1、 山 东 理 工 大 学 食 品 工 程 原 理 课 程 设 计 题 目 日 处 理 大 豆 3 吨 小 学 生 豆 奶 的 生 产 工艺 设 计 学 院 农 业 工 程 与 食 品 科 学 学 院 专 业 食 品 科 学 与 工 程 学 生 姓 名 指 导 教 师 课 程 设 计 论 文 时 间 2 0 1 1 年 1 月 4 1 月 1 4 日 共 2 周- 1 - 摘 要该 设 计 介 绍 了 3 班 处 理 3 吨 大 豆 生 产 小 学 生 豆 奶 的 工 艺 流 程 及 辅助 设 备 的 设 计 包 括 生 产 小 学 生 豆 奶 的 工 艺 流 程 及 要 点 配 方 的 确 定
2、 生 产 的 主 体 设 备 选 型 物 料 平 衡 的 计 算 。 加 料 机 型 式 和 型 号 的 合 理 选择 物 料 衡 算 等 方 面 辅 助 设 备 作 出 了 合 理 的 选 择 以 满 足 生 产 的 需要 同 时 尽 量 的 节 约 能 源 。 关 键 词 大 豆 工 艺 流 程 设 备 选 型 磨 浆 机 真 空 脱 腥 - 2 - 目 录 摘 要 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3、 . . . 1 目 录 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 前 言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 豆 奶 的 配 方 及 论 证 . . . . . . . . . .
4、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 豆 奶 生 产 工 艺 流 程 及 论 证 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 豆 奶 生 产 的 基 本 工 序 及 论 证. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5、 . 7 相 关 计 算 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 主 要 设 备 及 选 型 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 设 备 选 型 要 点. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 设 备 选 型 列 表 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 结 束 语 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7、. 2 0 参 考 文 献 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 致 谢. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 - 3 - 日 处 理 大 豆 3 吨 小 学 生 豆 奶 的 生 产 工 艺
8、 设 计 前 言 在 豆 乳 中 再 加 一 定 量 的 奶 称 之 为 豆 奶 。 豆 奶 有“ 人 造 乳” 之 称 。 其 营 养 成 分比 牛 奶 丰 富 。 豆 奶 色 、 香 、 味 俱 佳 经 调 味 后 可 有 各 种 口 味 的 豆 奶 不 但 营 养丰 富 而 且 营 养 素 组 成 合 理 可 用 工 业 化 生 产 有 通 用 的 标 准 。 目 前 市 场 上 出 售 的 豆 奶 品 种 多 价 格 适 宜 食 用 方 便 因 而 很 受 消 费者 欢 迎 。 据 分 析 豆 奶 含 有 丰 富 的 营 养 成 分 特 别 是 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 以 及
