1、1东 北 农 业 大 学食品分析综合性实验论文题目： 什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析 学生姓名： 指导教师： 所学专业： 食品科学与工程 2011 年 5 月2什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析前言我国是一个食品生产和消费大国，在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着科技的进步、市场经济的快速发展和生活水平的不断提高，特别是许多高端产品的产生，消费者对生活品质提出了更高的要求。我们更加关注一些国外食品，作为我们学习食品专业的学生来说不仅要学会制作这些特色食品还要在其中融入自己的想法，这样才会开发出适合于我们国人口味的食品。果冻，顾名思义就是将果蔬作为原材料，加入一定量的凝固剂经
2、过一系列的加工工艺（通过溶糖、煮浆和倒入模具冷却成型等工艺）而制成的固体甜味食品。果冻有很多种，最常见的就是利用现有的水果加入牛奶或鸡蛋等辅料加工而成的；还有就是一些特色果冻，例如：红酒果冻、托斯卡纳布丁、印度红萝卜布丁、单调吐司变身豪华布丁、卡布奇诺布丁等含有异国风情的的果冻。我国也有一种被称为“中国的布丁”就是通过鸡蛋蒸煮后制得的鸡蛋糕，它类似果冻的加工方法，含有较高的营养价值是一种具有中国特色的健康食品。市场中销售的果冻都不是纯的果汁制作的果冻，都经过了一定的调味把它制作成各种水果的口味或是添加了色素使其看起来色彩明亮。市场上以喜之郎、亲亲、蜡笔小新、水晶之恋等厂家的产品占主要份额。商业
3、食品制作都是以价格低廉和保质期为目的，添加了食品添加剂（卡拉胶、柠檬酸钠、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红）一般保质期为 12 个月，而风味都是不可保证的。这些果冻深受小朋友的喜爱，使之欲罢而不能，殊不知这些添加物对于小孩子的身体来说都是有害的物质。其中甜蜜素对女性尤为有害，会换乳腺癌。所以我们今天研究的果冻就是要以真正的水果果汁来制作，添加对人体有益的酸奶调味，制作出一款清凉可口的果冻。果冻的制作工艺非常简单，适合在家中制作，它外形呈透明或半透明，质地柔软，具有果冻特有的风味，这次我们通过学习制作果冻的工艺来了解一下这类食品的加工过程。31 实验材料与方法1.
4、1 材料、仪器及试剂配制 果冻的制作材料菠萝 50 克，桃 50 克，红樱桃若干个，白糖 100 克，鱼胶粉 20 克，酸奶一盒，水适量仪器恒温水浴锅、电磁炉、天平、冰箱、碗试剂配制 感官评定材料制作好的果冻仪器餐刀试剂配制 水分含量的测定（常压直接干燥法）材料制作好的果冻仪器1.电热恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一） 4.干燥器试剂配制 还原糖的测定材料制作好的果冻仪器三角瓶、容量瓶、广口瓶、碱式滴定管、玻璃珠、玻璃棒、电炉子试剂配制1.碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜(CuS0 4.5H20)及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2.碱性酒
5、石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释到 100ml。4.10.6亚铁氰化钾溶液：称 10.6g 亚铁氰化钾溶于水并稀释至 100ml。5.葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 经过 98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入 5ml 盐酸(防止微生物生长） ，移入 1000ml 容量瓶中，用水稀释到 l000ml。6.1 mol/L NaOH 标准溶液。47.15%Na2CO3 溶液：称 15
6、g 碳酸钠溶于水并稀释至 100ml。 8.10%Pb(Ac)2 溶液：称 10g 醋酸铅溶于水并稀释至 100ml。9.10%Na2SO4 溶液：称 10g 硫酸钠溶于水并稀释至 100ml。 钙的测定（高锰酸钾滴定法）材料制作好的果冻仪器石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶试剂配制1：4 盐酸溶液 1：4 醋酸溶液 1：4 NH 40H 溶液 0.1甲基红指示剂4（NH 4） 2C 2 4 溶液 2 mol/L H 2SO4 溶液 2 NH40H 溶液 0.02 mol/L 高锰酸钾标准溶液 维生素 C 的测定材料制作好的果冻仪器研钵、分析天平、酸式滴定管试剂
7、配制1%草酸溶液：称取 10g 草酸（ C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀释至 1L；2%草酸溶液：称取 20g 草酸溶解于水并稀释至 1L；1%淀粉溶液：称 1g 淀粉溶解于 100 ml 水中加热煮沸，边加热边搅拌；6%碘化钾溶液：称 6g 碘化钾溶解于 100 ml 水中；0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾 0.3567g，用水稀释至 100 mL，取出 1 ml，用水稀释至 100 ml，此溶液 1 ml 相当于抗坏血酸 0.088mg；抗坏血酸标准溶液：准确称取 20mg 抗坏血酸，溶于 1%草酸中并定容至 l00mL，置冰箱中保存。用时取出 5mL，置于
