1、四 普洱茶制造化学,1微生物的变化 1.渥堆早期,霉菌最先发展,以黑球霉和毛霉为主,酵母菌后来发展为优势菌种,细菌后来呈递减趋势. 2.多酚的变化 EGCG ECG下降，先上升后下降 色素和 ， 氨基酸的变化 氨基酸总量下降 品质风味形成的实质多酚类，儿茶素 ， 因此，茶汤的收敛性和苦涩味 ，普洱茶中较高的可容性糖和水浸出物是茶汤滋味变得醇和,普洱金瓜贡茶，是现存的陈年普洱茶中的绝品。 港、澳、台茶界称其为“普洱茶太上皇”。该茶生产始于清正七年(1729年)， 选取西双版纳最好的女儿茶，以制成团茶，散茶和茶膏敬贡朝延。金瓜贡茶或金瓜人头贡茶，据传均由未婚少女采摘的一级芽茶。采摘的芽茶一般先放之
2、于少女怀中，积到一定数量，才取出放到竹篓里。这种芽茶，经过长期存放，会转变成金黄色，故人头贡茶亦称金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。其制作时间已有200多年历史，此品加工者为普洱贡茶厂，原料及初制出自西双版纳倚邦茶山。,普洱金瓜贡茶,依傍和易武两大茶山，曾演绎了清代普洱茶最为辉煌的篇章。创于光依傍和易武两大茶山，曾演绎了清代普洱茶最为辉煌的篇章。创于光绪初年的“宋云号”、“元昌号”两个茶庄均在倚邦、易武两个茶山。其中“元昌号”设在易武的茶厂名为“福元昌号”，专门采用有别于倚邦小叶茶种的易武山大叶种茶精制而成。现最古老的“福元昌圆茶”，产于光绪年间， 已历时100多年左右。普洱茶记云：“百年福元昌圆茶，享
3、普洱茶王之誉。绪初年的“宋云号”、“元昌号”两个茶庄均在倚邦、易武两个茶山。其中“元昌号”设在易武的茶厂名为“福元昌号”，专门采用有别于倚邦小叶茶种的易武山大叶种茶精制而成。现最古老的“福元昌圆茶”，产于光绪年间， 已历时100多年左右。普洱茶记云：“百年福元昌圆茶，享普洱茶王之誉。,福元昌圆茶,清代中、后期，倚邦茶山没落，易武茶区崛起，云集了云南当时众多茶商，他们设厂制茶，引进先进制茶工艺，以大叶茶种的阳春细嫩白尖制茶，使易武从产茶量和茶质两个方面都一跃为古代西双版纳版纳六大茶山之冠。同庆号茶庄于1736年在易武设厂制茶，在易武的制茶历史就达百余年。 同庆号圆茶分为内票和内飞两种，1920年
4、以前是“龙马商标”，之后则是“双狮旗图”，两者以1920年以前的茶品为绝品。采用最好的竹箬包装，表面是浅金黄色，捆绑所用的竹篾及竹皮，颜色与竹箬相若。同庆号老圆茶的特点为幽雅内敛，绝冠群伦，是极柔和性的优美茶品，被视为国家级绝品，享有“普洱茶后”的美誉。,同庆号老圆茶,绿印圆茶,绿印圆茶系勐海茶厂4050年代制作的茶品，是“红印”的姊妹产品。勐海绿印圆茶有早期和后期之分， 早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”，早期绿印无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印其指是5060年代勐海茶厂所产的大批量普洱茶。有一部分茶品，是用新树茶菁制造，但仍以生茶方式制造，被称之为“绿
5、印尾”，在普洱茶极品中，有极高的典藏价值。,红印圆茶,红印圆茶 红印圆茶又称现代普洱贡茶，始制于1940年范和钧创办佛海茶厂之时。其饼茶内正均为红色印记，且茶饼的外纸正面都印着“八中茶”中茶公司标志。在八个“中”字组成的圆圈内，有一红色“茶”字。在中茶公司所产的普洱茶品中，而冠以“八中茶”标志者且又“茶”字为红色者，只有红印普洱圆茶和红印云南沱茶，是空前绝后。,黄印圆茶与七子饼茶,“云南七子饼”，其实就是现代绿印普洱茶茶品，是由勐海茶厂50年代未所产的，被称之为“现代拼配茶菁的普洱茶品始祖”的“黄印圆茶”。黄印圆茶，由于毫头多，陈化后都转变为金黄色，是以茶饼呈黄色，故其外包纸标记八个红色中字组
6、成的圆圈中“茶”字为黄色，而内正标记为绿色“茶”字。,黄茶制造化学,黄茶的品质特点是：干茶黄亮、黄汤黄叶、味厚爽口，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶,加工工艺：杀青闷黄干燥,(1) 杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。 (2)闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进