9、较 多的 微 量 元 素 镁 此 外 还 含 有 维 生 素 l 、2 等 确 是 一 种 较 好 的 营 养 食 品 。 豆奶 还 被 西 方 营 养 学 家 称 作 “ 健 脑 ” 食 品 因 为 豆 奶 中 所 含 的 大 豆 磷 脂 可 以 激 活 脑细 胞 提 高 小 学 生 的 记 忆 力 与 注 意 力 。 科 学 研 究 发 现 大 豆 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、脂 肪 、磷 脂 、胡 萝 卜 素 、多 种 维 生 素 、氨 基 酸 和 矿 物 质 等 众 多 营 养 成 分 并 能 有 效 阻 止 人 体 钙 质 的 流 失 经 常 食 用 有 助于 健 康 还 可
10、平 衡 体 内 营 养 结 构 减 少 或 避 免 肥 胖 病 、营 养 不 良 等 现 代 儿 童 常 见 病的 发 生 并 可 调 节 血 脂 、 保 护 肝 脏 、 防 止 血 管 硬 化 和 促 进 思 维 能 力 大 豆 中 所 含的 微 量 成 分 异 黄 酮 对 人 体 还 具 有 防 癌 、防 止 骨 质 疏 松 等 保 健 作 用 。而 且 豆 奶 的 营养 吸 收 率 最 高 可 以 吸 收 豆 类 9 8 % 的 营 养 物 质 。 从 营 养 价 值 上 看 大 豆 蛋 白 质 含 量 高 达 4 0 % 是 优 质 蛋 白 质 含 有 人 体 所 必需 的 氨 基 酸
11、 其 中 赖 氨 酸 的 含 量 高 干 谷 物 是 植 物 性 食 物 当 中 最 合 理 、 最 接 近 干人 体 所 需 比 例 的 。 另 外 牛 奶 蛋 氨 酸 含 量 较 高 可 以 补 充 大 豆 蛋 白 质 中 蛋 氨 酸 的含 量 动 、 植 物 蛋 白 的 互 补 使 氨 基 酸 的 配 比 更 合 理 更 利 干 人 体 的 消 化 吸 收 。特 别 是 近 年 来 美 国 和 英 国 先 后 发 布 健 康 声 明: 每 天 食 用 6 . 2 5 克 大 豆 蛋 白 可 以预 防 心 血 管 疾 病 使 人 们 更 加 重 视 大 豆 蛋 白 的 保 健 作 用 。
12、豆 奶 中 的 脂 肪 主 要 是 植 物 脂 肪 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 较 高 并 含 有 人 体 所 必 需脂 肪 酸 亚 油 酸 胆 固 醇 含 量 低 可 以 预 防 动 脉 硬 化 。 豆 奶 是 经 过 超 微 粉 碎 工 艺 加工 而 成 的 不 除 豆 渣 大 豆 子 叶 被 全 部 利 用 膳 食 纤 维 的 含 量 比 同 类 产 品 高 膳食 纤 维 有 润 肠 通 便 的 作 用 可 以 预 防 直 肠 癌 。 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 已 认 定 豆 奶 为 健 康 食 品 并 批 准 实 施 新 的 商 标 法 建议 每 个 成 年 人 每
13、天 喝 4 杯 豆 奶 以 降 低 体 内 胆 固 醇 并 延 长 寿 命 。 - 4 - 美 国 的 医 学 研 究 还 证 明 大 豆 蛋 白 是 妇 女 防 治 乳 腺 癌 的 理 想 食 品 。美 国 的 豆奶 销 量 因 此 提 升 了 3 5 % 。 目 前 美 国 有 2 6 0 0 万 参 加 学 校 午 餐 计 划 的 儿 童 愿 意 接 受豆 奶 和 豆 类 食 品 。在 欧 洲 越 来 多 的 家 庭 也 开 始 选 择 营 养 型 的 豆 奶 来 代 替 传 统 的碳 酸 型 饮 料 。 目 前 豆 奶 在 国 内 各 大 城 市 已 成 为 大 多 数 白 领 每 日