8、 50 ml 容量瓶中，用 1%草酸溶液定容，配成 0.02mg/ ml 的标准使用液；标定：吸取标准使用液 5ml 于三角瓶中，加入 6%的碘化钾溶液 0.5ml，1% 淀粉溶液 3 滴，再以 0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取 52mg 碳酸氢钠（ NaHC03）溶解在 200mL 沸水中，然后再称取 50mg 2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于 250ml 棕色容量瓶中，定容。标定：吸取 5mL 抗坏血酸标准溶液，加 1%草酸溶液 5ml，摇匀，用 2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色
9、15s 不褪色为止。 磷的测定（喹钼柠酮重量法）材料制作好的果冻仪器四号玻璃砂芯坩埚。5试剂配制喹钼柠酮试剂溶液 1：称取 70g 钼酸钠溶于 150ml 水中。溶液 2：称取 60g 柠檬酸溶于 85ml 硝酸和 150ml 水混合溶液中，冷却。溶液 3：不断搅拌下缓慢地将溶液 1 加到 2 中。kg溶液 5：缓慢的将溶液 4 和溶液 3 混合后，放置 24h，过滤，于滤液中加入 280ml丙酮，用水稀释至 1000ml，混匀，贮存于聚乙烯瓶中。 菌落总数及大肠菌群的检验材料制作好的果冻仪器无菌培养皿、移液管、培养箱、电子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、洗耳球等。试剂配制培养
10、基：平板计数琼脂培养基、225m1 无菌生理盐水、9m1 无菌生理盐水、1mol/L 氢氧化 钠、1mol/L 盐酸。1.2 实验方法1.3 工艺流程清洗预处理混合加热凝固1.4 操作步骤1.将准备好的水果清洗干净，切成小块，放入锅中加热 30min 左右。放入容器中备用。2.加入准备好的酸奶，混匀。3.用一碗置于开水锅中加热，加入加酸奶的水果，将鱼胶粉隔水加热融解，加入鱼胶粉 2汤匙搅融，取出待凉。 4.将调好的果冻液晾凉倒于模具内，然后放入冰箱凝固。5.凝固后用刀子划成块。62 检测方法2.1 感官评定2.1.1 实验内容利用感官检验法对食品进行评价和产生味觉物质进行认识辨别。2.1.2
11、实验目的1.加深对感官检验的理解。2.掌握感官检验的基本知识。2.1.3 实验原理各种食品都具有一定的外部特征，通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价。2.1.4 实验仪器餐刀2.1.5 操作步骤1.外观：观察食品的形态特征，如质地、颜色、光泽、弹性。2.内部：用刀沿纵向或横向切开食品剖面，用肉眼观察食品的内部形态特征，如有无气泡、气泡大小、分布是否均匀，有无夹杂杂物。3.气味：取小块食物放在鼻前，或把样品稍加热，或取少许样品于洁净的手掌上摩擦后嗅验。4.手感：用手感觉食物的软硬程度和粘稠度。5.口感：取小块
12、食物放入口中，轻嚼数次，用舌部感觉味道。然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。72.1.6 实验结果2.1.7 分析讨论2.2 理化指标测定2.2.1 水分含量的测定（常压直接干燥法）2.2.1.1 实验目的1.了解水分测定的意义。2.掌握直接干燥法测定水分的方法。3.掌握恒温干燥箱的正确使用方法。2.2.1.2 实验原理在一定温度（100105）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热，样品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在恒温干燥箱中的分压，使水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，将样品完全干燥，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量，以此计算样品水分的含量。2.2.1.3 实验仪
13、器1.电热恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿3.电子天平（万分之一） 4.干燥器2.2.1.4 操作步骤1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之差小于 2mg。记录空皿重 m1。2.称取 3.003.00g 样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量 m2。3.将盛有样品的称量皿置于常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥 2h（在干燥温度达到 100以后开始计时） 。4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却 15min 立即称重。5.重复步骤 3、4，直至前后两次称量之差小于 2mg。记录重量 m3。82.2.1.5 实验结果 10m%
