1、1.肌肉的蛋白质组成答：肌肉中蛋白质分为三类：（1 ）肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，原肌球蛋白和肌钙蛋白等。（2 ）肌浆蛋白质：肌浆指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物，无机物以及亚细胞结构的细胞器等。通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆。包括肌溶蛋白，肌红蛋白，肌球蛋白 X，肌粒蛋白和肌浆酶等，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。 （3）结缔组织蛋白：构成肌内膜，肌束膜，肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有三种：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组
2、织中主要蛋白质。2.肉的凝胶性，保水性及其影响因素答：凝胶性：肌肉蛋白凝胶指提取出来（可溶）的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。当集聚体达到一定程度，连续的三维空间网络就形成了，这个网络有交联肽构成，网络中间保持了大量的水。影响因素：肌肉凝胶蛋白的微细结构和流变特性与凝胶类肉制品的质构、外观、切片性、保水性、乳化稳定性和产率有密切关系。保水性：肌肉的保水性或系水力是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分力与添加水分的能力。衡量保水性的主要指标有肉汁损失、蒸煮损失、贮藏损失。影响因素：（1）肌原纤维蛋白对保水性有至关重要的作用。 （2 ）肌糖原含量的多少，对肉的保水性、有影响。 （3）矿物质（
3、灰分）对其有影响：钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。 （4）易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。3.肌肉宰后僵直的过程：尸僵迟滞期 在刚放完血的一段时间内，肌肉内 ATP 水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的伸缩性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”僵直急速形成期 肌肉内的 ATP 的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的钙离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入极速形成期 僵直后期 肌肉内的 ATP 的含量降到原含量的 15%20%左右
4、，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，进入僵直后期4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性差异？答: 肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的 1/3，占肌原纤维蛋白 50%-60%，肌球蛋白是祭祀的主要成分，构成肌节的 A 带，有两条肽链相互盘旋而成，其相对分子质量为 47000-51000；而肌动球蛋白是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，其黏度很高，具有明显的流动双折射现象，因聚合度不同其分子质量不定。肌动球蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白的结合比例是 1：2.5-4。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，课溶于离子强度为 0.3 以上的中性盐溶液中，等电点5.4.在饱和的氯化钠或（NH4）2SO4，溶液中可盐析
5、沉淀。肌球蛋白的头部有 ATP 酶活性，可以分解 ATP 并可与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关；肌动球蛋白也具有 ATP 酶活性，但与肌球蛋白不同肌球蛋白与肌动球蛋白都能形成热诱导凝胶，影响肉制品的加工特性。5.在肉制品中添加硝酸盐的发色机理和添加磷酸盐的作用机理答：发色机理：肉中加入硝酸盐（或亚硝酸盐）后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb） ，且在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。亚硝基肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，其机理为：首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸NaNO3(细菌还原作用，+H) NaNO2+2H2O亚硝
6、酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸NaNO2-(H+)HNO2由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的 PH 逐渐降低到 5.5-6.4 左右，在这样的条件下促进亚硝酸盐生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质作用下形成 NO3HNO3(还原物质)H+ +NO3- +H2O +2NO磷酸盐提高肉保水性的作用机理：肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提高肉保水性的作用机理：（1 ）提高肉的 PH
7、的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性作用，加入肉中可提高肉的 PH，进行缓慢，但烘烤和熏制时会急剧加快。（2 ）对肉中金属离子有螯合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羟基游离，由于羟基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3 ）增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低浓度下可以具有较强的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4 ）解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和
8、肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白持水能力强，因而提高了肉的保水性。6.金华火腿的工艺流程：选料修整腌制洗晒发酵保藏工艺要点：1、选料：选用饲养期短、肉质细嫩、皮薄、瘦肉多、腿心饱满的金华猪腿2、修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉内的淤血，最后修整成柳叶形3、腌制：按每 100鲜腿加 8食盐或按 10比例计算加盐，一般分 5-7 次上盐，一个月左右加盐完毕4、洗晒：晒腿前先应置于清洁冷水中浸泡洗腿，据气候、腿的大小和盐分轻重确定浸泡时间，一般 2h 左右，然后将其放入清水中清洗，从脚爪到肉面，顺肉纹依次洗刷干净，洗后的腿一般需挂晒 8h，当腿面已变硬，皮