14、 必 不 可 少 的 饮 料 。豆 奶 含有 丰 富 的 优 质 蛋 白 质 及 多 种 人 体 所 需 的 微 量 元 素 素 有 “ 绿 色 牛 乳 ” 之 称 其 营养 价 值 与 牛 奶 相 近 并 且 豆 奶 中 的 蛋 白 为 优 质 植 物 蛋 白 豆 奶 还 富 含 钙 、 磷 、 铁等 矿 物 质 铁 的 含 量 是 牛 奶 的 二 十 五 倍 豆 奶 中 不 含 胆 固 醇 与 乳 糖 牛 奶 中 含 有乳 糖 乳 糖 要 在 乳 糖 酶 的 作 用 下 才 能 分 解 被 人 体 吸 收 但 我 国 多 数 人 缺 乏 乳 糖 酶 这 也 是 很 多 人 喝 牛 奶 会
15、腹 泻 的 主 要 原 因 。另 外 豆 奶 中 所 含 的 丰 富 的 不 饱 和 脂 肪酸 、 大 豆 皂 甙 、 异 黄 酮 、 卵 磷 脂 等 几 十 种 对 人 体 有 益 的 物 质 具 有 降 低 人 体 胆 固醇 、 防 止 高 血 压 、 冠 心 病 、 糖 尿 病 等 多 种 疾 病 的 功 效 还 具 有 增 强 免 疫 、 延 缓 肌体 衰 老 的 功 能 。 营 养 学 家 认 为 胆 固 醇 是 导 致 心 脏 血 管 疾 病 的 主 因 。 - 5 - 豆 奶 的 配 方 及 论 证 配 方 每 生 产 一 升 豆 奶 所 需 原 料 精 选 优 质 大 豆 1
16、6 0 g 生 物 碳 酸 钙 1 . 2 g 砂 糖 6 6 g 热 凝 固 卵 白 2 0 g 乳 粉 6 g 玉 米 油 9 g 蔗 糖 酯 或 卵 磷 脂 1 . 5 g 水 1 0 0 g 豆 奶 中 需 增 补 的 维 生 素 量 如 下 维 生 素 A 8 8 0 I U 维 生 素 B 1 2 1 1 5 g 维 生 素 B 1 0 . 2 6 维 生 素 C 7 维 生 素 B 2 0 . 3 1 维 生 素 D 1 7 6 I U 维 生 素 B 6 0 . 2 6 维 生 素 E 1 0 I U 根 据 D N - 1 0 0 0 型 豆 奶 生 产 线 工 艺 主 要
17、技 术 指 标 1 、 豆 奶 生 产 能 力 1 0 0 0 升 / 小 时 2 、 大 豆 消 耗 量 1 5 0 公 斤 / 小 时 3 、 固 形 物 回 收 率 脱 皮 后 大 豆 5 5 - 6 0 % 以 上 。 4 、 豆 奶 密 度 取 1 1 0 0 g / L 5 、 大 豆 含 油 量 2 0 % 左 右 6 、 豆 奶 中 的 糖 添 加 量 一 般 在 6 % 左 右 7 、 卵 蛋 白 的 添 加 量 为 豆 乳 的 5 % 3 5 % 低 于 5 % 掩 盖 效 果 不 好 高 于 3 5 % 制 品会 有 很 强 的 卵 白 味 硫 化 氢 味 最 佳 用 量
18、 为 1 5 % 2 5 % 。 取 2 0 % 计 算 8 、 油 脂 添 加 量 在 1 . 5 % 左 右 将 豆 乳 中 的 油 脂 调 整 到 3 % 左 右 。 9 、 卵 磷 脂 的 添 加 量 一 般 为 大 豆 重 的 0 . 3 % 2 . 4 % 。 取 1 % 计 算 生 产 1 升 豆 奶 所 需 大 豆 1 5 0 1 0 0 0 0 . 1 5 = 1 5 0 g 乳 粉 添 加 量 1 5 0 g 8 0 % 5 6 g 砂 糖 添 加 量 1 1 0 0 g 6 % = 6 6 g - 6 - 卵 白 添 加 量 ( 1 L 1 1 0 0 g L 1 L 1
19、 0 0 0 g / L ) 2 0 % = 2 0 g 玉 米 油 添 加 量 1 1 0 0 g / L 3 1 5 0 g 8 0 2 0 9 g 卵 磷 脂 添 加 量 1 5 0 g 1 % = 1 . 5 g - 7 - 豆 奶 生 产 工 艺 流 程 及 论 证 豆 奶 生 产 的 工 艺 流 程 大 豆 清 选 脱 皮 浸 泡 磨 浆 浆 渣 分离 真 空 闪 蒸 脱 腥 调 制 均 质 杀 菌 灌 装 豆 奶 生 产 的 基 本 工 序 及 论 证 1 . 清 选 与 其 他 豆 制 品 一 样 清 洗 的 目 的 在 于 除 去 大 豆 原 料 中 的 杂 质 及 霉 烂
