1、苏南桃源酿酒业的历史与现状汪建国 徐学武 邱建华 吴兴泉 1 2 2 2嘉兴酿造总公司(314000) 苏州市百花漾酿造有限公司(215237) 1 2摘要：本文简叙了苏南酒乡桃源镇所处的地理位置、生态环境、酿酒的历史渊源和文化底蕴，并以客观的态度对桃源酒业的现状，包括企业规模、产量、技术结构；黄酒的工艺和配料的应用；产品结构、品牌和新产品研发状况。关键词：桃源黄酒、酿酒产业、历史、现状苏南吴江桃源（铜罗、桃源、青云三乡并一镇）地处太湖之滨，为江苏省的最南端，东靠古运河，与浙江嘉兴市郊新塍一河之隔。桃源经三十多年的发展，随着绿色产业和生态经济的凸现，在第一产业不断调整种植结构中走出了自己独特的
2、一条路子，全境数万亩花卉苗木，绿化环绕、空气宜人、环境幽雅，形成了江南水乡巨大而独特的天然“氧吧” ，同时也造就了优越的生态环境中有益于酿酒微生物生栖、繁殖和黄酒发酵，并构画出一幅世外桃源、苏南酒乡之蓝图。一、桃源酿酒历史渊源和文化底蕴：桃源自古是酒乡， “太湖的水、天堂的米”酿造的美酒得天独厚。据证桃源的历史文化底蕴深厚，这里有春秋吴王行宫，古皇庙遗址，古铜罗南凌北周富宅门、砖雕门楼、走马楼、院士名居、廊棚、石板古街、小石拱桥、苏南酒文化馆、酿酒古作坊等遗迹。酿酒是桃源的传统支柱产业、纵观历史，桃源酒的起源历史文化底蕴已超过 2500 年。相传在吴越春秋时期，这里曾是吴王行宫遗址的古桃源酿制
3、的宫庭贡酒“吴宫酒”早已驰名苏南吴地，唐朝苏州刺史、诗人白居易在忆江南中写下了：“忆江南，其次忆吴宫，吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉，早晚复相逢”的千古佳句。东汉时期，桃源以“米酿酒，蚕吐丝，蜂产蜜”三宝而著称，当时桃源境内几家酿酒小灶主要酿制生干酒、又称老白酒，后称三白酒，尽管酿造过程简单，但香醇适口，以后有将生干酒掺入白糖、桂花等花料配制成“桂花冬酿酒”成为老少皆宜的宴酒，曾盛行于苏南的“花酒”之一。桃源产的“桂花蜜酒”承在民间广为流传一段佳话，据说前清著名学者，光绪皇帝的老师、官至刑部、户部、工部尚书翁同龢曾在常熟虞山脚下“五四酒店”畅饮了桃源产的“桂花蜜酒”后，为感激店主的诚实好客和酒
4、质的优美，留下了“带经锄绿野，留露酿黄花”的对联名句，因此为吴江桃源酒文化留下了灿烂的篇章。元朝至正十八年（1358）年，桃源流传了酿酒酿出严墓来的历史典故（严墓为东汉时期杰出辞赋家严忌的墓穴，因酿酒挖土封坛发现此墓，而形成这一典故） 。此时，桃源酿酒已到了第一个发展时期，酿酒小灶、作坊有一百多家，盛产的“严墓米酒”和“桂花冬酿酒” ，已在江、浙二带久销不衰。据吴江县志记载：明代，吴江县的酒坊、糖坊及酱制品等手工业作坊中，以酿酒为大、酿酒作坊主要集中在严墓（今桃源镇） 。清嘉庆十六年（1811 年）严墓年产白酒三万担，销住江苏、苏州、常熟、太仓和浙江杭、嘉、湖一带。清末民初，严墓酿酒作坊达25
5、0 户之多，秋季始酿至翌年春，月需大米 1.5 万石，产白酒 12.7 万斤，白酒大都销住江、浙、沪等地，余者则销住县内各集镇乡村。民国二年（1913 年）严墓被公认为苏南三个酿酒发源地之一。又有吴江轻工史记载：吴江酿酒业据传始于明代，由酒商贩卖演变而来，并从白酒逐渐发展到黄酒制作。民国 30 年（1942 年）严墓人至震泽办酿酒作坊，其中五家酒坊先后在 1947 年、1949 年合并为毛记（业主毛汉木） 、达记（业主韦达）两个酒坊，曰产白酒 500 公斤左右，共有资金 583.4 万元（旧币） ，1956 年公私合营为“震泽联谊酒厂” ，后来成为“国营震泽酒厂”的前身。解放前后，桃源一带酿酒