9、面干燥，内部尚软时进行修整，修整之后继续暴晒，并不断修割整形，直到形状基本固定、美观为止，并经过挂晒使皮晒成红亮出油，内外坚实 5、发酵：其目的主要是使腿中的水分继续蒸发，进一步干燥，还促使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，产生特殊的风味物质，使肉色、肉味和香气更加诱人。挂火腿时两腿之间应间隔 5-7cm，以免互相碰撞，发酵场地要求保持一定的温度、湿度，通风良好6 保藏：经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上、腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。7.烟熏的目的：呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸
10、和醋酸） 、醛、醇、酯、酚类等发色作用：熏烟成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应，熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色的作用杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐的作用，烟熏灭菌主要在表层，对肉内作用很小，加上烟熏时要加热可能会促进肉内微生物的繁殖，所以由烟熏产生的杀菌防腐作用是有限度的抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是酚类，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。8.液熏的优点：不再使用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用过程
11、有较好的重复性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险液熏的方法：用烟熏夜代替烟熏材料，用加热方法使其挥发包附在制品上。此法仍需要烟熏设备， ，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然烟熏时常会有焦油或其他残渣沉积，以致需常清洗通过浸渍或喷洒法使烟熏液直接加入制品中，省去全部的烟熏工序。9.如何在实践中保存肉色？（根据肉的变色机理）答：肌红蛋白（Mb）本身是紫红色与氧结合形成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是鲜肉的基本特征；Mb 和氧合 Mb 均可被氧氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色是肉质变暗。如图示肌红蛋白（紫色）充足的氧气/氧合 氧化/少量的氧脱氧 还原/酶氧化/少量的
12、氧氧合肌红蛋白（鲜红色 ） 高铁肌红蛋白（褐色）还原肌红蛋白本身肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降，所以防止和减少氧合肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。可采取以下方法：、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；、向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素 E 和维生素 C 来抑制方的氧化。 低温保藏10.尸僵： 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性
13、横桥的形成。尸僵的原因： 糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH 下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的 ATP 水平降低。 ATP 水平的降低及 pH 下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活 ATPase,更加使 ATP 减少。 在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。解冻僵直：解在冻时，残存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。11.肌红蛋白的概念肌红蛋白（Mb）是一种复合型的色素蛋白
14、质，由一条多肽链珠蛋白和一个血红素结合而成，为肌红蛋白的主要成分，分子量为 17000，等电点 6.78。血红素是四个吡咯形成的环上加加上铁离子自称的铁卟啉，其中铁离子课出于还原态（二价）或氧化态（三价） ，出于还原态的铁离子可与氧气结合，氧化后就失去 O2，氧化和还原都是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的作用。肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白、呈褐色的高铁肌红蛋白、呈鲜亮红色的 NO 肌红蛋白。一、异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因
15、素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。灭菌乳：指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135150 的高温及不少于 1s 的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。酸乳：是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。天然奶酪：是以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳清而获得的新鲜或经微生物作用而成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。乳的均质：为防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布的操作方法。二、牛乳的分散体系？答：牛乳的
16、分散体系是一种复合胶体溶液，有三部分组成：，真溶液，主要由乳糖、无机盐类组成；，胶体悬浮液，由酪蛋白加水组成；，乳浊液，主要由脂肪和水组成。三、酪蛋白的存在形式，影响酪蛋白稳定性的因素？答：（1）酪蛋白的存在形式：乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中其胶体微粒直径在10300nm 之间变化，一般 40160 占大多数，酪蛋白微胶粒中还含有镁等物质。（2）影响酪蛋白稳定性的因素：，PH，酪蛋白微粒对 PH 的变化很敏感，当脱脂乳的PH 降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来，当 PH 达到酪蛋白的等电点 4.
