1、低糖木瓜果酱罐头的制作（一）原辅材料原料：选择符合绿色食品原料的产地及原料要求的成熟度近 9 成的成熟木瓜。辅料：砂糖、柠檬酸、海藻酸钠。要求：原辅料均符合绿色食品的要求，在生产中添加剂的使用及用量符合绿色食品生产标准要求。（二）设备与工用具半自动玻璃罐封罐机，320g 四旋玻璃罐或 380g 四旋玻璃罐、不锈钢刀、不锈钢小盆、不锈钢盆、1000g 天平、台称、不锈钢锅、电磁炉、组织捣碎机、胶体磨等。（三）成品指标应具有所用原料之色泽，酱体呈细腻或有小肉块存在，酱体为稠状、不流泪，甜酸适宜。含糖 30%35%，可溶性固形物 35%40%，含酸 0.4%0.6%，pH 值为3.53.8。（四）工
2、艺流程 原料预处理（包括原料选择、清洗、去皮、破碎、打浆等） 煮制 第一次加糖加酸浓缩 加增稠剂、加糖至要求的浓度 起锅 装瓶 密封杀菌 分段冷却 保存 检验 成品1原料预处理：将木瓜洗净、去皮、用刀横切、挖去种子、并适当破碎。2煮制：将破碎原料放入不锈钢锅或夹层锅煮制，将其中水分蒸发为原重的1/31/4。3第一次加糖浓缩：（1）配方计算a、加糖量（或加酸量）公式：加糖量（W 1）= 成品重量 W成品总可溶性固形物浓度 Z（或含酸量） 投入生产的原料量 W1 原料可溶性固物浓度 Y（或含酸量）= WZ W1Y（单位：kg）如果要求成品重量为 2 kg 投入生产的原料为 2.5 kg，其可溶性固
3、形物为 3%，成品可溶性固形物含量为 40%，则：糖 W2 = 20.40 2.50.30 = 0.725（kg）酸 = 20.005 2.50.003 = 0.0025（kg）b、增稠剂：按成品重加入 0.3%的海藻酸钠。（2）第一次加糖浓缩按计算所得加糖量，加入用糖量的 1/2 浓缩 1015 分钟。4第二次加糖浓缩在第一次浓缩的基础上，加入剩余的 1/2 砂糖，浓缩至成品重所需含糖量。将已溶解在已知水量（少许）的柠檬酸和海藻酸钠，加入浓缩果酱中片刻至成品重（或101102）时起锅。5将成品装入已消毒的瓶内留顶隙 5mm 密封。6杀菌：380g、25/100；320g、20/100。分段冷却。（五）实训后续要求1对低糖果酱制作及工艺的优缺点加以评价。2所用增稠剂的使用要求怎样？效果如何？3写出不低于 2000 字的实训报告，对产品质量做出评价，并分析原因，提出改进措施。