20、豆 虫 蛀 豆 提 高 产 品 质 量 延 长 设 备 的 使 用 寿 命 。 但 豆 奶 生 产 特 别 强 调 要 除 去破 损 豆 否 则 会 影 响 豆 奶 的 口 感 。 豆 奶 生 产 用 大 豆 的 清 洗 一 般 以 干 选 为 主 通 常 要 经 过 筛 选 风 选 密 度 去石 磁 选 及 人 工 拣 选 等 几 种 清 选 手 段 的 组 合 才 能 达 到 良 好 的 清 选 效 果 。 1 筛 选 筛 选 主 要 是 利 用 筛 孔 的 不 同 将 与 大 豆 不 同 大 小 的 杂 质 除 去 。大 豆 清 选 常 用 的 主 要 筛 有 两 种 固 定 筛 和 振
21、 动 平 筛 。 固 定 筛 的 特 点 是 结 构 简 单 不 用 动 力 操 作 简 便 但 除 杂 效 果 差 只 能 应用 于 小 批 量 生 产 中 的 粗 选 工 序 。 振 动 筛 的 特 点 是 除 杂 效 果 好 但 需 动 力 噪音 大 。 2 密 度 去 石 此 法 是 利 用 物 料 密 度 的 不 同 在 空 气 介 质 中 分 离 杂 质 。生 产 中 常 采 用 吹 式 密 度 去 石 机 。 ( 3 ) 磁 选 此 法 是 用 磁 铁 清 理 大 豆 中 的 磁 性 杂 质 。 最 简 单 的 装 置 是 将 固定 式 马 蹄 形 磁 铁 组 安 装 在 输 料
22、 斜 淌 板 式 管 道 进 口 的 活 动 木 板 盖 上 当 大 豆经 过 时 能 够 将 大 多 数 小 型 的 磁 性 杂 质 吸 住 然 后 由 人 工 定 期 打 开 盖 板 清 理 。这 种 方 法 的 缺 点 是 当 料 层 超 过 2 0 m m 后 时 较 大 的 铁 块 不 易 吸 住 。 采 用 单 机 组 合 的 清 选 方 式 设 备 占 地 面 积 大 设 备 利 用 率 低 且 能 耗 较高 。 日 处 理 3 吨 大 豆 规 模 较 小 选 用 组 合 式 清 杂 机 。 2 . 脱 皮 脱 皮 是 豆 奶 制 造 过 程 中 的 关 键 工 序 之 一 。
23、通 过 脱 皮 第 一 可 以 减 少 土 壤 中- 8 - 带 来 的 耐 热 菌 提 高 产 品 的 耐 储 性 第 二 可 以 降 低 皂 角 苷 异 黄 酮 等 苦 涩 物质 的 含 量 改 善 豆 奶 风 味 和 口 感 限 制 起 泡 性 第 三 可 以 缩 短 脂 肪 氧 化 酶 钝化 所 需 要 的 加 热 时 间 降 低 贮 存 蛋 白 的 热 变 性 防 止 非 酶 褐 变 赋 予 豆 奶 以良 好 的 色 泽 。 对 于 脱 皮 工 序 总 的 要 求 就 是 脱 皮 率 要 高 脱 皮 损 失 要 小 蛋 白 质 变 性 要低 。 衡 量 脱 皮 效 果 的 好 坏 主
24、 要 是 三 个 指 标 脱 皮 率 仁 中 含 皮 率 和 皮 中 含仁 率 。 豆 奶 生 产 脱 皮 率 是 最 关 键 的 指 标 为 达 到 脱 皮 的 目 的 大 豆 的 脱 皮率 应 控 制 在 9 5 % 以 上 。 实 践 表 明 大 豆 的 脱 皮 效 果 主 要 与 其 含 水 量 有 关 见下 表 大 豆 含 水 量 % 1 2 , 0 1 0 . 5 9 . 5 8 . 5 破 碎 后 皮 仁 结 合 率 % 4 . 2 2 . 9 0 . 6 1 . 6 所 以 大 豆 的 水 分 最 好 控 制 在 9 . 0 % 1 0 % 过 高 或 过 低 脱 皮 效 果
