1、走遍杭州：找寻 25 种“杭州味道” 1. 一座城市的外婆家外婆家地址：湖滨路 3 号当越来越多人愿意在“外婆家”花上一两个小时等位的时候， “外婆家”的等位区俨然成了杭州的城市客厅，成了让人看不懂猜不透的一道谜题。他们心照不宣，不急不躁，还能懒洋洋地打个招呼， “嘿，你也在这儿。 ”等到了位置，菜单都用不着看，太熟了，点几道自家爱吃的招牌菜，都是熨贴窝心的菜式，总不会叫人失望，就连结账时的那组数字也是同样的熨贴窝心。这里，真的就像你记忆中能想到的去自家外婆那儿吃饭一样，温暖、舒服。“外婆家”是这整座城市的外婆家，它的骨子里正是这座城市的脾气，精致而绝不浮华，漂亮却从未自矜，永远透着一股实在的
2、聪明劲。 “外婆家”只是一家饭店，却也是这座城市的人间烟火。从杭州到浙江，再到全国，每一家新店都做足环境的文章，装修风格多变，风格截然不同。在菜品上， “外婆家”突破了派系的藩篱，用“中国菜馆”的大视野来开发菜谱。杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮扬菜、东北菜采众家之长，再混搭创新，打造专属“外婆家”的特色新菜。2. 一片烤肉的混搭试验绿茶地址：龙井路 83 号若要历数杭州排队最多的餐厅，绿茶绝对高居榜单前三。关于这里排队抢位的传说一直不停地被刷新：早先说这里除了设有可自取茶水、杂志，还有一名美容店的专业修甲师会不定时前来，为等候区的客人免费修甲；升级版是某人开着兰博基尼去吃饭，为了抢车位
3、不惜把别的车撞开。2008 年重开的绿茶，门口是一大片一望无际的茶园，边上是几十年树龄的大树，还有停泊在一大片湖水上的木头房子，舒适的就餐氛围，与自然协调得奇妙无比。她显露出最简单最纯粹的本质，这样的轻松痛快，得到众多成功、时尚的年轻人的追棒，因为在这里不仅可以吃到传说中的美食，更为肩负工作生活等压力的你带来心灵的洒脱。绿茶不拘泥于某一种菜系，而是融合各地的极致美食，除了特色热菜以外，还有各种各样的时尚甜品，只用“好吃”来套牢你的嘴。这里有许多自己研制的创新菜，比如“绿茶烤肉” ，这可是每桌必点的招牌菜：五花肉用龙井茶腌制 4 个小时，再用果木炭烤制 1 个小时，再肥的部分也不会油腻。相比“绿
4、茶烤肉”而言， “鱼头诱惑”带来的是另一番味觉享受。鱼头诱惑鲜香滑嫩，尤其适合秋冬食用。因为鱼头本身营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂及不饱和脂肪酸，它对降低血脂、健脑及延缓衰老都有好处，是绝好的家常滋补品。盘上摆出的是菜肴，口中的味道是意境鲜上加鲜！3. 有一个老头脾气“拐”老头儿油爆虾地址：秋涛路 288 号如家快捷酒店 1 楼佑圣观路 29 号毋庸置疑， “老头儿油爆虾”在杭城民间美食中，名气当数第一位。当街开在相对偏僻的小街，没有正式的招牌，但辨别方法极简单，看见梅花碑附近的马路上一字摊开宝马、悍马这类牛车，把视线朝马路边一抬看见几个小桌面，人人面前一盘油爆虾，一盘炸带鱼，那八成就是
