1、食品采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购食品安全法中规定禁止生产经营的食品 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。食品贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并
2、定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应
3、分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有 3 个专用水池。各类
4、水池应以明显标识标明其用途。3设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内却至 10以下或四小时内冷却至 5以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 备餐及供餐操作规程 （一） 操作前
5、应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求： 1 加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 面食制作操作规程 一、严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。二、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。三、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪费降到最低程度
6、。 四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养。 食品再加热操作规程（一）无适当保存条件（温度低于 60、高于 10） ，存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。 。 。 。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 一、洗碗间操作过程中必须做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4) 冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。二、所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。 三、在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门，确保安全。 四、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。留样管理操作规程（一）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须由专人负责留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g，并作好登记。