25、都 不 理 想 。 大豆 常 用 的 脱 皮 方 法 有 以 下 几 种 : 1 大 豆 简 易 脱 皮 法 此 法 又 称 冷 脱 皮 法 它 适 合 于 小 规 模 生 产 尤 其是 当 水 分 低 于 1 2 % 时 可 直 接 破 碎 脱 皮 。 若 原 料 大 豆 水 分 较 高 可 以 考 虑 先 在 仓房 中 进 行 通 风 干 燥 或 晾 干 使 水 分 达 到 1 2 % 以 下 然 后 再 破 碎 脱 皮 。 2 传 统 烘 干 脱 皮 这 是 一 种 沿 用 多 年 的 比 较 成 熟 的 工 艺 。 这 种 传 统工 艺 也 属 于 “ 冷 脱 皮 ” 工 艺 。 不
26、过 它 是 经 烘 干 及 较 长 时 间 的 “ 缓 苏 ” 后 再 被 破 碎脱 皮 的 。 此 工 艺 的 特 点 是 脱 皮 效 果 好 能 适 应 大 规 模 生 产 。 但 设 备 容 量 大 利 用率 低 生 产 周 期 长 费 用 高 。 3 热 脱 皮 法 该 工 艺 与 传 统 相 比 特 点 是 采 用 了 先 进 的 流 化 床 烘 干 器 取 消 了 脱 皮 前 的 大 料 仓 大 大 缩 短 了 生 产 周 期 由 原 来 的 2 4 7 2 h 缩 短 到1 0 2 0 m i n , 而 且 还 利 用 了 余 热 。 缺 点 是 流 化 床 操 作 要 求 高
27、 风 运 系 统 动 力 消 耗 和噪 音 较 大 。 日 处 理 3 吨 大 豆 处 理 量 较 少 为 了 节 约 成 本 及 时 间 选 用 大 豆 简 易 脱 皮 法 。 应 该 注 意 的 是 豆 奶 的 生 产 中 脱 腥 极 为 重 要 而 致 腥 的 脂 肪 氧 化 酶 多 存 在于 靠 近 大 豆 表 皮 的 子 叶 处 豆 皮 一 经 破 碎 油 脂 即 可 在 脂 肪 氧 化 酶 的 作 用 下 发 生氧 化 产 生 腥 味 物 质 。所 以 豆 奶 生 产 的 脱 皮 工 序 一 定 要 和 后 续 的 灭 酶 工 序 紧 密 地衔 接 起 来 切 不 可 贮 存 脱
28、皮 豆 。 - 9 - 3 . 制 浆 与 酶 的 钝 化 豆 奶 生 产 的 制 浆 工 序 与 传 统 豆 制 品 生 产 中 的 制 浆 工 序 有 相 同 之 处 也 有不 同 之 处 。 相 同 之 处 即 是 将 大 豆 磨 碎 最 大 限 度 地 提 取 大 豆 中 的 有 效 成 分 除 去不 溶 性 豆 的 多 糖 及 纤 维 而 且 磨 碎 分 离 设 备 也 是 通 用 的 不 同 之 处 只 要 是 豆 奶 生产 制 浆 必 须 与 灭 酶 工 序 相 结 合 一 方 面 要 最 大 限 度 地 溶 出 大 豆 中 的 有 效 成 分 另一 方 面 又 要 尽 可 能
29、地 抑 制 浆 体 中 异 味 物 质 的 产 生 。根 据 生 产 中 所 采 用 的 灭 酶 手 段不 同 磨 浆 方 法 也 略 有 差 异 。 豆 瓣 的 浸 泡 不 同 于 传 统 豆 制 品 生 产 采 用 高 温 快 速 浸 泡 法 如 8 5 浸 泡3 0 m i n 同 时 还 要 加 入 一 定 量 的 碱 N a H C O 3 使 浸 泡 液 的 p H 调 制 碱 性 7 . 5 8 . 0 这 样 可 以 有 效 地 钝 化 脂 肪 氧 化 酶 。在 半 干 法 豆 奶 生 产 工 艺 中 脱 皮 后 的 豆 瓣 不 经浸 泡 直 接 与 碱 水 1 N a H C
30、 O 3 溶 液 一 同 进 入 灭 酶 失 活 机 在 9 5 以 上 的 温度 下 约 1 m i n 的 灭 酶 后 进 入 磨 浆 机 。 在 豆 奶 生 产 中 制 浆 工 序 总 的 要 求 是 磨 的 要 细 滤 得 要 精 浓 度 固 定 。 豆 糊的 细 度 要 求 在 1 2 0 目 以 上 豆 渣 含 水 量 要 求 在 8 5 以 下 豆 浆 的 浓 度 一 般 要 求在 8 % 1 0 % 。 4 . 真 空 脱 臭 豆 奶 的 生 产 尽 管 在 制 浆 工 序 采 取 了 一 系 列 的 灭 酶 方 法 但 制 得 的 豆 浆 仍 然 不可 避 免 地 要 含 有