5、了。这里是地道的杭帮菜肴口味，甜酸清淡，不带麻辣口味。传说中的油爆虾实实在在的一盘，卖相并不美观。大虾小虾摞满盘，虽然油油地晃着眼，但吃起来一点也不油腻。虾肉鲜甜，很有嚼头，味道深得人心，连同白斩鸡、炒腰花，都是平常中见功夫的家常菜。带着漂亮围裙的油炸带鱼，整一盘放在你的面前，金光灿灿。最边上一排骨头可以直接嚼烂，而咬开以后，雪白的鱼肉蓬蓬松，有弹性不沾牙，外头那口子油花，在齿间更是散出不少的香味。Tips:“拐”字在杭州话里是“很怪，捉摸不透”的意思。老头儿给人感觉就有点“拐” ，本人很有说头，瞧着一团和气，却又透着点神气，看他手里捏着小本本，指挥大家落座和点菜，不管你是开宝马还是开拖拉机来
6、光顾，你要“弄不拎清” ，他就会很不客气地数落你。但奇怪的是，被骂的人似乎还很舒服，照样排着队等着吃饭。4.创意，完全不按牌理出牌热意餐厅地址：青芝坞 161 号笑笑是网上的烹饪红人。在她的博客里，她用诗一样的语言描述着：“美食是我的人生、我的生活，更是实现我梦想的舞台。我狂热地追逐着美食，对待美食，就如同对待自己至爱的珍宝一样，用心和用爱去感应它。 ”她的梦想，就是在杭州这个山清水秀的地方开一间带有她个人烙印的餐厅。为了这个坚定不移的梦想，在之前长达2 年的时间里，笑笑不停地在杭州这座城市里寻找着适合开餐厅的地方。2011 年的秋天，她的餐厅终于开张了。菜单上一共融合了十个国家的菜肴，意大利
7、、法国、日本这样的泱泱美食大国就不用提了，连希腊这样的小众菜也可以吃到。第一次来，你根本不知道从哪里下手，没错，这就是 Fusion，没有拘束，完全是自由的组合。因为这里的菜，完全不按牌理出牌。所有的料理都个性卓然。臭豆腐按照天妇罗的做法，上头还漂着日式木鱼花；手打年糕是用芝士焗出来，能拉出又香又长的丝；鸡翅虎皮凤爪用的是马来西亚的娘惹咖喱；西红柿配的是港式麻酱；冰淇淋居然是柿子味道的无论用材和调味都无疆无界，东南西北世界各地全部信手拈来。5.寻一家十来年没涨价的餐厅白鹿地址：延安路 98 号西湖银泰百货 2 楼说起杭州的排队餐厅，一定不会漏下白鹿。近年的白鹿以杭州意想不到的时尚面目出现，设计
8、精致餐饮著称的设计师陈林操刀设计，兼顾时尚前卫和温馨简约的新店风格，细微之处，家家又有不同。十多年来，白鹿的菜单上有近十只菜的价格没发生过变化。5 块钱的糖醋排骨已经成为食客们心目中的“经典” ，10 元的芋艿子排、20 元的蛋黄鸡翅、15 元的田螺塞肉煲、28元的香烤鲈鱼和蛋黄子排，都是体现白鹿超高性价比的招牌菜。在白鹿的新菜单上，一大锅用货真价实的小鲍鱼和野山菌熬煮出的“浓汤小鲍鱼”不过 58 元，甚至能以超低价格点到鲍鱼。在这里宴客，既不伤面子，也不伤荷包。6. 被一只鸡麻翻江南驿地址：满觉陇路 32 号在离西湖有一点远的地方，有一家国际青年旅社，名字很诗意：江南驿。驿站江南。从此，那些
9、向往西湖休闲生活的人，又多了一个落脚点。曾经有一家杭州本地媒体把江南驿归入全城“十大最适合发生艳遇”的地方，来这里可以闲坐，吃饭，喝茶，看书，发呆在这里聚集的人，很容易发现彼此谈得来。一个照面的惊艳，相见恨晚。说起此间的兔子姐姐，大名鼎鼎，她是个不怕得罪客人的主，什么话都敢说，反正你爱来不来，一切规矩都由我们定，顾客不是上帝。如果两人点菜超过 4 盘，她马上告诉你够吃了，不再给你下单。够牛吧！听说 2004 年王菲和李亚鹏到这里吃饭，原本打算包场，结果“傲气”得罪了老板娘，被支到门外半空中的露天座位落座那天可还寒风大作呢！必点的椒麻鸡百吃不厌，装满好大的一个白瓷碗，鸡是黄澄澄的、葱是绿油油的，
