒，每年生长期可松土除草23次，尽量做到田间无杂草。【更新根茎】：蕨菜的根茎主长几年后便逐渐老化而枯死，因此要进行更新。一般在34年生的田间，于秋季用带犁刀的轮式拖拉机将切断蕨的部分根茎，这样可保障连年收获而不致大幅度减产。第1年
12、栽植后田间管理的任务是抓苗，做到苗齐、苗壮，土壤湿度必须保证在55%至60% ，浇完水后可覆盖树叶或稻草，干草起避光和保湿作用。生长发育期多中耕锄草，可少留一些长势较好的草为蕨菜遮阴，入冬上冻时浇1次透水，即灌冬水；第2年的任务是培育根系，使根系粗壮形成多芽，当土壤层融化6厘米时，在行距中间开沟，深810厘米，亩施鸡粪2000千克或掺入草木灰1000千克，结合覆土，浇1次透水，其他管理同第1年；第3年在大地解冻后，用耙子将地表土松动，不可太深，一般为3厘米左右，亩施鸡粪2000千克于地表，浇1次透水即可，其他管理同上一年；第4年以后的管理同第3年4。采收加工蕨菜种植一次可采收1520年，每年5
13、6月份采收。当苗高2540厘米、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应采收。1015天后采收第二次，一年可连续采收23次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/33/4。收获蕨菜1第一次腌制：将清洗整理好的蕨莱按10：3的比例用盐胶制。先在腌制器具的底部撒一层厚约2厘米的食盐，再放一层蕨菜，厚约5厘米，随后一层盐一层菜地依次装满腌制器，最上层再撒2厘米厚的食盐，上压石头，腌制810天。2第二次腌制：将厥菜从腌制器中取出，从上到下依次码放到另一格制器中，蕨莱和食盐的比例为20：1，一层盐一层菜地摆放；用质量份数35% 的盐水灌满腌制器，蕨菜表面压一重物，腌1416天即为成品。【盐渍加工】：将清理分级好的
14、蕨菜装桶盐渍。盐渍液的制备：将质量份数42%的柠檬酸、50% 的偏磷酸钠和8%的明矾分别研碎，充分混合后用 10倍水调成溶液待用。在饱和盐水中加入调酸水，使盐渍液的 pH 值达3.5 4.5，待用。桶内先加入蕨菜 质量份数5% 的食盐，再加入蕨莱，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食盐，在桶内加满盐渍液，排尽桶内的空气，将盐渍桶密封即得成品。【干制加工】：将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫78分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.20.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1.52
15、；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积13天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以02为宜，不宜超过10，相对湿度在15% 以下。贮藏方法以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧
16、1015天后出池。二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗67小时，然后换水，再次清洗34小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在6570，硫酸铜添加量以 PH 值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度5055，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。
17、五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH 值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁7585毫升装袋，热压密封，随即在105蒸汽中杀菌20分钟得到成品。护绿保脆蕨菜为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代就有的单细胞植物，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林下，中国各地山区均有出产。蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染；营养丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙
18、、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。制成的菜肴鲜嫩滑爽、芬芳郁香。可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、 “山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品，是一种非常畅销的出口商品。在绿色食品走俏的今天，保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食品，其市场前景非常看好。蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、
19、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。工艺流程 新鲜蕨菜挑洗漂烫护绿保脆处理热酸（醋酸溶液）包装速冷检验成品。操作要点 挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净； 漂烫：将蕨菜置于8590的盐水（1%，W/V）中漂烫约 3分钟，捞出，沥干水分； 将漂烫过的蕨菜投入0.02% 氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02% 天然护色伴侣（F 型）组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水
20、分； 热包装、速冷：蕨菜装袋，加入9095的0.18%醋酸溶液，常压封口； 8分钟后投入凉水中速冷至室温； 检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜1。产品质量标准 色泽：鲜绿色或略深； 形态：苗齐、饱满、脆嫩； 滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异味； 微生物指标：每克蕨莱细菌总数 500个；每100g 蕨莱大肠菌群40MPN；致病菌不得检出。出口加工蕨菜又叫狼箕，为凤尾蕨科蕨属的一种多年生野味蔬菜，在各地山坡、荒坡均有生长。蕨菜不仅在国内已登上高级宴会的餐桌，而
21、且其国外市场逐步开发，年出口量达万吨以上，年创汇1千多万美元，国际市场看好。1出口蕨菜的生产蕨菜抗逆性很强，适应性很广，喜光、湿润及凉爽的气候条件，在山地阳坡稀疏的针、阔叶树混交林中生长较多，经火烧过的蕨菜地生长尤为茂密粗壮。野生蕨菜，可以人工栽培，将地下缩根挖出，选健壮的植株分株繁殖栽植，行距0.70.8米，株距0.50.6米，每穴栽24株。成活后施追肥，秋冬季施有机肥，以枯草落叶覆盖地面，以利于安全越冬。以后每23年分株一次，也可采集成熟的子囊育苗，苗高1015厘米时定植。当春季蕨菜苗高达3040厘米时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开时是采收适期，用手轻摘采收。采收过晚，植株老化，品质下降。在第一
22、次采收后，经15天采收第二次。2出口蕨菜的加工出口蕨菜加工方法有腌渍和干制两种。1腌渍原料选择： 选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径56厘米，重量250260克扎把。盐渍： 把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。二次盐渍： 经过710天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，