31、 一 些 异 味 成 分 它 们 有 的 来 自 成 熟 大 豆 本 身 有 的 是 制 浆 工 序 产生 的 。 真 空 脱 臭 的 目 的 就 是 要 最 大 限 度 地 除 去 豆 浆 中 的 异 味 物 质 。 真 空 脱 臭 工 序 是 分 两 步 来 完 成 的 。 首 先 是 利 用 高 压 蒸 汽 6 0 0 k P a 将 豆 浆 迅 速加 热 到 1 4 0 1 5 0 然 后 将 热 浆 体 导 入 真 空 冷 凝 室 对 过 热 的 豆 浆 突 然 抽 真 空 豆 浆 温 度 骤 降 体 积 膨 胀 部 分 水 分 急 剧 蒸 发 发 生 所 谓 的 爆 破 现 象 豆
32、 浆 中 的异 味 物 质 随 着 水 蒸 气 迅 速 排 出 。从 脱 臭 系 统 出 来 的 豆 浆 温 度 一 般 降 至 7 5 8 0 左右 。 5 . 调 制 豆 奶 的 调 制 即 是 按 照 产 品 配 方 和 标 准 的 要 求 在 调 制 缸 中 将 豆 浆 、 营 养 强 化剂 、 赋 香 剂 和 稳 定 剂 等 加 在 一 起 充 分 搅 拌 均 匀 并 用 水 调 制 规 定 浓 度 的 过 程 。 1 豆 奶 中 营 养 成 分 的 强 化 基 料 豆 浆 中 虽 然 含 有 足 量 的 蛋 白 质 和 脂 肪 酸 等 重- 10 - 要 营 养 成 分 但 仍 有
33、 些 营 养 物 质 需 要 补 充 和 强 化 尤 其 是 生 产 小 学 生 豆 奶 时 更 需注 意 。 大 豆 蛋 白 质 是 较 为 理 想 的 蛋 白 质 但 含 硫 氨 基 酸 相 对 偏 低 在 生 产 豆 奶 时 可 以 适当 添 加 一 些 蛋 氨 酸 。 大 豆 维 生 素 B 1 和 维 生 素 B 2 含 量 不 足 维 生 素 A 和 维 生 素 C 含 量 很 低 维 生 素B 1 2 和 维 生 素 D 几 乎 没 有 。 所 以 生 产 豆 奶 时 极 有 必 要 进 行 维 生 素 的 强 化 。 一般 1 0 0 g 豆 奶 中 需 增 补 的 维 生 素
34、 量 如 下 维 生 素 A 8 8 0 I U 维 生 素 B 1 2 1 1 5 g 维 生 素 B 1 0 . 2 6 维 生 素 C 7 维 生 素 B 2 0 . 3 1 维 生 素 D 1 7 6 I U 维 生 素 B 6 0 . 2 6 维 生 素 E 1 0 I U 豆 乳 中 最 常 用 增 补 的 无 机 盐 是 钙 盐 并 以 用 C a C O 3 最 好 。因 为 其 溶 解 度 很 低 不 易 造 成 蛋 白 质 沉 淀 并 有 提 高 豆 乳 消 化 率 的 作 用 。 为 了 防 止 C a C O 3 在 豆 乳 中沉 淀 出 来 可 用 一 个 小 型 均
35、 质 机 先 进 行 一 次 乳 化 处 理 每 升 豆 乳 中 C a C O 3 的 添加 量 为 1 . 2 g 时 则 与 牛 乳 中 的 钙 含 量 相 近 。 2 赋 香 剂 甜 味 剂 是 豆 奶 生 产 中 必 不 可 少 的 。豆 奶 生 产 中 的 糖 宜 选 用 双 糖 。如 选 用 单 糖 则 加 热 杀 菌 时 易 发 生 非 酶 褐 变 是 豆 奶 色 泽 发 暗 。 豆 奶 中 的 糖 添 加量 一 般 在 6 % 左 右 但 品 种 不 同 、 消 费 对 象 不 同 糖 的 添 加 量 亦 有 很 大 区 别 。 奶 味 是 最 普 遍 的 品 种 也 是 最
36、 容 易 被 人 接 受 的 。生 产 奶 味 豆 乳 可 以 用 香 兰 素调 香 但 最 好 用 乳 粉 或 鲜 乳 。 乳 粉 的 使 用 量 一 般 为 5 % 占 总 固 形 物 鲜 乳 为3 0 % 占 成 品 左 右 。 3 豆 腥 味 掩 盖 剂 豆 奶 生 产 中 虽 然 采 取 了 各 种 各 样 的 脱 腥 脱 臭 手 段 但 腥 臭味 物 质 总 会 有 些 残 留 因 此 在 调 制 时 加 一 些 掩 盖 性 物 质 也 是 必 要 的 。在 豆 乳 中 加入 热 凝 固 的 卵 白 可 起 到 掩 盖 豆 腥 味 的 作 用 。卵 蛋 白 的 添 加 量 为 豆
