1、海参的烹饪与流行趋势海参的烹饪与流行趋势2011年04月08 日本文由威海海味轩食品科技有限公司搜集整理：http:/ 海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并运送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有 记述 。胶州卷卷四说“曝而薨之”，“薨”，将海物干制的意思。郝懿行在记海错中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，溣以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。 由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾
2、所著农圃便览介绍说：“制海参，光用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在随园食单中强调海参的提前发制，说：“大抵发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。” 发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。首先，大家都掌握了海参的 特性 ，那就是海参原料本身并没有特异的美味，必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制，才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚随园食单海鲜单这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨
3、好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。另外，古人尝试了多种手法来烹制海参，均取得满意效果。如朱彝尊食宪鸿秘卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉未为不可。”无名氏调鼎集卷六 记述 了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，各具其妙。下面分而叙之： 1、煨海参 由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古人烹调，用之最广。仅调鼎集一书所载就有7款，即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（
4、去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，调鼎集说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。 2、炒海参 这是相对简易的一种烹调方法，短时间内即可奉上成品。清稗类钞饮食类记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”调鼎集卷六记载了“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜肴制作中用得最少。 3、烧海参 这是最受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。调鼎集书中记载了11款菜品，即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧
5、蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。 4、焖海参 调鼎集卷六记载了车螯丝焖海参丝、脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜品中占有一席之地。 5、除了煨、炒、烧、焖之外，古人在烹饪海参菜时还使用了烩、衬、拌等技法。 顾禄桐桥倚棹录卷十 记述 苏式满汉大菜时，就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”，是指用较便宜的食品来填充名贵食品空间的一种通用手法，以使食客不至于因主料太少而难以下筷，又使整盘菜肴看起来琳琅满目，丰富饱满。调鼎集中记载“蝴蝶海参”的衬法是：“将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条”，这种菜肴主要是用各种配
6、料制造蝴蝶形状，既好看出色，又节省海参主料。同书还记载了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄（去骨）衬海参等衬菜方法，并指出，“八宝海参”要衬三寸段猪髓，“海参汤”要衬火腿、笋片。另有“变蛋配海参”一款菜肴，“配”亦“衬”之意。所谓拌，通常指凉拌，清代已流行凉拌海参。与热菜不同，拌海参多使用素菜为配料。如调鼎集卷二记载的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味，借以去腥增香。袁枚随园食单海鲜单中就记载“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品，所以人们多用鸡汁（鸡汤）来增鲜。 古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。羹是稠浓的汤
7、液，属于半流食物，古人特别偏嗜。随园食单海鲜单曾介绍了一种烹制方法：“切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”调鼎集卷六 记述 了野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首海参诗，就有“尤宜作羹臛”的吟咏。海参球是将海参切合成球状，内嵌火腿、鸡皮、笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，格外美观。 海参菜肴在清代还演变成独具特色的地方名馔，凡是厨艺兴旺之地，总会涌出有代表性的海参菜，如山东出名的是葱烧海参，嘉兴出名的是木耳烧海参，又名嘉兴海参；苏州出名的是蝴蝶海参和十景海参，沪上出名的是瓤子海参。许多酒楼菜馆也同样以海参作为硬招牌，借以吸引食客兴趣。如清稗类钞饮食类在论
8、述京城酒楼名馔时，就提到“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，这是光绪年间的事。一款海参菜竟有三家饭店同时推出，可想当时的这道山东菜具有多大的诱惑力。夜航船卷八 记述 四宜轩时，排论各样肴馔，“第一品芥辣拌海参”，这道海参凉菜便作为头等大菜而登场。成书于光绪二年的上海繁昌记记载了当时上海第一火爆酒店庆兴楼的美食，其中首推“扒海参”。这些风韵各异的海参菜闪亮登场，大大烘托了当地餐饮界的气氛。在历史上，许多酒店饭庄的名气是靠海参菜打出来的。 海参菜最早流行于沿海地区，以山东、江苏、浙江三省为烹饪渊薮，明朝时进入皇家宫廷的御膳。刘若愚明宫史饮食好尚记载皇帝最喜欢吃的菜是“海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪
9、蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”在这道御膳中，海参是最关键的主料，再配以各种富有胶质蛋白的物料，其美味可想而知。到清代时，海参菜向内陆地区延伸，河南、陕西、湖北、湖南等省都把海参菜当作最名贵的宴席佳肴，各地方志均记载了海参菜的传播与规格。如河南孟县志记载说：“以往年节待客，极富厚者始用海参二味席，今则中人之家多用海参。”通过多年的传播，河南海参菜的消费层面已经延伸到中产阶级。再向西到陕西省，海参菜则更为昂贵，乾隆时期成书的府谷县志说，当地宴会“非尊客不用海参”。而在湖北省，海参菜便从大城市传播到许多小县城，如同治五年刊长阳县志就说，当地“渐染大郡邑气习”，“宴客燕窝、鱼翅、海参”，“谓之讲
10、款式”。湖南各地的海参菜尤为高涨，从省府长沙到偏远山城，均推出海参名吃。长沙城内隆重推出海参席，顿时控制了全城的餐饮趋势。周寿昌思益堂日札记载长沙食俗，有云：“嘉庆时民间宴客用四冰盘、两碗称极腆，道光四五年，改用海参席。”醴陵乡土志记载清朝时期：“旧俗宴客，以十盆为丰。十碗之供，海味不过刺参，期次蛏干鱿鱼，以名席面而已。”在当时运输尚不发达的情况下，湖南各地所享用的海产品则皆以海参为尊。 总之，历史上的海参菜以其独特的魅力征服了整个饮食界，逐渐从沿海扩散到内陆各地，并由皇家御膳、名宦珍品的极高规格，向下普及到中等消费者的食案，尤以酒店饭庄的精心烹作为其精华显示。自从海参菜诞生之日起，这种美吃就展现出了旺盛的生命力，从古到今，强势不减。如果我们能够在传统基础上推陈出新、匠心巧创，海参菜还将进一步闪耀它的潜在光泽。
