1、食品科学与工程类教学质量国家标准(食品质量与安全专业)1 概述食品质量与安全专业是教育部于 2001 年批准设置的目录外本科专业，2012 年调整为普通本科专业。食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大，影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经济发展与社会稳定;同时，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了更高的要求。本专业担负着培养食品质量与安全相关人才的重任。食品质量与安全专业涉及“从农田到餐桌”全过程，涵盖食品质量与安全的科学、技术、政策、法规、标准、监督、管理等
2、内容，多学科交叉，科技与管理并重，但鉴于它归属食品科学与工程类，因此，专业范围重点涵盖食品(含食品原料 )保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容，对食品原料的农业生产作一般了解。食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与食品卫生学、分析化学、微生物学、公共管理等。食品科学学科领域主要涵盖食品化学、食品工艺学、食品添加剂等;营养与食品卫生学学科领域主要涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等; 分析化学学科领域主要涵盖食品分析、食品感官评定等;微生物学学科领域主要涵盖食品微生物学、食品微生物检验、动植物食品检疫等;公共管理学科领域主要涵盖食品质量安全管理
3、、食品标准与法规、食品安全监督管理等。食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、基本理论和基本技能，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学术视野开阔、行业适应面宽、工作能力较强等特点。食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。2 适用专业范围2.1 专业类代码食品科学与工程类(0827)2.2 本标准适用的专业食品质量与安
4、全(082702)3 培养目标3.1 专业培养目标食品质量与安全专业培养的学生具有较强的社会责任感和良好的职业道德，较系统地掌握数学、化学和生物学的基础理论与知识，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析、食品质量安全控制、食品安全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有一定的独立工作、创新实践、自我发展、国际交流等综合能力。3.2 学校制定专业培养目标的要求全商校应根据上述培养目标，结合各自基础条件和学科特色，在充分调研与分
5、析区域和行业特点以及学生未来发展需求的基础上，准确定位，细化培养目标的内涵，以适应国家和社会发展对专业人才多样化的需要。各高校还应根据科技、经济、社会持续发展的需要，定期对人才培养质量与培养目标的吻合程度进行评估，建立适时调整专业发展定位和人才培养目标的有效机制。4 培养规格4.1 学制4 年。4.2 授予学位工学学士。4.3 参考总学时或学分总学分为 140180 学分。4.4 人才培养基本要求4.4.1 思想政治和德育方面按照教育部统一要求执行。4.4.2 业务方面(1)掌握数学、化学、生物学等基础学科的基本理论和知识。(2) 掌握食品科学的基本理论和技术，掌握营养与卫生、食品毒理学的基本
6、理论和方法，掌握食品分析的原理与方法，掌握食品质量安全控制的基本理论与方法，熟悉食品安全标准与法规以及食品安全监督管理知识。(3)具有综合运用专业理论知识和技能解决食品质量与安全领域实际问题的能力。(4)具有综合运用外语和计算机等手段获取科技信息及进行文献检索的能力。(5) 具有自主学习和自我发展能力、较强的创新思维和一定的科学研究能力。(6)具有一定的组织管理能力、表达能力和人际交往能力以及良好的团队协作精神。(7) 具有一定的国际视野和跨文化交流与合作能力。4.4.3 体育方面按照教育部统一要求执行。5 师资队伍5.1 师资队伍数量和结构要求(1)专任教师数量和结构满足本专业教学需要，生师