37、乳 的 5 % 3 5 % 低 于 5 % 掩 盖 效 果 不 好 高 于 3 5 % 制 品 会 有 很 强 的 卵 白 味 硫 化 氢 味 最 佳 用量 为 1 5 % 2 5 % 。 4 油 脂 豆 乳 中 加 入 油 脂 可 提 高 口 感 和 改 善 色 泽 。 油 脂 添 加 量 在 1 . 5 % 左 右 将 豆 乳 中 的 油 脂 调 整 到 3 % 左 右 。 添 加 的 油 脂 宜 选 用 亚 油 酸 含 量 高 的 植 物 油 如 豆 油 、 花 生 油 、 菜 籽 油 、 棉 籽 油 、 玉 米 油 等 以 优 质 玉 米 油 为 佳 。 - 11 - 5 稳 定 剂
38、豆 乳 中 含 有 油 脂 容 易 上 浮 形 成 “ 油 线” 需 添 加 乳 化 剂 提 高 乳 化稳 定 性 。豆 乳 中 使 用 的 乳 化 剂 以 蔗 糖 酯 和 卵 磷 脂 为 主 。卵 磷 脂 的 添 加 量 一 般 为 大豆 重 的 0 . 3 % 2 . 4 % 。 6 . 均 质 品 质 优 良 的 豆 奶 应 该 是 组 织 细 腻 、 口 感 柔 和 经 一 定 时 间 存 放 无 分 层 、 无 沉淀 的 均 匀 乳 状 液 体 食 品 。 均 质 处 理 是 提 高 豆 奶 口 感 与 稳 定 性 的 关 键 工 序 。 均 质 是 食 品 或 化 工 行 业 生
39、产 中 经 常 要 运 用 的 一 项 技 术 。食 品 加 工 中 的 均 质 就是 指 物 料 的 料 液 在 挤 压 强 冲 击 与 失 压 膨 胀 的 三 重 作 用 下 使 物 料 细 化 从 而 使 物料 能 更 均 匀 的 相 互 混 合 比 如 奶 制 品 加 工 中 使 用 均 质 机 使 牛 奶 中 的 脂 肪 破 碎 的 更加 细 小 从 而 使 整 个 产 品 体 系 更 加 稳 定 。 牛 奶 会 看 起 来 更 加 洁 白 。 均 质 主 要 通 过均 质 机 来 进 行 的 。 是 食 品 、 乳 品 、 饮 料 的 行 业 的 重 要 加 工 设 备 。 从 豆
40、 奶 生 产 工 艺 流 程 安 排 上 来 讲 均 质 可 放 在 杀 菌 前 也 可 放 在 杀 菌 后 。 均质 放 在 杀 菌 前 杀 菌 后 能 在 一 定 程 度 上 破 坏 均 质 效 果 易 出 现 “ 油 线 “ 。 但 采 用这 个 工 艺 由 于 杀 菌 后 的 污 染 机 会 减 少 了 储 存 的 安 全 性 较 高 。经 过 均 质 的 豆 乳 在进 入 杀 菌 机 不 易 结 垢 。 7 杀 菌 豆 乳 是 细 菌 良 好 的 培 养 基 经 调 制 后 的 豆 乳 应 尽 快 进 行 杀 菌 。 杀 菌 工 序 可 以说 主 要 控 制 的 参 数 就 是 温
41、度 和 时 间 。从 保 证 豆 奶 质 量 的 观 点 出 发 杀 菌 的 温 度 宜低 时 间 宜 短 。从 豆 奶 中 所 含 细 菌 的 耐 热 性 来 看 细 菌 工 序 必 须 达 到 一 定 的 温 度 并 保 持 一 定 的 时 间 才 能 达 到 预 期 的 杀 菌 效 果 。 豆 奶 生 产 中 经 常 使 用 的 杀 菌 方 法 有 三 种 即 常 压 杀 菌 、 高 温 高 压 杀 菌 和 超高 温 瞬 时 杀 菌 。 生 产 当 日 销 售 的 豆 奶 可 采 用 常 压 杀 菌 。经 过 常 压 杀 菌 只 能 杀 灭 病 菌 和 腐 败 菌的 营 养 体 若 经
