1、1枣果贮藏保鲜技术2010 级生物科学 黄晓姗 学号 14枣是我国独具特色的重要果品资源，栽培历史悠久。枣的营养价值很高，除含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、硒等多种营养物质外，还富含维生素 C。研究表明，每 100 g 鲜果达 400600 mg，居所有栽培水果之首。近年来又相继发现鲜枣中还含有较多的黄酮（ECB）和环磷酸腺苷（cAMP）等活性物质，对预防心脑血管疾病和癌症等有良好作用。最近有研究表明，人体食高钾低钠的食品，有利于抵抗癌细胞的生成，而枣的钾含量比钠含量要高 580 倍。所以鲜枣既是营养丰富的食品，又是天然的保健食品。鲜枣质地酥脆，口感甜润，风味独特，深受消费者青睐，有广
2、阔的国内外市场。过去由于种种原因，鲜枣供应期很短，枣采收后主要进行晾晒干制（红枣）或加工成蜜饯，经济效益不高。近年来随着科学技术的发展和保鲜技术的进步，鲜枣供应期延长，经济效益成倍增加，大大提高了采后附加值，增加了农民收入。所以许多地区在农业产业结构调整中，把发展鲜食枣产业放在了优先的位置，近几年，栽培面积和产量迅速提高。但是，枣果的贮藏保鲜是一项系统工程，要做好这项工作，必须考虑到采前因素（如品种、成熟度、产地等）、采后技术因素（如采收方法、采后处理、贮藏的温湿度、库房管理等）和采后生理及贮藏特性等。上述各个环节任何一项脱节，都会导致贮藏保鲜工作的失败，造成巨大的经济损失，直接损害生产者、经
3、营者和消费者的利益。因此，大力普及枣果贮藏保鲜技术，对促进枣果产业健康发展、提高农民收入具有重要的意义。一、采后生理与贮藏特性采收成熟度对鲜枣贮藏寿命有明显影响，一般成熟度越低越耐贮藏，但过早采收影响鲜枣的品质，研究表明枣果在初红时采收，既能提高鲜枣的耐贮性，又能保证枣果的正常品质。多数研究认为，枣果属于非呼吸跃变型果实。枣果采后呼吸强度很高，约为红富士苹果的 2.3 倍，这是鲜枣果实不耐贮藏的一个重要原因。枣果成熟过程中乙烯释放量很低，和其他跃变型果实相比，乙烯对枣果采后品质的影响较小。2鲜枣表皮结构蜡质层较薄，果皮保水性能较差，采后在自然状态下会很快失水皱缩。研究表明，鲜枣失水速率是苹果的
4、 57 倍，而且成熟度越低的果实失水越快。因此，加强保水措施是鲜枣贮藏的关键环节之一。枣果由于糖分较高，呼吸旺盛，加之易受机械伤害，采后极易发生缺氧呼吸、酒化以及发霉腐烂。密闭和通风较差的环境都会导致枣果的发酵。传统的加工醉枣的方法正是利用了这一特性。果肉发酵引起的软化和褐变是导致鲜枣难贮的重要原因。鲜枣果实对贮藏环境中的二氧化碳特别敏感，高于 5%会加剧果肉的软化褐变。鲜枣比较耐低氧条件，在无二氧化碳条件下，可忍受 1.5%的低氧条件。鲜枣的耐贮性因品种的不同差异很大。一般来说，晚熟品种比早熟品种耐贮；鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮；抗裂果品种较耐贮；小果型品种或大果型中果肉较疏松
5、的品种较耐贮。在主要栽培品种中，山西的襄汾圆枣、临汾团枣、太谷葫芦枣和蛤蟆枣等耐贮性较好，而郎枣、骏枣耐贮运性最差，屯屯枣、相枣、坠子枣耐贮运性居中。河北、山东和北京产的冬枣和雪枣最耐贮，其次为北车营小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣，婆枣和斑枣最不耐贮。枣的成熟期各地不一，一般多在 9 月份成熟。枣果成熟过程可分为两个阶段，果面绿色渐退，变为白色至微红色，味甜质脆，为脆熟期，鲜食、贮藏枣果均在此阶段采收。此后，果皮转红，果肉糖分提高，水分减少，为完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于贮藏的枣果必须无伤采摘，最好人工逐个采摘，并且尽量保留果柄。伤果、烂果等不能作为贮藏果。为避免人为
