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溏心鲍鱼的做法.doc

1、鲍鱼,堪称菜之极品,可能大家都听得许多.但是到底什么是溏心, 却未必有人能说得上一二.鲍鱼一定要溏心的才是上品。 要了解溏心,首先要从干鲍说起。干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍(实际是糖身干鲍,因广东话的“身、心”发音相同,故传为“糖心” )之分。糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质 转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味;很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜;这是鲍身蛋白质泛出表面所至,不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的标志之一。糖心干鲍,各家秘制,略有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍

2、鱼很难加工出象样的糖心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,不可能加工出糖心鲍鱼。同样是 100 斤鲜鲍加工干鲍,糖心干鲍是生晒干鲍的 90%左右。故用户水发糖心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”,原因是糖心干鲍有糖味,当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来,由此鲍味更浓,吃客闻之,食欲大增。对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理:-鲍鱼肉厚,外层风乾后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,

3、反而因其内部尚未完全乾透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生 。干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。唯有利用缓慢的焗水过程 用电子瓦罉可做到这点,鲍鱼由水冷到水滚需 4小时,再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需 12 小时。与此同时,加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda),帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。大致做鲍鱼的方子,也是比较麻烦的,算一算,要有四天, 真的是有钱人家才有的时间.1) 买來的软鲍(20 头/30 头)加梳打水(每 12oz-24oz 水加

4、4-8tsp 梳打粉, 水要盖过鲍鱼的)在电子瓦煲用高温煮 4 小时浸过夜2) 水倒掉, 鲍鱼清洗去肠(藏在表面的), 用清水浸 3 小时后去水3) 鲍鱼加水(水要盖過鲍鱼)用电子瓦煲高溫煮 18 至 20 小时, 待涼4) 分开水和鲍鱼(水存放,不要倒掉)鲍鱼放入冰箱一晚溏心鲍鱼心便做出來了6) 到烹煮時, 只需加入原汁(步骤 4 的水)和煮好上汤 (老鸡做成的汁料)加入蠔油,玫瑰露酒,日本清酒,黑糖和麦芽糖,最后加入少许麻油, 便成了很好吃的鲍鱼. 算一算,起码要搞四日,不容易啊.最后吃的时候,也可以学足电视度的,吃白粥送,即可吊出鲍鱼的鲜味.以上一个步驟都不能少; 梳打粉不能超过 8tsp, 因为太多梳打会令鲍鱼变得太淋, 鲍鱼在煮過梳打水後一定要洗淨, 否則会有梳打味. 鲍鱼在煮 18-20 小時后要放冰箱,才会令到少少的梳打味清除.愛吃有咬感的鲍鱼煮 18 小時便可 , 要软身便 20 小时;在浸煮鲍鱼时千万不要加盐 因为这会令鲍鱼变硬

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