17、6时，就会形成酪蛋白凝固；酶对其稳定性的影响，牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固；盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响，乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生的；，钙离子与镁离子的浓度对酪蛋白稳定性的影响，钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。四、消毒鲜乳的加工工艺流程及质量控制工艺流程：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏质量控制：1、原料乳的验收和分级：对原料乳的质量必须严格管理，只有符合标准的原料 乳才能生产消毒乳。2、过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。3、标准
18、化：目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。4、均质：均质可以是全部的，也可以是部门的，均质效果可以通过测定均质指数来检查牛奶的均质效果。5、巴氏杀菌：由于均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶的质量和保存期等的重要因素，必须准确，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为 75、持续 1520s 或 8085、1015s。6、冷却：目的是抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，通常将乳冷却至 4左右。7、 （1）灌装：目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微
19、生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 （2）灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。五、液体乳的概念及按杀菌强度的分类（1）液体乳是指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。（2）按杀菌强度可分为四类，低温杀菌（LTLT）牛乳、高温短时间（HTST ）杀菌乳、超高温杀菌（UHT）乳、灭菌乳。六、原料乳的验收包括哪些内容1、 感官检验，主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定2、 酒精检验，通过酒精的脱水作用确定酪蛋白的稳定性，新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定，而不新鲜的牛乳在酒精的
20、作用下会加速聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。3、 滴定酸度，即用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。4、 比重，可判断鲜乳是否经过脱水或加水。5、 细菌数、体细胞数、抗生物质检验，细菌检查有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法，细胞数检验有直接镜检法或加利福尼亚细胞数测定法（GMT 法） ，抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料的必检指标，有 TTC 法和纸品法。6、 乳成分的测定，采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，有微波干燥法测定总干物质（TMS 检验）和红外线牛奶全成分测定。
21、七、酸乳的加工工艺流程:乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸乳在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸乳凝固型乳酸质量控制:1、 凝固性差 有以下几个原因（注：如何进行控制大家按照分析的原因来答措施）（1） 原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。此外，原料乳掺假尤其是掺碱，使发酵所产生的酸消耗于中和，不能达到凝乳要求的 PH，从而使乳不凝。牛乳中掺水会使总干物质降低，影响乳的凝固性。（2） 发酵温度和时间 发酵温度低于最适发酵温度或发酵时间短会造成乳凝固性下
22、降。（3） 噬菌体污染 因为噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制。（4） 发酵剂活力 发酵剂活力弱或者接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。对灌装容器上残留的洗涤剂和消毒剂等要清洗干净，以免影响菌种活力。（5） 加糖量 适量加入蔗糖可使产品产生良好风味，提高黏度，若加入量过大，会抑制乳酸菌的生长繁殖，使牛乳不能很好凝固。2、乳清析出 主要原因有以下几种（1 ）原料乳处理不当 热处理温度偏低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多水分，具有脱水收缩作用。在实际应用中，至少使 75%的乳清蛋白变性，要求 85、2030min 或 90、510
23、min 的热处理。（2）发酵时间 发酵时间过长使产算量不断增加，酸性的过度增加破坏原来的胶体结构，乳清上浮。时间过短乳蛋白质的胶体结构未充分形成，不能包裹乳中原有水分，形成乳清析出。（3）其他因素 原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动。乳中钙盐不足、发酵剂过量等也会造成乳清析出。3、风味不良 有以下不良风味（1）无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当引起。（2）酸乳的不洁味 主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。（3）酸乳的酸甜度 发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高会导致酸乳偏甜。（4）原料乳的异味 牛体臭味、氧化臭味等等。4、表面霉菌生长 贮存时间过