10、椒是红彤彤的。一尝之下，顿觉口舌间无数小针在刺动，果然麻得过瘾，一时缓不过神来。用杭州话来说，就是麻翻。而南乳子排烧法取我们熟悉的乳腐肉，原料用的是五花肉，一层精肉，一层肥肉，切成小方块，带些小骨头，肥处不腻，精者入味，有乳腐的韵味，又颇具特色，用来配饭最好。7. 最是桂花飘香时灶丰年间地址：下满觉陇 51-1 号桂花时节，满陇桂雨新开出了一家灶丰年间。餐厅按旧式中国木质建筑装修，楼梯扶手是从老房子中拆下的梁木，中式庭院四周的粗瓷瓦罐里一丛丛干花正在怒放，青花餐具放在古朴的餐桌上像是旧式穿了旗袍的美女，旧时书架在光影下显得很斑驳而深沉。抬头望去，是用鸟笼、斗笠，甚至是早些年工厂里用的铁壳做的灯
11、罩，到处都透露出无比的亲切。昏黄的灯光照在每一个桌子上，仿佛叙述着每一个家庭或者朋友的故事，愈苍老愈时尚的流行悖论在这里得到了最佳诠释。门口有漂亮的院子，更棒的是那个置身于绿树环抱的三楼露台，桂花飘香的季节，暖风微醺下跟三五好友小坐，吃到什么都是好的。灶火考出的蜜汁地瓜和放满辣椒的红烧肉，鸡蛋就用湿报纸包起来扔到灶火里烤熟，拨皮切块之后拿来炒辣椒。这些好吃的菜在其他餐厅里难得一见。不管是湖南、湖北、江西还是杭州菜，都没有固定的流程和刻板的技巧，只要能入味，还原食材的本来味道就算成功。所以你会觉得在这里吃饭，就像在家里一样的舒适自在。8. “牛”就“牛”在家常小菜粤顺餐馆地址：朝晖路 211 号
12、中山花园裙楼鱼生、毋米粥、虾蟹焖锅和老火靓汤那些声名远扬的顺德美味这里都有，而啫啫和焗煎两招，更是顺德厨师的拿手好戏。招牌啫啫黄鳝煲由一个熟练的伙计健步如飞从厨房里端出来，恭送上席，锅盖要等满桌的人脖子都伸长的那一刻才打开，一时响声大作如同冷水滴进了热油锅。吃“啫啫”菜，最要紧就是浓香。瓦煲温度要高，香味才能激出来。最理想的境界是有一点弹牙的韧劲，再配以颜色鲜明的青红椒，欢喜朴实。煎焗排骨煎焗鱼嘴，是另一狠招。厨师是位腼腆的美女，像武林高手一样，把自己研制出来的煎焗粉装在一个小瓶中，时刻带着身边。排骨先腌至入味，然后改用文武火煎至金黄色，靠手腕力道把锅在火上打转，以求火力均匀渗透每块鱼肉，然后
13、反转煎另一面，加姜米蒜茸同爆，溅酒，加糖，加盖数秒，装盘。表面薄脆，里面肉汁丰盈。有个细节很有趣，这里的包间大多以顺德的地名命名，大良、伦教考的就是吃客到底对顺德有多熟。如果带你来的朋友对这些地名如数家珍，让他帮你点菜准没错。9. 院子里坐定，开饭同源里院子餐厅地址：桥西直街 64-73 号 (刀剪剑博物馆后)咖喱皇焗大虾，在菜单上“非点不可”这栏，当然要从精品中开始下手。壳薄肉厚的新鲜明虾，用细腻浓厚的咖喱酱焗得色泽金红，配以青椒红椒，色彩异常丰盈。看看斑斓的颜色，暖意就上来了。家烧鱼头也是这里的招牌菜。精选上好的千岛湖包头鱼，用秘制酱料熬煮成汤底浓厚的鱼锅，上桌的时候，还点着酒精继续加温。
