1、第11,12讲 食品抗氧化剂Antioxidants,精细化工工艺学食品添加剂,主要内容 食品的氧化 抗氧化方法 食品抗氧化剂及其作用机理 常用抗氧化剂的制备及应用,食品的氧化,食品的变质除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。,食品抗氧化剂定义,油脂的氢过氧化物,氧化反应不仅造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体健康,抗氧化机理,(1),(2),（3）增效剂(机理)并未产于抑制氧化反应的进
2、行，而是通过螯和反应降低金属对油脂氧化的催化活性，以及在自由基连锁反应中所生成的抗氧化剂自由基基团（A）提供氢，使抗氧化剂获得再生后又显示出抗氧化的能力。在食品工业中主要使用的增效物质有螯合剂和酸性增效剂。 螯合剂：乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等； 酸性增效剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸,抗氧化剂按其溶解性分: 油溶性抗氧化剂用于食品护色：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 水溶性抗氧化剂用于含油脂食品类：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基苯甲醚，没食子酸，VE等。 按其来源可分: 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂,食品抗氧化剂分类,食品抗氧化剂使用注意事项,常用抗氧
3、化剂的制备与应用,丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸（PG） VE L-抗坏血酸及其钠盐 茶多酚 植酸,1.丁基羟基茴香醚（BHA、264）,（1）对羟基茴香醚法,生产方法,2-叔丁基-4-羟基茴香醚,3-叔丁基-4-羟基茴香醚,反应后将反应物用质量分数为10%的氢氧化钠溶液中和，蒸馏回收溶剂环己烷供循环使用。将蒸馏的釜液进行水蒸汽蒸馏，产物与水一起馏出，经冷藏、冷却，析出粗产品，再将其用乙醇或乙醇水溶液溶解、过滤、结晶、重结晶、分离、干燥得产品,（2）对苯二酚法,将甲酯化产物分离、精制、干燥制得产品,2二丁基羟基甲苯（BHT）,二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-
4、二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高,我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）中规定：二丁基羟基甲苯可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类 .,制备方法,生产工艺流程图,氢氧化钠,脱水,冷却,水,乙醇+水,3.没食子酸丙酯（PG）,没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。,没食子酸丙酯结构式,天然抗氧化剂,天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C,维生素E结构通式,天然维生素C,从皂角中提取浓缩维生素E,生产方法,