6、业到了鼎盛时期，在白酒生产的同时，糯米酿制黄酒亦渐入市场，酿酒产业名声远扬。民国 36 年（1947 年）昆山国税稽征局直接派员在桃源征得酒类货物税法币 6.21 亿元，占全县同类税收的四分之一。1958 年桃源办起了第一家集体性质的“严墓酒厂” ，1960 年更名为“吴江野生植物酿酒厂”后升级为“吴江酿酒厂” 。上世纪八十年代末，桃源酿酒业迅速发展，除镇办酒厂外，村办酒厂如雨后春笋迅速兴起，到九十年代初和末，酿酒业逐步转制为股份制企业及民营企业，到目前为止，全桃源颇具规模的酒厂 23 家，年产各坛黄酒和瓶黄酒近 10 万吨，成为名副其实的苏南酿酒之乡。二、吴江桃源酿酒业的现状：21 企业规模
7、、产量和技术结构；目前吴江桃源黄酒业企业数为 23 家左右，占全市酒类生产企业 82.2%，2006 年黄酒产量在 10 万吨左右，占江苏省黄酒产量近 30%。据江苏黄酒专业分会主办江苏黄酒工业通讯期刊介绍，目前全省黄酒产量 30 万吨左右，其中万吨以上黄酒企业有 5 家，吴江桃源就占有二家企业，这二家企业为：苏州市百花漾酿造有限公司，苏州中南酿造有限公司。其余黄酒企业产量分别为 7 千吨到 5 千吨至 2 千吨左右，企业分别有：吴江三界洋酒业有限公司，苏州苏御酒业有限公司，苏州凤栖酿造有限公司，苏州迎春酿造有限公司，苏州新同里红酒业有限公司，苏州养生花酿造有限公司，苏州天泉坊酿造有限公司等
8、23 家黄酒企业。以此可见单一个桃源镇酒厂之多，产量之大，实属不易，这和当地政治、文化、经济、生活、民俗有着密切关系和较深的酿酒历史渊源有关。从桃源黄酒的生产方式看，各企业由于经济实力和更新观念不同，黄酒生产配套设施也各不相同，大米蒸煮工艺主要以串联式立式双汽室蒸饭机蒸饭，部分小型黄酒企业还采用传统木甑蒸饭。发酵工艺仍以陶质的缸、坛，一般大缸中进行前发酵和主发酵，在酒坛中进行缓慢的后发酵。对酒醪压榨、过滤、煎酒工艺 65%黄酒企业已采用板柜式气膜空气压滤机，棉饼过滤机以及不锈钢薄板式和列管式热交换器配套搅拌反应锅的半机械化流水生产作业，特别是桃源几家有品牌的企业：例：苏州百花漾酿造有限公司，苏
9、州中南酿造有限公司，苏州新同里红酒业有限公司，苏州养生花酿造有限公司和苏州三界洋酿造有限公司已在应用 Y6 系列液体二级速冷机对黄酒的基酒冷处理和立式硅藻土过滤机初滤并串联陶瓷棒精过滤，薄板式热交换杀菌器杀菌的流水作业，对瓶装黄酒灌装已实现从洗瓶、冲瓶、消毒，灌装、压盖、灯检、贴标、电脑日期喷码的全自动机械化作业，使黄酒质量，稳定性进一步提高，品位进一步提升。22 黄酒工艺和配料的应用；苏南酒乡桃源的几家企业黄酒生产工艺基本上是采用嘉兴传统喂饭法，在操作上以淋饭、单喂或双喂生产黄酒。现将普遍应用 3 种黄酒生产配料简叙如下：以每缸 450kg 容积为单位，其原辅料配比如下：配方一：淋饭酒母用粳
10、米 60kg第一次喂饭粳米 70kg富阳根霉白药 100 克上海崇明白药 110 克麦曲 8-10%（按淋饭酒母加喂米总数的耗用率）总控制量=165kg加水量=总控制量（淋水后的平均饭重+用曲量）配方二：淋饭酒母用粳米 50kg第一次喂饭粳米 50kg第二次喂饭粳米 25kg富阳根霉白药 100 克常州传统酒药 120 克生麦曲 6.25kg熟麦曲 6.25kg总控制量=165kg加水量=总控制量(淋水后的平均饭重+用曲量)配方三：淋饭酒母用粳米 50kg初喂饭 糯米 50kg二喂饭 糯米 25kg富阳根霉白药 100 克常州传统酒药 120 克生麦曲（酶活力 85-90 单位） 10.5kg
11、熟麦曲（酶活力 110-120 单位） 4.5kg糖化酶（酶活力 50000 单位） 75ga-淀粉酶（酶活力 20000 单位） 125g总控制量=165kg加水量=总控制量(淋水后式摊饭后的平均饭重+用曲量)以上是桃源各黄酒企业基本采用的三种配料方法，并以大米品种更改和酒药、麦曲、复配酶的不同配料确定酒质的品级、类型，同时以三种不同配料为基础，在黄酒酿造后道压榨分离的清酒中调兑（甜型香雪酒，陈香酒和调味酒）生产干型、半干型以及半甜型坛装黄酒。23 产品结构、品牌和新品研发状况；上述 2006 年桃源黄酒总产量为 10 万吨左右，据分析其中干黄酒 5 万吨（瓶装、袋装、坛装） ，半干型黄酒