24、长或温度过高时，往往表面会生成霉菌。5、口感差 劣质乳口感粗糙、有砂状感。生产时，应采用新鲜牛乳和优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化。搅拌型酸乳的质量控制：1、砂状组织 在制作搅拌型酸乳时应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌2、乳清分离 搅拌速度过快，过度搅拌或空气混入产品，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足都会造成乳清分离。3、风味不正 除与凝固型酸乳相同的因素外，再搅拌中因操作不当混入大量空气，较低的PH 等因素会造成酵母和霉菌的污染，使酸乳变质、变坏。4、色泽异常 因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象。 （必
25、要时在生产过程中添加抗氧化剂）八、天然干酪的加工工艺流程及操作要点：原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品工艺要点：1、 原料预处理 包括净乳，标准化，杀菌三个步骤。净乳可除去乳中 90%的细菌，标准化是为了保证每批干酪的成分均一，在实际中多采用 6365、30min 的保温杀菌或者75、15s 的高温短时杀菌。2、 添加发酵剂和预酸化 干酪发酵剂的作用：通过添加干酪发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，并且可以缩短凝乳时间；有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶促进干
26、酪成熟；改善产品的组织状态；防止杂菌的生长。预酸化：在一定条件下发酵一段时间，以保证充足的乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程成为预酸化。3、酸度调整与添加剂的加入 （1）用盐酸调整酸度至 0.20%0.22%（2）为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氯化钙来调节盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素以改善和调和颜色。4、添加凝乳酶和凝乳的形成5、凝乳的切割 当凝乳快达到适当硬度时，要进行切割以利于乳清脱出。6、凝块的搅拌及加温 在整个升温过程中要不停搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。7、乳清排除 乳清由干酪槽底部通过金属网排出 8、堆积 乳清排出后，将干酪粒堆积挤压出乳清
27、使其成块9、成型压榨 压榨结束后，从成型器中取出的干酪成为生干酪10、加盐 目的在于改进干酪的风、组织和外观，排出内部乳清和水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，调节乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制杂菌的生长。11、干酪的成熟 将生鲜干酪至于一定温度和湿度条件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时期（36 个月） ，使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，成为干酪的成熟，其目的在于改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。九、奶油粒的形成：稀奶油经过剧烈搅拌，形成了蛋白质泡沫层。在表面张力的作用和脂肪球与气泡的相互作用下，脂肪球膜不断破裂，液体脂肪不断由脂肪球内压出。随着
28、泡沫的不断破灭，脂肪逐渐凝结成奶油晶粒。随着搅拌的继续进行，奶油晶粒变得越来越大，并聚合成奶油粒。 一、影响禽蛋产品产生凝固的因素：（1 ） 加热引起的凝固变性 蛋经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。（2 ） 干燥引起的变性作用 蛋液蛋白质以及一切天然蛋白质中含有水分子，这些水分子填充在肽键间的间隙中，稳定蛋白质分子的结构。禽蛋蛋白质脱水后，就使蛋白质内部结构改变而发生变性。（3 ） 蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 蛋液水分愈低，则其凝固点也愈高；反之，蛋液水分含量愈高，则其凝固点愈低。（4 ） 蛋液凝固变性与 pH 的关系 蛋液的凝固变性，主要是由于蛋白
29、质受物理化学等的影响所致。而蛋白质的凝固变性又与等电点有密切的关系。蛋液蛋白质的 pH 距离它的等电点愈近时，则加热时不易凝固变性。（5 ） 添加物对凝固变性的影响 加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。食盐中的钠离子能促进蛋白质的凝固，砂糖有减弱蛋白质凝固的作用。2、 影响蛋白起泡性的因素：（1 ） 添加物对蛋白起泡的影响 无添加物的蛋白起泡良好，但离液量多，泡膜干燥、脆弱，易于失去弹性而破灭。添加物影响泡稳定性的强弱顺序为：砂糖、酒石酸、葡萄糖浆、无添加物、食盐。（2 ） 蛋白泡放置时变化 A、气泡的再分布：蛋白泡最初是细小，洁白紧密，放置之后细小的泡逐渐合并成大泡，而气泡数减少，随之
30、大泡变得越来越大，这种现象称为泡的再分布。B、泡膜厚度的变化。蛋白泡一经放置，泡膜在大气压和重力作用下流出液体，变得越来越薄，甚至破灭。（3 ） 蛋白泡与 pH 的关系 蛋清的等电点约在 pH4.8 左右，这时起泡最好。蛋的起泡力除上述种种因素影响之外，还由产蛋季节和贮藏日期以及蛋的种类不同而异。一般春季产的蛋起泡力最好，秋季次之，夏季稍差。鲜蛋比贮藏蛋起泡力好；冻结蛋的蛋清虽然解冻后浓厚蛋白减少，但是 pH 以及制糕点时应具备的特性与鲜蛋清几乎相同。3、 蛋的质量标准包括哪些：（1 ） 蛋壳状况。主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。（2 ） 蛋的形状。一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也
31、有部分呈细长形及近似球形。三种蛋形中，只有椭圆形才是正常的，后两种形状的蛋在贮运过程中易造成破损。（3 ） 蛋的重量。蛋的重量主要同禽类的种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。（4 ） 蛋的比重。蛋的比重同重量大小无关，而同蛋的存贮时间、产蛋禽类、饲料以及产蛋季节有关。（5 ） 蛋白状况。蛋白状况能准确判断蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。（6 ） 蛋黄状况。蛋黄状况也说明蛋的质量好坏，观察蛋黄状况可用灯光透视或打开方法。（7 ） 蛋内容物的气味。这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。（8 ） 系带状况。系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋；