7、行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。 (3)干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低,据鲜叶老嫩不同分为三种：,黄芽茶（君山银针、 蒙顶黄芽、莫干黄芽） 黄小芽（沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安 鹿苑茶。闷黄中微生物分泌胞外多酚氧化 酶性很，TP变化主要是湿热作用下的水解转化，异构化及非酶性自动氧化；致使具 强收敛性和苦涩味的酯型儿茶素、爽口的 TF、爽而不涩的黄茶醇） 黄大茶（安徽霍山黄大茶、广东大叶青）,制造中酶活性与微生物的关系,杀青后内源P
8、PO、POD活性完全被破坏，但闷黄中有所回升，是微生物分泌胞外酶的结果，早期霉菌最先发展，以黑曲霉为主，中后期酵母菌发展成为优势菌种，细菌早期多后期少。 闷黄过程中酶活性回升只是微生物繁殖后分泌的胞外酶，而并非酶的复活， 闷黄中的酶的作用是次要的，湿热作用在闷黄中对促进黄茶品质有主导作用，闷黄是黄茶色泽形成的重要工序，叶绿素被破坏，绿色降低，黄色显露，闷黄是有利于香气的形成,二、白茶制造化学,白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成， 一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成， 二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，
9、制作工艺简单。白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。,白茶制造过程中的变化,白茶初制最突出的特点是历经长期萎凋，伴随芽叶的失水，细胞原生质膜透性增加，叶绿体解体释放出酶，PPO、POD。萎凋前期，PPO受TPS氧化产物醌积累的反馈抑制，酶活性降低，中期因细胞脱水致使E，PPO活性，后期由蛋白酶本身的自解作用及前阶段所积累的醌产生抑制，E的活性再度降低，POD也随萎凋的进程逐步提高E活性。至12h达最高峰，往后因叶片失水过多而使酶蛋白自解加强，E活性降低。 白茶萎凋是在PPO和POD参与下使TPs轻度
10、而缓慢地氧化。两种E主要受温度影响较大（温度越高，酶催化作用越强，TPs氧化越剧烈，也就越易产生红变，采用不超过30的相对低温）,花茶制造化学,配以香花窨制而成，既有 纯正茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，窨制花茶的花有（茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂、玫瑰）茶坯主要有绿茶、青茶、红茶。利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼和，并控制一定温度（堆内温度45），湿度（7090）利于鲜花开放吐香，茶坯含水量2.147据强吸香能力）条件下，使茶吸引花香，增益香味，eg. 茉莉花茶：香气鲜灵，浓厚持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮。,茉莉花茶传统工艺流程：,茶坯处理（控制含水量3.55）鲜花处理茶花拼和精置窖花 通花 续窖起花烘培新窖提花分堆装箱,茶饮料加工化学,固体饮料制品 eg. 速容茶 无盐、 无糖、 无脂肪 液体茶饮料 eg. 灌装茶水,提取工艺,纯速溶茶：提取 浓缩 干燥（成为粉末，碎片或小颗粒状新型产品） 调味速溶茶（冰茶）：纯速溶茶果汁、香料、药材、甜味剂、营养强化剂液态茶饮料（饮用方便，营养丰富，包装新颖）(原料)热水抽取分离冷却离心过滤茶叶（茶叶中的可溶的有益成分）加入-调料-匀浆-过滤-加热(液态调味型茶饮料) 装瓶（罐）封瓶（罐）灭菌 冷却,
