1、烘焙香肠的配方与制作来源：互联网 发布时间：2009-02-09 我要评论 0 条 进入论坛 烘焙香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱一、配方牛瘦肉 20、猪瘦肉 20、猪肥肉 10、精盐 1.25、白糖 2、豆蔻粉 0.15、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精 209820.3、水 25、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。二、工艺流程1、绞肉。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛
2、板和刀刃是否吻合，金属筛板选用6mm，肉馅的温度冷却到零下 3 度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。2、腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放 12 小时进行腌制，库温保持在 04。3、混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌 5 分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌 3 分钟。4、灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径 2224mm，蛋白肠衣直径在22mm 为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速
3、冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥 30 分钟，炉温 60；第二步：蒸煮 20分钟，炉温 72；第三步：烘烤 40 分钟，炉温 60。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。6、冷却。7、速冻包装。三、产品质量问题分析1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后
4、低，温度在 90100为合适。如果温度超过 150，一直烤制，时间过长就会肠裂。中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约 40 厘米。工艺流程为：原料修整腌制搅拌灌制烘烤蒸制熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成 08 厘米的方丁。（2）配料 50 千克肉计：背膘 5 千克，精盐 15 千克，白糖 125 千克，白酒 025 千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各 100 克，豆蔻粉 25 克，淀粉 25 千克，食用胭脂红 06 克，亚硝酸盐75 克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在 12冷库内腌制 2436 小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为 6580，烘烤 45 分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在 7580下蒸 1 小时左右。（8）熏烤温度为 6070，时间为 30 分钟左右，当肠皮干燥即可。
