1、粮酒工艺知识花冠系列产品以高粱为主要原料，中高温大曲为糖化发酵剂，在泥窖老窖中经过长期发酵，出窖蒸馏，按质摘酒，然后分级入库长期贮存制得优质原酒。原料处理 配料 酒糟 蒸馏糊化 酒 贮存 降温加曲 发酵 茬子 入窖 1.原料处理原料：高粱：精选优质脱壳高粱，东北红高粱，以糯高粱为好，要求颗粒饱满，无霉变，无异味，干净，淀粉含量高。对其粉碎 46 瓣，由粉碎车间每天粉碎按标准数量称好送到车间各班组。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加大米、糯米、小麦、玉米同时发酵，如我厂生产的五粮型，多种原料混合使用，口味更为协调丰满。辅料：稻壳：精选优质稻壳，要求稻壳新鲜干燥，光泽鲜艳，呈金黄色，无
2、霉变，不带霉烂味，干净。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。由各班组从稻壳库拉到班组提前清蒸备用。稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量2.出窖我厂均采用经多次循环发酵的酒糟进行配料，人们把这种糟称为“万年糟” 。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。酒糟出窖时，要对酒糟的发酵情况进行感官鉴定及取样化验，及时决定是否要调整下排的工艺条件，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定及取样化验，判断
3、发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。窖池：五六车间长*宽*高：3.6m*1.8m*1.75m 约 11 方，每池出 4 锅酒糟。 四壁及池底抹窖泥，定期保养。七车间窖池长*宽*高：3.6m*3.6m*1.8m 约 23 方。每池出 8 锅酒糟。有机窖泥：精选优质黄粘土，苹果梨等原料，独家制得有机窖泥，富含千余种微生物，为酿酒发酵提供良好的微生物环境，产出的酒形成独特的花冠风格，产品特点：具有“浓香、醇和、味甜、回味长四大特点。浓郁的芳香极为突出，尤其饮后的回味，有一股苹果的香气，饮此酒者无不为芳香而陶醉。有机窖泥培养：生物活性窖泥是酿酒微生物的良好栖息地
4、。我厂的有机窖池，是经多年工作实践中，不断创新的情况下培养的。对窖泥选料讲究，对土质、水质的要求严格。特别是培育了酯化液、活性泥等组成母液，是窖泥质量的有力保证。窖池底用土全部是田园地表红粘土，因其粘度高，拉力强，含铁量低，不漏气，不渗水，密闭性好，做成的窖池池底坚固耐用，而且田园红粘土含有较多的腐植质、速效磷、氨态氮，这些物质都是窖池微生物活化繁殖不可缺少的营养物质，池底垫铺的有机窖泥（全省仅此一家）达到以糟养窖，以窖养糟的目的，用培养的有机窖泥，做泥池为发酵容器。近而使酒体更加醇正、幽雅、绵柔香气自然突出，真正是产品达到了有机、绿色之品质。3.配料、拌和配料前对高粱进行润料，用热水，越热越
5、好，以不起疙瘩为准，利于糊化。然后将高粱、稻壳和酒糟混合拌匀，等待上甑，甑锅约 2.5 方。装满平锅，周边高中间低。4.蒸粮蒸馏蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的原酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。装好锅盖盘 15 分钟左右流酒，流酒温度 1825，流速 1.52kg/min，一般每锅 30 分钟左右，按质摘酒，分级储存。然后开盘，大汽排酸蒸料 70 分钟。5.出甑、打量水、摊凉、撒曲我厂引进安装了活体甑锅、自动晾茬机及行车，已经进入了粮酒机械化生产行列，大大降低了劳动强度
6、，节约了生产成本，提高了生产效率。活体甑锅免去了人工挖锅，可用行车将锅吊起放在喂料口，打开锅底，酒糟进入自动晾茬机，自动打量水、调温、加曲。最后从出料口用推车接糟入池。量水：85以上热水，越热越好，量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，保证酒糟水分。大曲：我厂浓香型白酒，用中高温大曲，以大麦、小麦、豌豆为原料，按要求粉碎好，送进拌料机，进入压曲机，压制曲块成型，入曲房发酵培养，经过长霉期、晾霉期、起潮火、大火阶段、后火阶段、养曲阶段，成熟期 40 天以上，然后储存 36 个月，投入生产使用。大曲作为酿酒的糖化发酵剂，为微生物的固体培养基，富含酿酒微生物，为酿酒发酵提高产香产酯的菌类，使所产酒具有窖香浓郁，绵软柔和，幽雅爽净等独特的浓香型白酒风格。大曲作用：曲乃酒之骨，是形成白酒风格的核心。经过长期实践花冠酿酒用曲选用小麦、大麦、豌豆按独特配方配料制曲工艺发酵温度在 5862 度左右，经过 40 多天的发酵和36 个月的储存，利于多粮香味的形成，是花冠酒风格形成的重要条件之一。6、入池封窖将酒糟推入窖池，踩紧踩平，然后盖上盖顶糟，抹上盖顶泥，盖上塑料布，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂，形成厌氧条件。发酵周期23 个月。为了达到以窖养醅和以醅养窖，我厂采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