6、损伤，采收人员要剪短指甲，或者戴手套。枣果在采收和运输时一定要避免机械伤，采收时要用柔软的布袋装盛；若用条筐时，筐内一定要内衬软布。严禁用木杆敲打震落。另外，为了提高鲜枣的耐贮性，在采前半个月对树冠及枣果喷洒 0.2%氯化钙溶液，还可喷 150 倍液的高脂膜、过碳酸钠，能防止霉菌感染。3枣果的冰点比一般水果低，在-5左右，因此冷藏的最适温度为-3-2，气调贮藏时以 0为宜，相对湿度 95%以上。可见，采用低温、高湿、低氧、超低二氧化碳、防腐的综合技术措施，是贮藏好枣果的关键。二、鲜枣贮藏方法1.常温贮藏。挑选半红的无伤鲜枣，在阴凉潮湿处铺 35 厘米厚的湿沙，上放一层鲜枣，再铺一层湿沙，进行沙
7、枣层积，如此堆高至 30 厘米左右。为防止沙子干燥，可定期用少量清水补充湿度。用此方法可贮藏 1 个月左右。2.窑洞贮藏。果实采收后，挑选无伤枣果入窖，预冷 12 小时，然后装入 0.010.02 毫米厚的无毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超过 2.5 公斤，袋中部两侧各打两个直径约 1 厘米的小孔。果袋最好竖着摆放在多层的货架上。贮藏期间应注意窖温管理，定期观察袋中果实的情况，当果实原有红色变浅或有病斑出现时，说明果实已开始变软或腐烂，应及时出库销售。用此方法，襄汾圆枣、蛤蟆枣可贮 3060 天，脆果率 70%以上；赞皇大枣、骏枣、郎枣等品种可贮2040 天。3.冷藏。研究表明，冰点以
8、上的最低温度是多数枣品种贮藏的最佳温度。根据测定，鲜枣在半红采收时，冰点均在-2以下，为了避免冻害，鲜枣的冷藏温度最好控制在-1左右。贮藏方式可采用打孔袋或用纸箱、木箱、塑料周转箱等内衬塑料袋等方法。打孔袋贮藏同窑洞贮藏中介绍的方法基本相同。采用箱内衬塑料薄膜方法时，最好用 0.03 厘米厚无毒聚氯乙烯薄膜，每箱容量不超过 10 公斤。装果后袋口不能封死，对折掩口即可。掩口前，应敞口充分预冷，待果温4降至接近贮藏温度时，再掩口封箱码垛贮藏。果实在贮前最好做预处理，如用2%氯化钙+30 毫克/公斤 CA3 浸果 30 分钟，可提高果实的贮藏效果。4.气调贮藏。不同品种枣果对气体成分的要求不同。一
9、般来讲，鲜枣气调贮藏时温度应控制在-10，相对湿度 95%以上；氧气 3%5%，二氧化碳 小于 2。气调贮藏的果实，入库前应做防腐处理。应用气调贮藏，可将襄汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣、尖枣、北京西峰山小枣、冬枣、雪枣等耐藏品种贮藏 3.54个月，金丝小枣、赞皇大枣、梨枣等贮藏 23 个月，脆果率 70以上。三、红枣贮藏技术鲜枣经烘晒干制后的产品称为红枣。用于贮藏的红枣要干燥适度，无破损，无病虫，色泽红润，大小整齐，红枣含糖量高，具有较强的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度，抑制微生物的活动。枣果贮存量少时，可用缸贮藏，缸口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。大批量贮藏时，采用麻袋码垛贮藏。码垛时，袋与袋之间、垛与垛、垛与墙之间要留有空隙，以利于通风散热。多雨季节，在每袋红枣外再套一条麻袋，有利于隔绝潮气，而且要注意关闭库房的门窗和通气孔。在外界气温低且干燥时，应经常通风，以排出库内潮湿空气。南方地区高温多湿，梅雨季节应使用冷库贮藏。2011 年 7 月 27 日
