1、清真厨房使用要求为迎接新的清真航线招标，生产部经研究确定全面启用清真厨房，现就相关要求说明如下：1、工器具及容器的使用：1）案板：清真厨房的案板使用绿色案板；2）插盘车：请使用带有清真厨房字样的插盘车；3）其他工器具及容器：目前生产制作部已经将清真厨房专用的工器具及容器进行了标识，使用时请注意不要混淆使用其他科室的工器具及容器。2、操作人员的要求：清真厨房的厨师需每年进行清真方面知识的培训。并保有记录。同时生产部有一名清真厨师。3、清真操作及要求：1）食品原料的要求：对食品原料的清真要求： 乳和蛋源自合法动物的也是合法的。乳的主要来源是奶牛，蛋的主要来源是鸡。如果是来自两者以外的，则要求在商品
2、标识上特别说明。或者加贴清真标识或具备清真证明。乳制品及蛋制品许多产品是用乳和蛋制成的，常见的乳制品有乳酪、黄油以及冰淇淋。这些产品如果使用过没有说明来源的乳化剂、霉菌抑制剂或其它功能添加剂的乳、蛋制品能否食用是很值得怀疑的。因此最好需要添加清真标识。 肉类和禽类五类受禁食品中有四类产生于这一部分，故对此部分应该严格控制：动物必须是合法的种类，禁忌猪肉；必须有清真标识；应将被宰动物的血尽量放净。 鱼类和海产品 认可有鳞的鱼是可以食用的，但是对无鳞的鱼尽量避免使用；在海产品方面世界各地穆斯林对这一问题的看法是有争议的。鉴于此，特别关注含有海产品的调味剂。 植物和蔬菜以这类材料为来源的食品，大部分
3、都是合法的，只除去酒类饮品及麻醉品。但是现在的植物、蔬菜及肉类在加工过程中有可能使用相同的厂房或设备，这样做就增大了交叉污染的可能性。 （因此操作上应严格区分）是否启用清真厨房的加工间（肉类及蔬菜）但特别餐组的操作场地？及原料储存？ 酒精和其它麻醉品葡萄酒、啤酒、威士忌等酒类饮料是绝对禁止的。包含酒精成分是食品也是禁忌的，某些天然品中本身自带的极低含量的的酒精成分或食品加工过程中必须用到的酒精成分在某些情况下是允许的。因此应注意制作过程中使用的调味品。2）厨具及餐用具的清洗：清真厨房的厨具及餐用具应进行单独的清洗消毒。使用清真厨房专用清洗间，由专门的保洁人员负责对清真厨房使用的车、盘、容器、案
4、板等进行清洗并晾放干燥。使用的清洁剂为：洗涤灵，84 消毒液，尽量避免使用酒精。清真厨房内划分相应区域，所用车、盘、各类厨具仅在该厨房进行流转。送至摆盘的车、盘，由洗刷统一送至清真厨房洗刷间。其中，由于盘子为热厨房集中过机清洗，应清洗完成后送至清真厨房专区存放。3）原料加工：蔬菜类：可使用热厨房蔬菜加工间。可由热厨房内部订货，需要制作时取走，制作完成后打冷入清真半成品库-蔬菜。禽肉类：使用清真厨房加工间，加工好的半成品应存入清真半成品库- 生食库内。注意，禽肉类清真原料的储存。 （固定人员）鱼类：使用热厨房鱼肉加工间，清真厨房按订单数量领取，加工好的半成品入清真厨房半成品库-生食库。注意：鱼类原料的储存及化冻，避免与非清真肉食存放一处。 （固定人员）4）熟制半成品的储存：热厨房清真厨房半成品库 3 个 2 门冰箱，可考虑 1 个为生食库，储存加工后的鱼类、肉类；另两个为熟食品库，储存鱼类、肉类和蔬菜、蛋乳制品。5）装配间：用于装配清真航线餐食。6）成品餐食储存：储存清真航线成品餐食，应对应航线划分相应区域进行储存。7）餐具：清真航线餐具可否送至饼房餐具间固定位置？8）清真厨房风淋间加装帽子口罩存放处便于取用。