7、比不高于 18:1。(2)新开办专业至少应有 10 名全职专任教师 ;在 120 名学生基础上，每增加 20 名学生，须增加 1 名教师。 (3)专任教师中具有硕士、博士学位的比例不低于 60%;具有高级职称的比例应不低于30%。(4)实验教学中每位教师同时指导学生数不超过 20 人; 每位教师指导学生毕业设计(论文)的人数 原则上不超过 6 人:每 1.5 万实验教学人时数，须配备 1 名实验技术人员。5.2 教师背景和水平要求 (1)具有食品质量与安全或相关专业的教育背景，系统、扎实掌握有关的基本知识、基本理论和基本技能，能够熟练开展课程教学。(2)专业负责人应具有高级专业技术职务， 在本
8、专业领域具有较高的学术造诣，熟悉并承担本专业教学工作。(3) 认真完成教学任务，忠实履行教书育人职责。(4)具有先进教育教学理念，掌握现代教学技术，积极改进教学方法，注重教学效果;能够根据人才培养目标、课程教学内容和学生的实际情况，合理设计教学过程，因材施教。(5) 能够指导学生课外学术和实践活动，培养学生的创新意识和实践能力;关心学生成长，能够对学生的学业与职业规划提供必要指导。(6)积极从事教学研究、改革与建设，不断提高教学水平。(7)积极从事科学研究，提高学术水平，更新教学内容，用科研促进教学。5.3 教师发展环境(1)具有基层教学组织，能够组织集体备课和教学研讨活动。(2)具有青年教师
9、岗前培训制度、助教制度和任课试讲制度。(3)建立教师发展机制，能够开展教育理念、教学方法、教学技术培训和专业培训，不断提高教师专业水平和教学能力。6 教学条件6.1 教学设施要求6.1.1 基本办学条件基本办学条件参照教育部相关规定执行。6.1.2 专业教学实验室(1)具有食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品营养学等专业实验室。(2)实验设备完好、充足，在数量和功能上满足教学需要。实验室生均使用面积不低于2.5 平方米。(3) 照明、通风设施良好，水、电、气管道及网络走线等布局安全、合理，符合国家规范。(4)实验室消防安全符合国家标准。(5) 具有三废收集和处理措施，符合环保要求
10、。(6) 化学品的购置、存放和管理符合国家规定。6.1.3 专业实验室仪器设备(1)基础教学实验仪器可满足化学、生物学等基础教学实验的需要。(2) 专业教学实验仪器可满足食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品营养学等专业课程教学的需要。(3) 主要实验仪器常用仪器与设备如常用玻璃仪器、小型仪器与食品加工设备;中型仪器与设备(至少 5种)如紫外 -可见分光光度计、旋转蒸发仪、生化分析仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、质构仪、流变仪、离心机、均质机、高压灭菌釜、冷冻干燥器、发酵罐、烤箱、喷雾干燥设备等; 大型仪器与设备( 至少 2 种)如原子吸收光谱仪、气相色谱-质谱联用仪、液相色谱-质
11、谱联用仪、核磁共振谱仪、超临界萃取设备、超高压加工设备等。(4) 台套数要求基础实验常用玻璃仪器应满足至少每 2 人 1 套;综合实验、仪器实验与工艺实验的台套数满足每组实验不超过 6 人。6.1.4 实践基地必须有相对稳定的实习基地。应根据学科特色和学生的就业去向，与有关食品企业、检测机构、认证机构、监督管理部门及科研院所加强合作，建立满足本专业人才培养需要的实习基地。6.2 信息资源要求6.2.1 基本信息资源通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案，课程教学大纲、 教学要求、 考核要求， 毕业审核要求等教学基本信息。6.2.2 教材及参考书专业基础课程中 2/3 以上的课程应采用正式
12、出版的教材:其余课程如无正式出版教材，应提供符合教学大纲的课程讲义;除教材和讲义之外，专业基础课程、专业必修课程和专业选修课程应推荐必要的教学参考资料。6.2.3 图书信息资源根据专业建设、课程建设和学科发展的需要，加强图书馆服务设施建设，注重制度建设和规范管理，保证图书资料购置经费的投入。具有一定数量、种类齐全的专业相关资料，包括文字、光盘、声像等各种载体的中、外文献资料和国内外常用数据库(如中国知网，IEEE 和 El 工程索引库等)，以及有关的检索工具，并提供使用指导。充分利用计算机网络加强图书馆的信息化建设。具有完善的基于计算机网络的图书流通、书刊阅览、电子阅览、参考咨询、视听资料、文
13、献复制等服务体系，能够方便学生学习网络课程与精品共享资源课程，并建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供一定数量的网络教学资源，满足学生的学习以及教师的日常教学和研究的需要。6.3 教学经费要求6.3.1 生均年教学日常运行支出教学经费投人较好地满足人才培养需要，专业生均年教学日常运行支出达到普通高校本科教学工作评估指标的合格数值。6.3.2 新增教学科研仪器设备总值平均每年新增教学科研仪器设备值不低于设备总值的 10%。教学科研仪器设备总值超过 500 万元的专业，平均每年新增教学科研仪器设备值不低于 50 万元。6.3.3 新开办专 业的仪器设备价值新开办专业，教学科研仪器设备总值不低于