14、热乎乎冒着热气的鱼头汤，飘散着诱人的浓香，咬一口鱼肉，肉质紧实细腻，味道咸鲜浓厚。更好吃的是大块大块的年糕，吸饱了汤水，鲜美异常。冬天，最要紧的就是一锅热气腾腾的滋补养生汤了。一款山菌马蹄鸡汤，是用瓦罐煨出来的，上桌的时候还悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡。瓦罐不仅能够有效保温，而且原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。10. 蛋糕也是分生熟？安秀菓地址：上城区南山路 260 号据说，蛋糕也是分生熟的。生蛋糕在制作时多用鲜奶，火候浅或者不需烘焙，比如鲜奶蛋糕、提拉米苏、慕斯统统属于生蛋糕范畴；相反，需要烤箱高温烤制，大火候烘焙出来的蛋糕，称之为熟蛋糕，比如说虎皮
15、蛋糕。而所谓半熟蛋糕，尝尝这款乳酪蛋糕就明白了。这款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像婴儿的滑嫩的肌肤，又滑润又新鲜，一口咬进去，还有些蛋挞那样水嗒嗒的滋味。一个精美小巧的半熟乳酪蛋糕三口两口就可以吃完，不过层次感比普通芝士蛋糕要丰富得多，先是硬芝士，中间大部分是有点像水嫩蛋口感的芝士，还有一层无比松软的蛋糕，搭配在一起，很惊艳。从手工打发到最后出炉，都是纯手工制作，也不使用任何人工添加剂，每天只烤两炉，每炉只烤 6 个，所以每次都要耗时 4 小时呢！只要吃过，不怕你不成为半熟蛋糕的狂热分子。11. 猪扒翻身富美家地址：中山北路 505 号在西餐中，大多数上得台面的肉料理都以牛肉或羊肉来完成，猪肉登场的
16、机会可能比鱼和鸡更少。而下田先生的这块猪排，一定会让你抛开偏见，重新认识它。下田先生从日本来，从 18 岁开始，他已经是一名料理师了，到如今，已经有三十多个年头了。这回，我们在这家以“串扬”为主打的小馆子富美家遇到了下田先生。串扬大概是中国人最容易接受的日本料理，而这块猪排更是镇店之宝，两指多厚，表面裹着的面包糠蓬松，色泽金黄，里面的肉酥而嫩，吃起来还有点汁水，一点肉臊味都没有。到底这么厚的猪排是怎么炸得又酥又嫩？这可是富美家的机密。唯一肯透露的机密是用了两个锅，一个高温油锅，一个低温油锅，用高温锅炸十秒瞬间封住肉汁，再捞到低温锅用七八分钟慢慢炸透。从理论上讲，还是蛮自圆其说的。12. 西湖之
17、外的世外桃源跨湖楼地址：湘湖路 697 号杭州美景并非只有西湖一处，东南部萧山区的湘湖有着西湖一般辽阔温柔的水景山色，当西湖游人如织时，湘湖的宁静有如世外桃源。跨湖楼是湘湖边一座华贵庄重的大宅，青如玉明如镜声如磬的青瓷，花纹繁缛富丽的铜制器皿，重达 1.8 吨的铜制有盖古鼎，体态轩昂的麒麟献宝雕塑吴越文化呈现出异彩纷呈的变身，在湘湖边一一再现。当你的脚步在跨湖楼的石质地板上落下的时候，服务员会提醒你，脚下的这片土地已经有 8000 年的历史了。跨湖楼的目标是向杭州西湖边上的百年老店楼外楼看齐，要做成湘湖边的百年老店。杭州人素来热爱出城觅食，萧山路边店是热门目的地。钱塘江的野生鱼、虾、鳗、鳝和湘
