1、厨房安全生产操作规程一、炊事机械设备安全使用操作规程1 总则1.1 各类炊事机械每件都必须责任到人，要有专人负责保养、维护、使用和管理，用完后擦净。1.2 各类机械在使用前应先检查设备的完好情况，检查电源并试运转。1.3 机械在运转中发生异常应立即停机检查及时处理故障，若操作人员不能处理应请专业维修人员，不得使用带病机械。1.4 在使用各类机械时应专心操作，不得打闹，以防发生人身事故；1.5 机械用完后，应切断电源，清除机内残存物，保持机械清洁，并加盖防尘物。1.6 机械与食品接触部位、易锈部位，用食用油擦拭，不得使用机油或其它油类。避免食物中毒。1.7 违反操作损坏设备的责任者，除写出深刻的
2、书面检查外，照价赔偿。1.8 机械操作人员，必须严格落实本制度，按标准规范进行操作，穿工作衣，戴工作帽，女同志的长辫子入帽。因工作马虎，违反本制度和操作规程发生工伤事故者，后果自负。2 煤气灶具（包括蒸箱、低汤灶）2.1 使用前、首先要检查灶具是否完好无损，点火棒是否处于关闭状态，确认无误后再开启煤气开关。2.2 使用前必须做到“火等气” ，严禁“气等火”2.3 点火时如发生回火现象，必须马上关闭开关，重新开启阀门点火。2.4 使用过程中、如发生灶具漏气，应首先关闭灶台开关，然后关闭电磁开关。此时绝不能出现明火，要马上通风，并请专业人员进行检修。2.5 灶具使用完毕，要及时关闭灶台开关，下班后
3、必须关闭煤气开关总闸，由厨师检查确认后方可下班。2.6 切记：使用过程中人不能离灶，开餐时间打开总闸，下班时间关闭总闸，3 电饼铛3.1 操作前插上电源。3.2 电源指示灯亮了以后调好温度，开始使用。3.3 在使用过程中发现饼铛有漏电或断电现象，立即停止使用，等修好以后再使用。3.4 在清洗电饼铛时要先断电，不要把水漏到电源或插销上，以免断路。清洗时，最好用布清洗。4 刀具4.1 具操作时应注意力集中，防止切割手指；4.2 刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；4.3 不得以刀具代替开瓶器。5 冰箱、冰柜5.1 冰箱、冰柜必须指定专人负责保管、清洗。负责人要经常检
4、查机器功能、箱内湿度、食品，任何人不得私自存放食品。5.2 库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。5.3 食品存放必须鱼肉、生熟分档，防止交叉污染。5.4 存放食品要标志、冰箱内必须无残渣、无油污，无异味。5.5 冰箱、冰柜存放食品要注明标志存放、要标明生熟用途、不重叠、不积水。5.6 冰箱、冰柜必须按规定进行清理，发现问题要及时处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不得擅自拆卸。5.7 冰箱、冰柜应定期作好除霜除杂质，但应杜绝用金属利器敲击制冷管上的冰层，注意要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散热，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。6 消毒柜6.1 食堂工作人员负
5、责消毒柜的管理与维护，不准负责人以外的人随便使用。6.2 先把碗具清洗干净，沥干水后再放入消毒柜内消毒。6.3 先放入碗具关好门后，再通电消毒。6.4 不耐高温的餐具，不得放入柜内消毒。6.5 消毒完毕后关掉电源。6.6 每次要进行擦摸干净，要注意安全，不要发生烫伤事故，要防止外人或小孩触电及烫伤。6.7 如发现漏电等故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。6.8 使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题严格考核并追究责任7 食品留样柜7.1 柜内外要保持干净整洁、柜内物品要摆放整齐。7.2 柜由责任人管理，每餐留样后及时封闭柜门。7.3 柜内温度设为 40；保鲜 24 小时。7.4 责任人要严格落实留样制度，