14、300 万元，且生均教学科研仪器设备值不低于 5000 元。6.3.4 仪器设备维护费用专业年均仪器设备维护费用不低于已有仪器设备总值的 1%，或总额超过 10 万元。7 质量保障体系7.1 教学过程质量监控机制要求各高校应对主要教学环节(包括理论课、实验室课等 )建立质量监控机制，使主要教学环节的实施过程处于有效监控状态;各主要教学环节应有明确的质量要求;应建立对课程体系设置和主要教学环节教学质量的定期评价机制，评价时应重视学生和校内外专家的意见。7.2 毕业生跟踪反馈机制要求 各高校应建立毕业生跟踪反馈机制，及时掌握毕业生就业去向和就业质量、毕业生职业满意度和工作成就感、用人单位对毕业生的
15、满意度等; 应采用科学的方法对毕业生跟踪反馈信息进行统计分析，并形成分析报告，作为质量改进的主要依据。7.3 专业的持续改进机制要求各高校应建立持续改进机制， 针对教学质量存在的问题和薄弱环节，采取有效的纠正与预防措施，进行持续改进，不断提升教学质量。附录 食品质量与安全专业知识体系和核心课程体系建议1 专业知识体系1.1 知识体系1.1.1 通识类知识除国家规定的教学内容外，各高校可根据办学定位和人才培养目标确定人文社会科学、外语、计算机与信息技术、体育、艺术等教学内容。1.1.2 学科基础知识主要包括数学、化学和生物学，其教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员会制定的基本要求。各高校可
16、根据自身人才培养定位，提高数学、化学和生物学(含实验) 的教学要求，以加强学生的基础。1.1.3 专业知识包括专业基础知识和专业知识。(1)专业基础知识专业基础知识是为本专业学生进一步学习专业知识打基础的内容，至少应包括以下核心内容:食品中碳水化合物、脂类、蛋白质和酶、维生素、矿物质、色香昧物质等成分的结构、性质及在加工和贮藏中的变化。微生物主要类群及其形态与结构、营养与代谢、生长与控制、生态、分类鉴定、传染与免疫、食品微生物污染、食品腐败变质。食品脱水、热处理、冷冻、罐藏、腌渍、烟熏、发酵、化学保藏、辐射保藏。(2) 专业知识专业知识应紧紧围绕专业的培养目标而设置，至少应包括以下核心内容:人
17、体的消化与吸收、营养与能量平衡、六大营养素、各类食品的营养价值、食品强化与营养标签、不同人群的营养、营养与健康、社区营养。食品的生物性污染、化学性污染、各类食品的卫生、食品添加剂的安全性、食物中毒及其预防、食品卫生管理。毒理学基本概念，外源化学物在体内的生物转运与生物转化，毒作用影响因素，外源化学物的一般毒性作用、致突变作用，致癌作用、发育毒性与致畸作用，毒理学安全性评价，风险分析。防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂与漂白剂、食品调味剂(酸度调节剂、甜味剂、增味剂)、增稠剂、乳化剂、食品香料与香精、酶制剂、营养强化剂、其他食品添加剂的特性及应用。样品的采集与前处理、方法的选择与数据处理、食品物理
18、性质测定、食品成分功能特性测定、食品营养成分分析测定、气相色谱分析法、液相色谱分析法、紫外-可见分光光度法、红外吸收光谱法、原子吸收法、电化学分析法、质谱分析法、核磁共振波谱法。微生物测定样 品的采集与处理、各类食品微生物检验方法及其标准、食品微生物快速检验方法、食品微生物检验的质量控制。食品法律法规的基础知识、中国的食品法律法规、国际及部分国家食品安全管理机构和法律法规、食品标准的基础知识、我国的食品标准、食品国际标准及采用国际标准。质量管理的基本概念、质量管理的数学方法及工具、食品质量成本管理、质量管理体系、QC 管理、全面质量控制、质量管理体系认证、产品质量认证、卫生标准操作规范、食品良
19、好操作规范、55 管理、食品生产许可制度、食品安全控制体系 (HACCP 等) 、市场调查。食品安全监督管理体制、监督法规、市场准人、监督检查、行政强制、行政处罚、风险管理、应急管理、召回管理、预警、社会共治。1.2 主要实践性教学环节具有满足教学需要的完备实践教学体系，主要包括课程实验、专业综合实验、 实习(认识实习、社会实践或调查、毕业实习) 、毕业设计(论文) 及科技创新川练等多种形式实验实践活动。 1.2.1 课程实验在食品化学、食品工艺学、食品微生物学、食品分析、食品微生物检验等专业基础课程和专业课程中必须包括一定数量的实验。1.2.2 专业综合实验至少完成 2 周以分析检测能力训练