12、2 万吨（瓶装、坛装） ，半甜黄酒 0.5 万吨左右，甜型黄酒 2.5 万吨（坛装） ，在产品包装结构上，干型瓶装、袋装和坛装并存，半干型瓶装、瓷装、陶瓶装和坛装并存，半甜型瓶装为主，甜型黄酒全部以坛装出售和企业内部作为兑配之用。干黄酒将比甜型黄酒更受欢迎，高中低档黄酒产品并存。其中在近三年中瓶装、陶质瓶装、瓷瓶装的中高档黄酒产品所占比重将会越来越大，陈年、高质量、高品位产品将占一定的比重。近五年来桃源的黄酒企业由政府搭台，企业唱戏，在中国食品科学技术学会黄酒学会和中国酿酒协会黄酒分会指导的帮助下，从 2003 年组织首届“苏南酒乡黄酒文化节”暨“名优产品推介会” 、 “黄酒品牌战略研讨会”
13、、 “黄酒优秀产品鉴评会”等系列活动到至今已隆重举行了五届桃源酒文化黄酒节，既提高了桃源黄酒在全国黄酒界的地位和声誉，也促进了苏南桃源的工艺、技术、设备、质量、品级的提高和发展。至此今日，在这 90 平方公里的桃源土地上，由祖辈传承下来的酿酒产业，经过无数代桃源人的精雕细作，继承完善，创新发展，使得千年古酿桃源黄酒得以历久弥香。目前在酒乡桃源拥有颇具规模的 23 多家酿酒企业中，拥有国家级黄酒会员企业、理事单位 4 家，酿造高级工程师 1 名，江苏省级评酒师 7 名，高级酿酒技师 56 名。并拥有江苏省著名商标 2 家，农业部绿色食品一家，苏州市知名商标 6 家。在黄酒品级的研发和包装容器创新
14、上较为突出的有苏州百花漾酿造有限公司，生产、研究、开发的新一代清爽型吴宫老酒进市场已有 5 个年份，产品品级和包装上不断提升和大胆创新，有珍藏版礼品装，青瓷扁瓶二十年陈酿、单盒精品、青瓷异形瓶装十二年陈酒，葡萄瓶四瓶盒装十年陈酒、陶瓷小坛装八年陈酿等系列吴宫老酒产品。其销售量已发展到四省一市，并以旺盛的优势在全国多地延伸和扩大销路，目前以“百花漾”省著名商标“吴宫老酒”为品名的系列黄酒产销售量已达到 15000 吨以上，深受消费者欢迎和推崇，2002 年吴宫老酒被中国质量协会推荐为国家质量检测信的过产品；2004 年吴宫老酒被评为江苏省名牌产品；之前连续评为苏州市知名品牌，并作为吴江市政府唯一
15、指定送礼和招待用酒。其精致工艺礼品包装和优质品位深受国际友人美国、日本、韩国、澳大利亚的友好人士欣赏和喜爱。苏州新同里红酒业有限公司研发的系列异形陶质瓶和青瓷瓶装的同里红陈年黄酒，充满了江南水乡、石桥古镇的特征，产品有鉴赏级、礼盒装双陶质瓶陈年黄酒，珍藏级、单盒装异形陶质装陈年黄酒，锦绣级、单盒装异形陶质二十年陈酿和青瓷装十五年陈酒及营养型 350ml 扁瓶装清爽型黄酒，由于新同里红黄酒和整个包装的创意以同里桥做为创意主线、黑与红、白与红的双色搭配，经典而珍贵，色彩浓烈而奔放，以夸张的手法将江南水乡、小桥流水的秀色跃然纸上，大胆突破了传统黄酒包装的古朴之风，令人耳目一新。呈现了苏派黄酒别具一格的“鲜活”形象和艺术魅力。同里红精典陈酿黄酒被威尼斯双年展唯一指定用酒和中国首席执行官俱乐部唯一指定用酒。苏州中南酿造有限公司开发的“鸳栖牌”中南六年陈黄酒，被评为国家农业部颁发的“绿色食品”和苏州市名牌产品，其余苏州市养生花、苏州凤栖，苏州三界洋，苏州天泉坊，苏州苏南酒业等酿造有限公司开发异形棕色扁瓶、方瓶、圆瓶的三年、五年、八年陈清爽型黄酒分别被评为苏州市名牌产品，中国海门金花节人大会指定用酒和国际、国内博览会金奖、银奖等荣誉称号。桃源黄酒数量之大、质量之优、品牌之多，倍受人们青睐，并以色泽清亮，味道俱佳，定价合理适中，赢得市场，客户赞誉，成为江、浙、沪地区酒席家宴众口青睐的热销佳酿。