32、系带变细并同蛋黄脱离，甚至消失时，属质量低劣的蛋。（9 ） 胚胎状况。胚胎状况是对受精蛋而言，鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。（10 ）气室状况。气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。（11 ）哈夫单位。哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。4、 蛋的品质鉴别的方法有哪些：（1 ） 感官鉴别法。感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。（2 ） 光照鉴别法。光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、
33、技术简单，结果准确，行之有效。光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两张。光照鉴别法是根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。（3 ） 比重鉴别法。比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小来判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。贮藏时间长的蛋，蛋内水分蒸发多，气室扩大，分量减轻，比重较小。方法是用不同比重的食盐水，测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度。（4 ） 荧光鉴别法。荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋
34、的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。该法灵敏度高。五、皮蛋形成过程为什么会出现化清和凝固现象？化清现象：在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键如氢键、范德华力等受到破坏，使之不能维持原来的特殊构象，蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。凝固现象：化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加。在这一阶段，蛋白质分子在 NaOH 的继续作用下，二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而
35、不易发生化学反应的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。这些凝聚体形成了新的空间结构，吸附水的能力增强，溶液的黏度增大，当其达最大黏度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止，即出现凝固现象。六、皮蛋加工过程中辅料的作用？（1 ）纯碱（无水碳酸钠） 主要作用在于其能与熟石灰（氢氧化钙）反应生成 NaOH 和CaCO3,而 NaOH 的作用实质上是皮蛋形成的主要原因。纯碱用量的多少直接影响皮蛋的质量和成熟期。 （量太少，成熟期长；量多，成熟期短）（2 ）生石灰（氧化钙） 生石灰与水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱反应生成氢氧化钠，生石灰的用量以能
36、生成适量的 NaOH 为度。 （过多，浪费，成品有较浓的苦涩味；量过少，影响皮蛋的凝固和收缩）（3 ）烧碱（NaOH） 可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋。用 NaOH 溶液浸泡生成皮蛋，可缩短成熟时间，提高成品率。（4 ）食盐 能加快蛋的清化、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，同时调味。（5 ）茶叶 能对蛋白质起增色和协助蛋白凝固的作用，还能使皮蛋口味清香。（6 ）氧化铅（黄丹粉） 它是有毒化合物，加工溏心皮蛋时最好不用或按照国家规定使用。（7 ）草木灰 主要含碳酸钾和碳酸钠，起调匀其它配料和辅助蛋白凝固的作用。七、皮蛋松花晶体的形成与哪种金属有关？与镁离子有关，松花晶体是由纤维状氢氧化镁水合晶体
37、在蛋白部分呈松针状排列所形成的。在皮蛋加工过程中，当蛋内镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时，就在蛋内形成水合晶体。蛋白中镁离子主要来自鲜蛋本身和料液。八、腌制咸蛋时食盐的作用？（1 ）食盐的脱水作用 食盐溶液能产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，同时，使蛋内部水分被脱出，微生物在其中不能获得足够的水分而受到抑制，从而影响微生物的正常生长繁殖。（2 ）食盐降低了微生物生存环境的水分活性 食盐溶于水解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成了水化离子，使蛋中的许多自由水变为结合水，降低蛋内水分的水蒸气压，导致水分活度下降。（3 ）食盐对微生物的生理毒
38、害作用 食盐溶液中的钠离子和氯离子分别能与微生物细胞原生质中的阴离子和阳离子结合，从而对微生物产生了生理毒害作用使微生物的新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物死亡。食盐对微生物的抑制效果还与溶液的酸性强弱有关。（4 ）食盐抑制了酶的活力 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性、降低微生物分泌产生的蛋白酶的活力，延缓了蛋的腐败变质速度。（5 ）使成熟的咸蛋具有特殊的风味（6 ）使蛋黄中的蛋白质凝固 蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。九、糟蛋的加工原理？答：（1）糟蛋是由于在糟渍过程中，蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化而形成的。（2）其中起主要作用的是酒精，它既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固，并使产品带有浓郁的醇香味。糖类可使成品略带甜味。酸和醇的酯化作用可形成芳香的滋味和气味。（3）制糟过程中产生的乙酸可使蛋壳中的 CaCO3 溶解，使蛋壳变软或脱落。此外，加入的食盐有脱水、防腐、调味、帮助蛋白凝固和使蛋黄起油的作用。（4）在糟制过程中，由于乙醇长时间的作用，蛋中的微生物尤其是致病的沙门氏菌都能被杀死，因此，成品糟蛋可以生吃，并且它对人体无致病作用。