14、312） 水 分 含 量 （式中 m1干燥前样品与称量皿的质量， g；m2干燥后样品与称量皿的质量， g；m3称量皿的质量，g。2.2.1.6 分析讨论2.2.2 还原糖的测定2.2.2.1 实验目的1.了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。2.能够准确测定果蔬中还原糖的含量。2.2.2.2 实验原理还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。在碱性溶液中，还原糖将Cu2+、Hg 2+、Fe 3+、Ag+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降解。费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝（氧化还原指示剂）；乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合，
15、生成可溶性的络合物酒石酸钾钠铜；在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化还原指示剂。亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定终点。根据消耗样液量可计算出还原糖含量。2.2.2.3 实验试剂1.碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜(CuS0 4.5H20)及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。2.碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g
16、 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌，加 3ml 冰醋酸，加水溶解并稀释到 100ml。4.10.6亚铁氰化钾溶液：称 10.6g 亚铁氰化钾溶于水并稀释至 100ml。95.葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 经过 98100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入 5ml 盐酸(防止微生物生长） ，移入 1000ml 容量瓶中，用水稀释到 l000ml。6.1 mol/L NaOH 标准溶液。7.15%Na2CO3 溶液：称 15g 碳酸钠溶于水并稀释至 100ml。 8.1
17、0%Pb(Ac)2 溶液：称 10g 醋酸铅溶于水并稀释至 100ml。9.10%Na2SO4 溶液：称 10g 硫酸钠溶于水并稀释至 100ml。2.2.2.4 实验内容及步骤1.样品处理准确称取 2.55g 固体样品（或吸取 25.050.0ml 液体样品） ，用 50ml 水分数次将样品溶解并移入 250ml 容量瓶中。摇匀后慢慢加入 5m1 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30 分钟。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。2.碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5m1，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3 粒。从
18、滴定管滴加约 9ml 葡萄糖标准溶液，加热使其在 2 分钟内沸腾，准确沸腾 30秒钟，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作 3 次，取其平均值。按下式计算。式中： F 一一 10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；c葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml ；V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积， m1。 3.样品溶液预测准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3 粒，加热使其在 2 分钟内至沸，准确沸腾 30s，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶
19、液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每 2 秒 1 滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。4.样品溶液测定准确吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3 粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1m1 的样品溶液，加热使其在 2分钟内沸腾，准确沸腾 30s，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作 3 份，取平均值。2.2.2.5 实验结果式中：m样品质量，g；F10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V 一测
