1、常德米粉“常德米粉”是湖南全省闻名的一种地方风味小吃。常德生产米粉有悠久的历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店坊,生产的米粉又细又长。长期以来,常德人不论男女老幼,都喜欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。常德米粉之所以备受青睐,一是米粉洁白,圆而细长,形如龙须,象征吉祥。逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流。二是米粉食用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料,即可食用;饮食店销售的米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜可口。常德饮食店的米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红烧排骨、肉丝、酸辣
2、、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等 20 多种。米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美可口,独具风味。常德以清真第一春红烧牛肉粉和津市刘聋子米粉最为著名。清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等 10 多种香料配制的香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来的牛肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食用,香气四溢,回味悠长。津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆。津市刘聋子牛肉粉馆创办于 20 世纪 40 年代初期,因其创办人是一个姓刘的聋子,粉馆因而得名。刘聋子牛
3、肉粉馆的牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点。牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到制成浇头,都有十分严格的规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、嫩、肥、瘦切成 0.5kg 左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡 1h 左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水。然后捞起,用配制的香药煮熬,所用的香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等 20 多种,香药用纱布包好放在炉锅的底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉的腥臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据牛肉的肥瘦放适量的牛油以增加鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉的汤内加入 12 的清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这样制作的牛肉米粉汤鲜味美。
