1、1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。3、三类感官评价方法方法名称 核心问题 检验类型 品评员特征差别检验 产品之间是否存在差异 分析 经过筛选有时经过训练描述分析 产品的某项感官特征如何 分析 经过筛选经过训练情感实验 喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱 不需筛选未经
2、训练4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性： 不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰； 心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选 ；（4）实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。6、感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO 2）情况。风味
3、：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的特性：适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。9、嗅觉的功能特性
4、：敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；嗅觉的适应和疲劳现象；混合物具有相互掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。10、感觉的定义： 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。11、影响感觉的因素：感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、生理等。12、心理作用对感觉的影响：对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；对比减弱现象。一种刺激
5、的存在减弱了另一种刺激的现象；变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象； 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失；13、感官检验控制条件主要包括：1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；14、样品呈送的试验设计：完全随机设计（CRD）：一人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员；完全随机分块设计（RCBD）：每人都品尝所有样
6、品；15、样品的编号：3 位数字随机编码；16、标记（数字）的功能：命名；排序；距离/间隔；比例17、将感官体验进行量化最常用的方法：分类法；打分法；排序法；标度法。18、标度法：定义： 品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。19、常用标度法有以下几种：类项标度、线性标度、量值估计标度法。20、差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。
7、21、差别检验的目的：确定两种样品是否存在不同；确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化；（-风险，型错误 型错误）：错误地估计两者之间差别存在的可能性。换句话说，错误的认为存在差别，实际上没有差别。 （差异性检验的试验敏感参数）（-风险，型错误 型错误）：错误地估计两者之间差别不存在的可能性，换句话说，差别存在，但没有发现。 （相似性检验的试验敏感参数）Pd：能够分辨出差异的人数比例； 小 就大 就是以真为
8、假 就是以假为真， 和 Pd 值的统计学意义 范围值表示差异存在的程度，其规定如下： 0.05 0. 1 ，差异中等 0.05 差异显著 0 .0010.01 差异非常显著 0.001 差异特别显著 值表示差异不存在（相似）的程度，规定的范围值同 ，只是 值表明的是差异不存在的显著程度，也即相似性的显著程度。0.05 0. 1 ，中等相似；001005 显著相似 0.0010.01 非常显著相似 0.001 特别显著相似；Pd 的范围意义如下：P 25% 比例较小 即能分辨出差异的人的比例较小25% Pd35% ，比例中等；35% P 比例较大23、三角检验：其定义如下：同时呈送给品评员三个已
9、编码的样品，并告知其中两个相同，要求评定者挑出不同的那一个样品；24、2-3 检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品，其中一个标明是“参照样” ，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；25、2-3 检验的两种形式 固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训，并且对参照样品很熟悉；平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉，而且又没有接受过培训；26、5 选 2 检验：在 5 选 2 检验中，每个受试者得到 5 个样品，其中 2 个是相同的，另外3 个是相同的。要求受试者在品尝之后，将 2 个相同的产品挑出来
10、；27、成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；28、差别成对比较（简单差别试验，异同试验）：试验者每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品对数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据 2分布检验分析结果。O：观察值；E ：期望值：E ij ：(i 行的总和)(j 列的总和)/ 总和29、A-非 A 检验定义：首先让感官评价人员先熟悉样品 A 及“非 A”，然后将样品呈送给品评人员，样品中有 A 也有“非 A”，参评人员要对每个样品做出判断，是 A 还是“非 A”，最后通过 2检验分析结果；30、单项差别检验的定
11、义：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。 两个样品如果某项指标不存在显著差异，并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；单边和双边的常见例子单边 双边确认试验啤酒比较苦 确定哪一个啤酒更苦确认试验产品更受欢迎 确定哪一个产品更受欢迎AB 或 B A 取代假设为样品 A 样品 B ，而不是样品 A 样品 B31、分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价，试验重复 2 次以上进行，这样的试验设计就叫分裂分块设计，可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝（分块） ，整个试验又分若干次进行（分裂） ，每次重复的试验可以由相同的品评员进行，也可以由不同的品评员进行：如果
12、相同，比较的是各重复之间的差异；如果不同，则比较的是不同品评小组之间的表现。32、均衡非完全分块设计：每个品评员品尝部分产品，而且每人品尝的数量相同，并保证每个样品被品尝的次数相同。描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法。33、描述分析法分类定性法 定量法质地剖析法QDA 法（定量描述分析法）系列分析法风味剖析法自由选择剖析法34、风味剖析法：由 46 名受过培训的品评人员组成的品评小组，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后 由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。35、食品质地定义：通过机
13、械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构（几何和表面上的）上的特性。36、质地剖析法定义：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。37、自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法，是由品评人员用自己的语言对样品进行描述，从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法(Generalized Procrustes Analysis, GPA) 的分析过程，最后得到反映样品之间关系的一致性的图形。38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对
14、某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。39、一项有效的消费者检验要求具备 3 个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性。40、消费者检验的目的：一、产品质量维护（二）提高产品质量，对产品进行优（三）新产品的开发（四）市场潜力的预测（五）产品种类调查（六）对广告的支持根据试验地点，情感试验分类如下：1、实验室试验 2、中心地点试验 3、家庭试验41、定量情感试验的分类任务 检验种类 问题选择 喜好检验 你喜欢哪一个样品？你更喜欢哪一个样品？分级 接受检验 你对产品的喜爱程度如何？产品的可接受性有多大？感觉阈：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在
15、这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈但通常直接称之为阈值差别阈：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。2、极限阈值指对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，
16、又称为极限阈值。 3、觉察阈值指对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。4、识别阈值指对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。 5、感觉是怎样产生的，它有哪些规律?答：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。具有以下规律：适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。协同效应和拮抗效
17、应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀） 。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。6、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象?答：适应现象（除痛觉）：是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（量的影响）：两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。协同效应和
18、拮抗效应： 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀） 。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽现象： 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。7、进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面?答：感官评价的基本要求：（1）评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训。 （2）检验的物理条件:环境（实验室要求） 、器具和用水。(3)被检样品:抽样、样品的制备、样品的分发。8、什么是差别检验法？它有
19、哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。答：差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点试验法、三点试验法、A非 A 试验法、五中取二试验法等。例如两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(某些特征强度的顺序)的一种评价方法。把 A、B 两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。查阅两点检验法差异检验表进行结果分析判断两个样品间是否存在差异。或者评定评价员最喜欢哪个样品。