20、定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250-样品溶液的总体积，ml；m 一样品质量,g。102.2.2.6 分析讨论2.2.3 钙的测定（高锰酸钾滴定法）2.2.3.1 实验目的1.了解钙测定的意义和原理。2.掌握高锰酸钾滴定法测定钙的方法。2.2.3.2 实验原理样品灰化后，用盐酸溶解，加草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，溶解于稀硫酸中，游离出的草酸用高锰酸钾标准溶液滴定，C 2O42-被氧化为 CO2，Mn 7+还原为Mn2+。生成的草酸和硫酸钙摩尔数相等，从而计算出钙的含量，当溶液中存在 C2O42-时，加人高锰酸钾，发生氧化还原反应，红色立即消失，C 2O42-完全被氧化后，高锰酸
21、钾的颜色不再消失，呈现微红色，即为滴定终点，可以精确测定钙含量。2.2.3.3 实验器材和试剂仪器：石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶试剂： 11：4 盐酸溶液 21：4 醋酸溶液 31：4 NH 40H 溶液 40.1甲基红指示剂54（NH 4） 2C 2 4 溶液 62 mol/L H2SO4 溶液 72 NH40H 溶液 8 0.02 mol/L 高锰酸钾标准溶液2.2.3.4 实验内容及步骤1.样品处理：含钙量低的样品用干法灰化，含钙高的样品用湿法消化。 A.干法灰化：精确称量 35g 固体样品或 5log 液体样品，干法灰化后加人 1：4 盐酸5 ml
22、 置水浴锅上蒸干，再加人 1：4 盐酸 5 ml 溶解并移人 25 ml 容量瓶中，用热去离子水反复洗涤灰化容器，洗液并人容量瓶中，冷却后用去离子水定容。B.湿法消化：称取样品 25g 于凯氏烧瓶中，加 10 ml 浓硫酸，置电炉上低温加热至黑色黏稠状，继续升温，滴加高氯酸 2 ml，若溶液不透明，再加 1 一 2 ml 高氯酸，至溶液澄清透明后再加热 20 min，冷却后移入 50 ml 容量瓶定容。2.测定准确吸取样液 5 ml（含钙 1 10 mg）移入 15 ml 离心管中，加入甲基红 1 滴，4% 草酸铵 2 ml，1：4 醋酸 0.5 ml，摇匀，用 1：4 氢氧化铵调至微蓝色，再
23、用醋酸调至微红色。静置 2h，使沉淀完全析出，离心 15 min 去上清液，并用滤纸吸干管内溶液，向离心管加少量 2%NH40H，用手指弹动离心管，使沉淀松动，再加人 10 ml2% NH40H，离心 20min11去上清液，向沉淀中加人 2 ml 2 mol/L 的硫酸，摇匀，于 7080水浴中加热，将沉淀全部溶解，用 0.02 mol/L 高锰酸钾滴定至微黄色 30s 不褪色为终点，记录高锰酸钾标准溶液消耗量。2.2.3.5 实验结果 10Vm28.4c5g10/1）钙 （式中：C高锰酸钾溶液浓度， mol/L；V高锰酸钾溶液耗用体积， ml；Vl 用于测定的样液体积，ml；V2样液定容总
24、体积，ml；m样品质量，g；40.08钙的摩尔质量，g /mol 。2.2.3.6 分析讨论2.2.4 维生素 C 的测定2.2.4.1 实验目的1.了解测定维生素 C 的意义。2.掌握测定维生素 C 的方法和原理。2.2.4.2 实验原理还原型 VC 可以还原 2,6-二氯靛酚染料。该染料在酸性介质中呈浅红色，被还原后红色消失。还原型 VC 还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在无杂质干扰时，一定量的样品提取液还原染料的量与样品中所含还原型抗坏血酸的量成正比，根据染料用量就可计算样品中还原型抗坏血酸含量。2.2.4.3 实验材料1仪器研钵、分析天平、酸式滴定管2试剂1%草酸溶液：称取 10
25、g 草酸（ C2H2O4.2H2O）溶解于水并稀释至 1L；2%草酸溶液：称取 20g 草酸溶解于水并稀释至 1L；121%淀粉溶液：称 1g 淀粉溶解于 100 ml 水中加热煮沸，边加热边搅拌；6%碘化钾溶液：称 6g 碘化钾溶解于 100 ml 水中；0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液：精确称取干燥的碘酸钾 0.3567g，用水稀释至 100 mL，取出 1 ml，用水稀释至 100 ml，此溶液 1 ml 相当于抗坏血酸 0.088mg；抗坏血酸标准溶液：准确称取 20mg 抗坏血酸，溶于 1%草酸中并定容至 l00mL，置冰箱中保存。用时取出 5mL，置于 50 ml 容量瓶中，
26、用 1%草酸溶液定容，配成 0.02mg/ ml 的标准使用液；标定：吸取标准使用液 5ml 于三角瓶中，加入 6%的碘化钾溶液 0.5ml，1% 淀粉溶液 3 滴，再以 0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算： 21V08.C式中：C抗坏血酸标准溶液的浓度， mg/ml；Vl滴定时消耗 0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液的体积，ml；V2滴定时所取抗坏血酸标准溶液的体积， ml；0.0881 ml 0.001 mol/L 碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，mg/ml。2,6-二氯靛酚钠溶液配制：称取 52mg 碳酸氢钠（ NaHC03）溶解在 200mL 沸水中，