42、常 压 杀 菌 的 豆 奶 在 常 压 下 存 放 由 于 残 存 耐 热 菌 的 芽 孢 发 芽 成 营养 体 并 不 断 繁 殖 制 品 一 般 不 超 过 2 4 小 时 即 可 败 坏 。 加 压 高 温 杀 菌 即 是 将 豆 奶 灌 装 于 玻 璃 瓶 中 或 复 合 蒸 煮 袋 中 装 入 杀 菌 釜 内 分批 杀 菌 。 加 压 杀 菌 普 遍 采 用 的 是 1 2 1 1 5 2 0 m i n 的 杀 菌 规 程 这 样 可 杀 死 全 部耐 热 型 芽 孢 成 品 可 在 常 压 下 存 放 6 个 月 。 不 过 加 压 高 温 杀 菌 费 力 费 时 产 品质 量
43、不 够 理 想 易 引 起 脂 肪 析 出 及 蛋 白 质 沉 淀 。 - 12 - 超 高 温 短 时 间 连 续 杀 菌 U H T 是 近 年 来 在 豆 奶 生 产 中 日 渐 采 用 的 方 法 。 它是 将 未 包 装 的 豆 奶 在 1 3 0 以 上 的 高 温 下 经 数 十 秒 的 时 间 然 后 迅 速 冷 却 、 灌装 。 该 方 法 可 以 有 效 地 杀 灭 豆 奶 中 所 有 微 生 物 既 可 以 提 高 产 品 的 贮 存 性 又 可以 改 善 产 品 的 风 味 和 色 泽 。 采 用 超 高 温 短 时 间 连 续 杀 菌 U H T 技 术 与 无 菌
44、灌 装技 术 相 结 合 可 使 豆 奶 的 保 存 期 在 常 温 下 达 到 6 个 月 以 上 。 综 合 以 上 因 素 本 设 计 采 用 超 高 温 短 时 间 连 续 杀 菌 U H T 技 术 。 8 . 包 装 中 国 包 装 业 近 年 来 飞 速 发 展 已 从 上 世 纪 8 0 年 代 初 产 值 不 足 1 0 0 亿元 发 展 到 2 0 0 5 年 的 4 1 0 0 亿 元 仅 次 于 美 国 和 日 本 成 为 世 界 第 三 包 装 大国 。 当 前 中 国 包 装 工 业 正 处 于 转 轨 升 级 的 关 键 时 刻 经 历 了 由 小 变 大 的发
45、展 历 程 。 从 上 个 世 纪 8 0 年 代 初 的 单 一 包 装 产 品 发 展 到 现 在 的 六 大 包 装 门类 俱 全 。 今 后 再 用 2 0 年 时 间 要 把 中 国 建 设 成 为 世 界 包 装 强 国 。 包 装 过 程 包 括 充 填 、 裹 包 、 封 口 等 主 要 工 序 以 及 与 其 相 关 的 前 后 工序 如 清 洗 、 堆 码 和 拆 卸 等 。 此 外 包 装 还 包 括 计 量 或 在 包 装 件 上 盖 印 等 工序 。使 用 机 械 包 装 产 品 可 提 高 生 产 率 , 减 轻 劳 动 强 度 , 适 应 大 规 模 生 产 的
46、需 要 并 满 足 清 洁 卫 生 的 要 求 。 包 装 机 械 有 多 种 分 类 方 法 。 按 功 能 可 分 为 单 功 能包 装 机 和 多 功 能 包 装 机 按 使 用 目 的 可 分 为 内 包 装 机 和 外 包 装 机 按 包 装 品种 又 可 分 为 专 用 包 装 机 和 通 用 包 装 机 按 自 动 化 水 平 分 为 半 自 动 机 和 全 自 动机 等 包 装 机 械 灌 装 机 、 封 口 机 、 灌 装 封 口 机 、 无 菌 灌 装 机 、 喷 墨 打 码 机 、激 光 打 码 机 、 热 转 印 打 码 机 、 贴 标 机 、 套 标 机 、 封 口 包 装 设 备 、 热 收 缩 包 装机 、 胶 带 封 箱 机 、 装 盒 设 备 、 装 箱 设 备 。 采 用 无 菌 包 装 。 无 菌 包 装 是 伴 随 着 U H T 技 术 而 发 展 起 来 的 一 种 新 技 术 。 无菌 包 装 的 优 点 是 产 品 质 量 好 贮 存 期 长 包 装 材 料 轻 减 轻 了 运 输 负 担 方 便 了销 售 与 消 费 。 缺 点 是 设 备 及 包 装 材 料 价 格 均 较 高 。 - 13 - 相 关 计 算 二 豆 奶 生 产 线 工 艺 主 要 技 术 指 标 1 、
