1、经典辣菜你就流口水吧一、剁椒鱼头剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出此菜所使用的油是茶油。制作工艺1. 提前把剁椒酱的是做好。将辣椒去蒂后洗净，用厨房纸擦干水份。2. 将辣椒、姜 10 克、蒜 10 克剁碎，放入容器中，加入盐 3 克、豆豉 5 克、糖 3 克拌均。3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中，在瓶口加两层保鲜膜，盖密。放置 7 天左右即可食用。4. 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。5. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。6. 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于
2、盘中，撒上相同的调料并涂上剁椒酱，在鱼头下垫葱姜蒜，入锅，中火蒸 20 分钟。 7. 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。二、辣椒炒肉!这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，正中广州人的“平、靓、正”消费 观。制作原料1、主料：宁乡花猪肉 150 克，青椒 200g。2、调料：酱油 30 克，香油 50 克，鸡汤 75 毫升，淀粉 75 克，芝麻 5 克(焙好)，盐适量。具体做法1、将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。2、先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。3、重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食
3、油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。要点：关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透，所以最后一道工序最为重要，而且师傅 介绍说，要味道就顾不到卖相，往往越黑味道越正宗。三、麻婆豆腐!麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。制作材料：材料：豆腐 300 克，猪肉馅 100 克，香葱 1 棵，生姜 1 小块，大蒜 6 瓣，花椒 1 大匙，淀粉适量，干辣椒 2 个调料：食用油 30 克，香油 1 大匙，酱油 1/2 大匙，豆瓣酱 1 大匙，白糖 2 小匙制
4、作做法：1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，2.锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮 3 分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中，3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。四、辣子鸡辣子鸡，是一道大众喜闻乐见的美味佳肴，一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色，如，重庆歌乐山辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。制作材料：原料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱
5、、熟芝麻、盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖 主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。制作程序：1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。五、虎皮辣椒原料:红辣椒 400 克,猪瘦肉 50 克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;烹制过程：1.红辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与
6、生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;2.热锅放油,放入红辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;3.将红辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝，继续煸炒至辣椒全熟;4.放入肉末，炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋，再滴入几滴芝麻油炒匀即可。六、水煮牛肉! 主料瘦黄牛肉 300 克副料豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝调料酱油 2.5 克，郸县豆瓣酱 50 克，辣椒油 5 克，醪糟汁、湿淀粉各 25 克，精盐 2 克，干辣椒 5 克，花椒 20 粒，胡椒粉、味精适量，葱、熟菜油各 100 克，肉汤 500 克。烹饪工艺：1、黄牛肉洗净，切成约 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘
7、米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成 6 厘米长的段。干辣椒切段。2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味;4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。七、干煸鱿鱼!原料：干鱿鱼 200 克，猪肉 150 克，绿豆芽 150 克，韭菜 100克，姜 10 克调料：盐 10 克，酱油 15 克，料酒 75 克，胡椒 1 克，味精 2 克，花生油 100 克，香油 100 克，醋 5 克特点：干脆，口味鲜美。烹饪方法：鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片，用火烤软，横切成丝，用热水冲洗去泥沙，控去水分，韭菜用根部的一段切 3厘米的节，姜切丝。猪肉切丝，绿豆芽去根。烧锅下油等油热，下肉丝、姜丝，搅匀后煸干水倒入漏勺内，烧锅下香油，油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时，加韭菜、豆芽、肉丝炒匀，加盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醋，再翻炒即可。