27、然后再称取 50mg 2,6-二氯靛酚钠溶于上述碳酸氢钠溶液中。冷却，保存在冰箱中过夜。次日过滤于 250ml 棕色容量瓶中，定容。标定：吸取 5mL 抗坏血酸标准溶液，加 1%草酸溶液 5ml，摇匀，用 2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至溶液呈粉红色 15s 不褪色为止。 21VCT式中 T每毫升 2,6-二氯靛酚钠溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml ；C抗坏酸的浓度， mg/ml；V1抗坏血酸标准溶液的体积， ml；V2消耗 2,6-二氯靛酚钠的体积，ml。2.2.4.4 实验内容及步骤1.样液制备样品制备：称 100g 样品，放入研钵中，加 2草酸 100mL 迅速捣成匀浆。取1040g
28、匀浆，用 2草酸定容至 100mL 容量瓶中， （若有泡沫可加入 2 滴辛醇除去） ，摇匀放置 10min 过滤。若滤液有色，可按每克样品加 0.4g 白陶土脱色后再过滤。2.测定吸取 5mL 或 10mL 滤液于 100mL 三角瓶中，用已标定过的 2,6-二氯靛酚钠溶液滴定，直到溶液呈粉红色 15s 不褪色为止。同时做空白试验。132.2.4.5 实验结果 10m)V-T(X式中：X样品中 VC 的含量， mg/100g；V滴定样液时消耗染料溶液的体积 , ml；V。滴定空白时消耗染料溶液的体积， ml；T1 ml 染料溶液相当于抗坏血酸溶液的量，mg/ml；m滴定时所取滤液中含有样品的质
29、， g。2.2.4.6 分析讨论2.2.5 磷的测定（喹钼柠酮重量法）2.2.5.1 实验目的1.了解喹钼柠酮重量法测定磷含量的原理。2.掌握喹钼柠酮重量法测定磷含量的方法。2.2.5.2 实验原理样品经湿法消化后，在酸性条件下，磷与喹钼柠酮生成磷钼酸喹钼沉淀。沉淀物经过滤，洗涤，烘干，称重可计算得磷的含量。反应式如下：H3PO4+3C9H7N+12NaMoO4+24HNO3(C 9H7N)3H3(PO4.12MoO3)+12H2O+24NaNO32.2.5.3 实验材料仪器：四号玻璃砂芯坩埚。试剂：1 盐酸2 硝酸3 钼酸钠4 柠檬酸5 喹啉6 丙酮7 喹钼柠酮试剂14溶液 1：称取 70g
30、 钼酸钠溶于 150ml 水中。溶液 2：称取 60g 柠檬酸溶于 85ml 硝酸和 150ml 水混合溶液中，冷却。溶液 3：不断搅拌下缓慢地将溶液 1 加到 2 中。kg溶液 5：缓慢的将溶液 4 和溶液 3 混合后，放置 24h，过滤，于滤液中加入 280ml丙酮，用水稀释至 1000ml，混匀，贮存于聚乙烯瓶中。8 无水硫酸钠和无水硫酸钾。9 无水硫酸铜。10 浓硫酸。2.2.5.4 实验内容及步骤1.样品处理准确称取 0.50g 样品，置于 50ml 凯氏烧瓶中，加入无水硫酸钠或无水硫酸钾 10g，无水硫酸铜 0.5g，浓硫酸 15ml，开始用小火，10min 后加大火力进行消化，直
31、至样品溶液呈透明无黑粒为止。冷却，将凯氏烧瓶中内容物移入 500ml 容量瓶中，加去离子水稀释至刻度，混匀。2.样品测定吸取上述消化液 2550ml，置于 400ml 烧瓶中，加入（1+1）硝酸溶液 10ml，用水稀释至 100ml，加入 50ml 喹钼柠酮试剂，盖上表面皿，小火加热煮沸，微沸 1min 后，冷却至室温，冷却时转动烧杯 34 次。然后用预先干燥至恒重的 4 号玻璃砂芯坩埚抽滤。先倾去上层清液，抽滤完后，用倾泻法以水洗涤沉淀物 12 次。将沉淀物全部移入坩埚中，用水洗涤 45 次。将坩埚放入 180 摄氏度烘箱内烘 45min，取出，移入干燥器中冷却，称至恒重，同时同样品操作方法
32、做一次空白试验。磷的含量按五氧化二磷计算。2.2.5.5 实验结果 50VW.327m%)X(21）（式中：X样品中五氧化二磷的含量， mg/kg；m1沉淀物和砂芯坩埚的重量， g； m2砂芯坩埚的重量， g；V吸取样品溶液的量， ml；W样品的重量，g；0.03207磷钼酸喹啉换算为五氧化二磷的系数。152.2.5.6 分析讨论2.3 微生物学检验2.3.1 果冻中菌落总数及大肠菌群的检验2.3.1.1 实验目的通过实验，初步掌握食品中污染的活细菌计数方法，以判别食品的卫生质量2.3.1.2 实验原理菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便
33、对被检样品进行卫生学评价时提供依据。2.3.1.3 实验材料1.待测样品：什锦果冻成品 2.培养基：平板计数琼脂培养基、225m1 无菌生理盐水、9m1 无菌生理盐水、1mol/L 氢氧化 钠、1mol/L 盐酸。3.无菌培养皿、移液管、培养箱、电子天平、试管架、酒精灯、灭菌镊子、75%酒精棉球、洗耳球等。2.3.1.4 实验内容及步骤 细菌总数1.检样稀释及培养 (1) 以无菌操作将检样 25 克(或 25ml)放于装有 225ml 灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶中，充分振荡制作成 1:10 的均匀稀释液，样品 PH 值应在 6.5-7.5 之间，必要时用 1mol/L 氢氧化钠或 1mol/
34、L 盐酸调节(固体食品需先用无菌均质器均质后再稀释)。 (2) 用移液器，吸取 1:10 稀释液 1ml，注入含有 9ml 灭菌生理盐水的试管内，振摇均匀，制成 1:100 的稀释液。 (3) 另取枪头，按上述操作进行 10 系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增稀释一次，即换用 1 支无菌枪头。 (4) 根据对标本污染情况的估计，选择 2-3 个稀释度，分别在作 10 倍递增稀释的同时，即吸取该稀释度的稀释液 1ml 于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两个平皿。 (5) 稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至 45的平板计数琼脂培养基注入平皿约 15ml，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾
35、入加有 1ml 灭菌生理盐水的灭菌平皿作16空白对照。 (6) 待琼脂凝固后，翻转平板，置 361恒温箱内培养 482 小时后取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。2.菌落计数：作菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。计数出各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落数。3.平板菌落计数方法：(1) 平板菌落数的选择：选取菌落数在 30300 个之间的平板作为菌落总数测定的标准，且一个稀释度应使用两个平板的平均数。其中当一个平板有较大片状菌落生长时，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2 以代表全皿菌落
36、数。(2) 稀释度的选择A应选择平均菌落数在 30300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。B若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30300 个之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于 2，应报告其平均数；若两者之比大于 2，则报告其中较小的数字。C若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。D若所有稀释度的平均菌落数均小于 30，则应按稀释度最底的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(表 1)表 1 稀释度选择及菌落数报告方式例 稀释液及菌落数 两稀释 菌落总数 报告方式次 10-1 10-2 10-3 液之比 (个/g 或 ml) (个 /g 或 m
37、l)12345多不可计多不可计多不可计多不可计27164295271多不可计1120466031351.62.216400377502710031300027016000 或 1.610438000 或 3.810427000 或 2.7104310000 或 3.1105270 或 2717670多不可计0305012110305001031000 或 3.1104E若所有稀释度均无菌落生长，则以小于()1 乘以最低稀释倍数报告之。F若所有稀释度的平均菌落数均不在 30300 之间，其中一部分大于 300 或小于 30 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(3)
38、 菌落数的报告菌落数在 100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用 10 的指数来表示。(见表报告方式栏) 大肠菌群检验样品稀释 取样品及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做成 1:10 的均匀稀释液为检样，取样量为1ml 及 0.1ml(相当于 1 克及 0.1 克奶粉样品) 各 3 管。 1初发酵试验 选择待测样品 3 个适宜稀释度接种于 LST 发酵管内，接种量在 1ml 以上者，用双料 LST 发酵管；每一稀释度接种 3 管，置 361温箱内，培养 242 小时，如所有发酵管都不产气，继
39、续培养 242 小时，观察倒管内是否产气，如未产气可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则进行复发酵试验。 2复发酵试验 将所有产气的 LST 发酵管分别转接在 BGLB 肉汤管中，置 361温箱内，培养 48h2 小时,然后取出，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管 3报告 根据复发酵试验的阳性管数，查大肠菌群最可能数(MPN) 检索表。得出每1m1(g)食品中存在的大肠菌群数的近似值。3 讨论果冻制作诀窍：1.无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的，如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用各种果汁调制。需要注意的是，果汁最好选用清澈的，颗粒较多很难做出剔透的效果。除非你想追求另类效果则另当别论。2.鱼胶粉有国产和进口之分，价格有一定差距，但价格与质量是成正比的。3.制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例，如果水果本身会出水可以适当减少水量。4.做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中，否则水分会结成冰。5.取出果冻的方法很简单，将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可。4 结论