20、为主的实验。1.2.3 实习进行必要的工程技术训练、专业相关的认识实习和社会实践或调查、毕业实习等。1.2.4 毕业设计 (论文)须制定与毕业设计(论文)要求相适应的标准和检查保障机制，对选题、研究内容与方法、过程指导、答辩等提出明确要求，保证课题的工作量和难度，并给学生有效指导。选题应符合本专业培养目标要求，一般应结合本专业的实际问题，培养学生检索和应用文献资料的能力、外语和计算机应用能力、创新能力、协作精神以及综合应用所学知识解决实际问题的能力。2 专业核心课程建议2.1 课程体系构建原则课程体系的构建一方面应满足人才培养目标的需要，另一方面也要结合学校自身的定位和人才培养规格，同时还应满
21、足学生多样化发展的需要。各高校在课程体系构建方面具有一定的自主性，应突出自身特色。可参考以下原则构建:2.1.1 通识教育类主要包括:思想政治理论课程;外语课程;计算机与信息技术课程;体育课程;经济管理课程; 人文社会科学和艺术课程。2.1.2 专业教育类应将专业知识领域的核心内容组合成核心课程，并根据学科的内在逻辑顺序和学生知识、素质能力形成的规律构建专业核心课程体系。核心课程的名称、学分、学时和教学要求以及课程顺序等由各高校自主确定。2.1.3 实践课程实践教学课程学分(含课程实验折合学分 )在总学分中所占比例应不低于 25%。各高校可根据自身的定位和特点确定;专业实践教学内容应能体现对分
22、析检测、监督管理、产品品质控制、风险评估等方面能力的培养。2.2 核心课程体系示例(括号内数字为建议学时数)示例一(理工类高校)食品化学(32)、食品工艺学原理(40)、 食品微生物学(32)、 食品添加剂(24) 、 食品营养业(32) 、 食品卫生学(24)、 食品毒理学(32)、 食品分析( 包括仪器分析) (48)、 食品微生物检验(24) 、 食品标准与法规(24)、 食品质量安全管理学(32)、 食品安全监督管理(24)、食品工程原理(48)、食品机械与设备(32)。示例二(农科类高校) 食品化学(40)、 食品工艺学原理(40) 、 食品微生物学(40)、食品添加剂(32)、食品
23、营养业(32)、 食品卫生学 (32)、 食品毒理学(40) 、 食品分析 (包括仪器分析) (56)、食品微生物检验(24) 、食品标准与法规 (32)、 食品质量安全管理学 (40)、 食品安全监督管理(32)、食品原料生产安全控制(24)。示例三(医学类高校)食品化学(24)、 食品工艺学原理(24) 、 食品微生物学(32)、食品添加剂(24)、食品营养学(32)、食品卫生学(32)、食品毒理学(48)、 食品分析( 包括仪器分析) (48)、 食品微生物检捡(24)、 食品标准与法规(24) 、食品质量安全管理学(24) 、 食品安全监督管理(24)、基础医学(40)、临床营养学(3
24、2)、分子生物学(32)。3 人才培养多样化建议各高校应依据自身办学定位和人才培养目标，在培养方案、课程设置、教学组织、评价原则等方面积极进行多样化改革探索，同时满足社会对人才的需求和学生的发展需求。多样化人才培养建议如下:(1)各高校可根据学生发展需求和学校学科特色及科研优势，制定针对不同类型人才的培养方案，在学分分配、课程模块设置、实习实践环节、毕业设计(论文) 等方面适当调整，体现学校专业特色，进行多样化培养。(2) 根据社会发展需要，构建特色培养模式，建立与之相适应的课程体系和教学内容，强化相应的知识、素质和能力培养。(3)积极探索拔尖创新人才、特殊专长人才的培养模式和方法，建立个性化
25、培养模式，制定专门的培养方案。(4)探索通过辅修、双修第二专业等多种途径培养复合型人才。(5) 探索中外合作培养模式，建立国际交流及联合培养机制，增加双语教学课程或全英文教学课程的开设比例，拓展学生的国际视野。4 有关名词释义和数据计算方法4.1 名词释义(1)专任教师是指承担学科基础知识和专业知识教学任务的教师。(2)教学日常运行支出是指开展本专业教学活动及其辅助活动发生的支出，仅指教学基本支出中的商品和服务支出，不包括教学专项拨款支出。具体包括:教学教辅部门发生的办公费(含考试考务费、手续费等) 、印刷费、咨询费、邮电费、交通费、差旅费、出国费、维修( 护)费、租赁费、会议费、培训费等。4.2 数据计算方法(1) 生师比生师比=折合在校生数 /教师总数。折合在校生数= 普通本、专科( 高职)生数+硕士生数 x1.5+博士生数 x2+留学生数 x3+预科生数+进修生数 +成人脱产班学生数 +夜大(业余) 学生数 x0.3+函授生数 x0.1。教师总数=专任教师数 +聘请校外教师数 x0.5。(2)专业生均教学科研仪器设备值专业生均教学科研仪器设备值=教学科研仪器设备资产总值/折合在校生数。