23、板上压重石，1015天即可包装。装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售。2干制选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经23天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。盐渍法一般采取两次盐渍法。第一次为干盐渍法，菜盐比例100:30，一层盐一层菜放入容器内，上下各铺2cm 厚的盐层，最上层放一块干净木板，板上压重石。10天后镇石不再
24、下降即可。第二次为水盐渍法，菜和盐比例为100:15 ，同样一层盐一层菜放入容器中，盖上木板，板上压重石，大约1015天腌好，即可包装。干制将采集后的鲜有机蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3min ，上下不断翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的有机蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌太阳光曝晒。有条件的可用机械干燥工艺。最后用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。袋装保鲜加工将采集的鲜有机蕨菜用清水洗净后，置冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜，一般暖天浸一夜，冷天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩，置锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味，使之成为美
25、味佳肴，按每袋150，250，500g 等不同规格进行塑料袋真空包装，再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌，然后按不同规格装箱打包入库5。5主要价值营养价值蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下：热量（39.00千卡） 、蛋白质（1.60克） 、脂肪（0.40克） 、碳水化合物（9.00克） 、膳食纤维（1.80克） 、维生素 A（183.00 微克） 、胡萝卜素（1100.00 微克） 、维生素 C（23.00毫克）蕨菜、维生素 E（0.78毫克） 、钙（17.00毫克） 、磷（50.0
26、0毫克） 、镁（30.00毫克） 、铁（4.20毫克） 、锌（0.60毫克） 、铜（2.79毫克） 、锰（2.31毫克） 、钾（292.00毫克） 。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。6药用价值蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。中医临床用法：1治肠风热毒 蕨菜花（叶）焙为末，每服10
27、克，米饮下（圣惠方 ） 。2治泄痢腹痛 蕨粉150200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服（浙汇天目山药植志 ） 。3治发热不退 鲜蕨根50100克水煎服（浙江天目山药志 ） 。4治湿疹 先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦（草医草药简便验方汇编 ） 。食疗价值【性能】：味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。【参考】：含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。【用途】：用于湿热腹泻或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；大便秘结，或习惯性便秘。【用法】：煎汤，研末，或煮食，炒食。【注意】：用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久
28、食能伤人阳气。【功效】：1 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。2 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。3 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。4 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。【附方】：1、蕨菜散：蕨菜研末，每服36g，米饮送下。源于圣惠方 。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。2、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡胀；瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅
29、中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。适宜人群蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。6潜在危害1孙思邈：久食成瘕。2孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。3 食疗本草：冷气人食之多腹胀。7植物文化典籍资料1 食用蕨菜始见载于 诗经 ：“陟坡南山，言采其蕨。 ”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨
30、薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。2 尔雅翼载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。 ”唐代诗人 白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。 ”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜” 、 “拳芽菜 ”或“佛手菜”， “佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。乡间蕨菜3 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。 诗经召南：“ 陟彼南山，言采其蕨。 ”唐朝陈藏器在本草拾遗中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭 后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避
31、秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。 “商山芝”或“ 紫芝”。 本草拾遗又载：“四皓食芝而寿” ，是说这四隐士食蕨而长寿。 “四皓 ”所写的商之歌曰：“ 莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。 ”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。4 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据齐民要术记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍本草纲目记载，明人吃
32、蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。5 相传刘邦的儿子刘高有一天出城打猎。突然一阵狂风卷来，把他和他的随从卷到云雾之中。等他睁开眼睛的时候发现他被挂在一棵松树上。四周静悄悄的，没有一点声音。他想找回皇宫的路，可是哪里找的到？于是他在树林里转了几天，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥。等随从找到他，他已经死去好几天了。太医们从他的身上找出了致死的根源，但为时已晚。从那以后，汉朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪过，那么汉朝的历史就要重写了。各家论述1 食疗本草：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。2 本草拾遗：去暴热，利水道。3 本草再新：滑肠，化痰。4 本草求原：降气。5 南京民间药草：治食嗝、气嗝。
