1、第四篇 矿 物 质,矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素，也称“无机盐”。,矿物质的定义,矿物质的分类,常量元素： 日需要量100mg以上的元素 如钙、钾、钠、镁、硫、磷、氯等微量元素： 也称为微量元素，需要量很少，在100mg以下 如铁、锌、铜、锰、硒、碘等,矿物质的特点,不能在体内生成，也不能在体内代谢中消失，必须从膳食补充； 矿物质尤其是微量元素的缺乏将导致严重后果 大多数矿物质都有膳食摄入高限（UL）,矿物质的生理功能,1）构成人体组织的重要成分；2）调节细胞膜的通透性、维持正常的渗透压和酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋性；3）构成酶的成分或激活酶的活性。,二、常量元素,钙
2、,钙的生理功能,疲劳乏力、腰酸背痛 手脚麻木、抽筋 失眠多梦、烦躁易怒 易过敏、易感冒,钙缺乏症佝偻病,O型腿,X型腿,有奖问答：骨质疏松是如何形成的？,钙缺乏症骨质疏松,健康的骨骼,骨质疏松的骨骼,骨质疏松的临床表现：,疼痛、频繁性地抽筋 身长缩短、驼背 骨折 呼吸功能下降,钙缺乏症骨质疏松,老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一、骨成熟期所达到的峰值骨密度二、达到峰值后骨质丢失的速度,骨质疏松与骨密度,骨质疏松重在预防！,骨质增长规律曲线图,有奖问答：30-40岁的人需要补钙吗？,有奖问答：为什么女性在绝经后骨质流失加快？,骨骼健康三条腿,钙的食物来源,(每1000克/每1000毫升),
3、影响钙吸收的因素,促进钙吸收的因素：维生素D、维生素C，乳糖，氨基酸，酸性物质钙/磷=(11.8):1抑制钙吸收的因素：植酸，草酸，脂肪酸，咖啡因,不同年龄组 每日膳食钙参考摄入量(DRI),中国营养学会推荐量0 - 6 月 300 mg/日 6 - 12 月 400 mg/日 1 - 3 岁 600 mg/日 4 - 8 岁 800 mg/日 9 - 18 岁 1,000 mg/日 19 - 50 岁 800 mg/日 51+岁 1,000 mg/日,孕妇、乳母:1000-1200mg/日,2004年国民营养与健康 综合性调查结果： 全国城乡钙摄入量仅为391毫克 /日,情 景 演 练,顾客
4、：我小孩11岁了，老说腿痛，需要补钙吗?那每天要吃多少呢？怎么吃？一天三顿啊，太麻烦了，小孩子很怕麻烦的，能不能就早上吃？,钙补充剂的选择,1、钙源安全 2、含量高（元素钙） 3、吸收率高 4、补充其他骨骼营养素,钙补充剂的选择含钙量,有奖问答：1克碳酸钙含多少毫克钙？而1克葡萄糖酸钙含多少毫克钙？,钙补充剂的选择吸收率,吸收率,40% 35% 30% 25% 20% 15% 10%5%0%,碳酸钙 葡萄糖酸钙 乳酸钙 柠檬酸钙,钙补充剂的选择其他骨骼营养素,VD：调节钙磷代谢，促进钙的吸收和骨胶原的形成镁：有助于骨胶原的合成和骨盐的沉积 锰：骨细胞的分化、胶原蛋白的合成都需要含锰酶的催化 锌
5、：缺锌会抑制骨骼的生长，影响骨骼发育 铜：铜是合成骨组织中胶原蛋白的辅助因子 VA：对骨细胞的功能状态有协调作用、促进钙的重吸收VC：参与骨胶原组成，有利于钙的吸收和向骨骼中沉积 VE：调节雌激素，减少骨质流失,情 景 演 练,顾客：康宝莱钙片啊，我不需要。我以前一直有补钙，补了四、五年了，什么钙片都吃过，不过没一样有效的，照样是腰酸背痛腿抽筋，上次去医院查了骨密度，还是很低。我已经不相信什么钙片了。,特别需要补钙的人群,日常饮食中钙摄入量低者 儿童和青少年 孕妇和乳母 更年期妇女 老年人,补充钙剂的骨骼外效应,减少肾结石的发生降低肥胖风险增加HDL,减少心脏病危险调节血压改善经前期综合症抑制
6、直肠肿瘤,补钙的安全性？,NIH(美国国立卫生院)报告补钙1500mg/天连续4年，结石发生率低于摄钙不足人群。 过高摄入钙可致异位钙化、肾损伤，反跳胃酸分泌等。 按NIH观点，每日摄钙4000mg范围之内机体尚可适应调节，2000mg属安全范围。,镁,镁的生理功能,1、参与骨骼和牙齿构成 2、维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 3、保护心血管,镁钙的战友,极好来源：绿叶蔬菜、水果、糙粮、坚果 良好来源：肉类、奶类、蛋类,镁的食物来源,三、微量元素,铁,铁的生理功能,构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧的运输构成细胞色素和含铁酶，参与能量代谢,贫血 机体抗感染能力下降行为和智力障碍生长发育迟缓增加机体
7、对铅的吸收,铁 缺 乏 症,铁缺乏症贫血,铁缺乏症贫血,正常的红细胞,缺铁性贫血的红细胞,富含铁的食物：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻、核桃、花生、红糖、桂圆、干果、瘦肉贫铁食物：牛奶膳食中铁的平均吸收率为10%。,铁的食物来源,容易缺铁的人群,婴幼儿、青少年女性（经期）孕妇和乳母老年人,锌,锌的生理功能,极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 良好来源：干酪、虾、燕麦、花生、干果类、谷类胚芽、麦麸,锌的食物来源,硒,1.参与酶的组成 2.抗氧化 3.调节机体免疫功能,硒的生理功能,硒缺乏症克山病、大骨节病,富含硒的食物：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。,硒的食物来源,合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 维持大脑发育,碘的生理功能,碘缺乏症： 地方性甲状腺肿、 呆小病、粘液性水肿,富含碘的食物海产品如：海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。,碘的食物来源,各类矿物质生理功能总结,情 景 演 练,顾客：我小孩4岁了，偏瘦，但是吃饭又爱挑食，真是愁死人了，这样的话，我小孩是不是容易缺营养，该怎么办？,