18、湖特产莼菜、野鸭，金家坞的笋，还有农家自养的大种鸡和土猪肉，都是这一带馆子里常见的原料。跨湖楼做菜也有着自己的思路，能不用高汤就不用，靠的是厨师功夫精到，火候到了菜肴味道一点不差，客人也不会觉得饱胀。这里菜肴的灵感大多来源于民间。 “鸿运当头”这个名字又豪迈又吉利，其实是取偌大一个牛头采用特殊方法烹制而成的。因为牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，想要使得牛头上的每一块肉都鲜嫩湿润，熟烂可口，是件相当考验厨师功夫的事情。只上这一道菜，就足以令一桌子无肉不欢的男人“倾倒”饱到连步都迈不动，实在是“众乐乐”之物。“越王东坡鸡”也是跨湖楼的金牌菜之一，萧山农村农家自养的大种鸡和香味十足的农家家
19、养猪肉，一起文火慢炖 4 小时，东坡肉肥而不腻，鸡肉酥而不烂，酱香味扑鼻。 “红汤甲鱼”用的是 2 斤左右的湘湖野生甲鱼，自然是胶质浓厚、裙边厚。酱油的按店家自己的配方调制的，再搭配 10 多种香料，文火焖炖 1 个小时，胶质炖熬出来的汤汁极其浓厚、醇香。甲鱼肉在黏稠的胶质浓汤相衬下，口感越发香滑软糯，丝丝入味。如果你从杭州来，这里绝对是个能享受一天的地方，顶楼平台喝茶最好，等到月光下的湘湖，又另有一番风情。 13. 烧饼传奇地址：浙大西溪校区北门马路对面十八年前，胖子就开始卖烧饼了。那时候的杭大北门都是小吃摊贩，饺子、馄饨、烧饼、米线，做烧饼的也不止一家，然而坚持下来的却只有胖子。前两年，城
20、市改造，胖子不在江湖，但江湖的传说不断，说光靠卖烧饼，胖子一年收入就有几十万，买了好几套别墅和排屋。胖子每天卖完烧饼，就带上老婆开着宝马回家。这样的传奇人人都愿意信，胖子再怎么否认，消息都只会越传越邪乎。前阵子，胖子又回来了！小铺往西挪，人气更旺了。还是那么小，外间卖烧饼，里间卖馄饨，客人在店里转个身都难。招牌上写着“胖子烧饼” ，更惹眼的是笔法幼稚的一男一女两个人头像和媒体报道。还是那个胖子，以及他老婆和帮工，还有那口烤炉。一个收钱，一个烤饼，一个做饼，再现十五年前的场景，颇有穿越之感。不同的只是烧饼略微涨了价，现在有 3 元的和 2 元的两种规格，辣的叫辣胖子，甜的叫甜胖子。当年江湖上传说
21、胖子老板很“跩” ， 生意忙起来的时候，只要顾客一催，他直接就把烧饼钱退给人家，冷冷地说：“你要催，我就不卖了！”其实哪里，顾客抱怨起来，他赶紧就把烧饼往你手里塞，如今的顾客个个都不好伺候啊！14. 鸡爪敢称王鑫隆鸡爪王地址：胜利河美食街兄弟俩，哥哥开的是大排档，主要服务于老百姓，弟弟开的是游艇会，承接上流社会社交派对，你猜谁的生意好？懂行的都知道，当然是开大排档的呗。“鸡爪王”的店在胜利河美食街靠西边的位置，很好找。下午才开张，一直要忙乎到半夜，夜宵场几乎满座。慕名许久的鸡爪就在门口的陈列柜中，里面摆了好几种，最好卖的是老卤鸡爪、辣的鸡爪和不辣的鸡爪，因为没有汤汁或其他拖泥带水的辅料，适合打
22、包。鸡爪子的原料是选过的，要肉头特别肥厚的这批，早晨 7 点多，第一锅鸡爪就开煮了，每一款鸡爪都要在加入了茴香、八角、桂皮、葱、姜的老卤中煮上整整 4 个小时。老板的秘诀是关掉火之后再焖四个小时，这样才能入味又不会烧烂。下午三四点钟，打包走的客人就陆续来了，鸡爪王一天可以卖出 3000 只左右的鸡爪，而且，经常到了晚上 9 点在夜宵还未正式开始之前，鸡爪就已经卖断了货。15. 文艺阿三长情吃客地址：西湖大道 269 号(劳动路口)阿三年过五十，又高又壮，一头长到肩膀的直发扎在脑后，这样的发型他已经保持了近 20 年，很多老客就只认他这个人。其实吃来吃去，粉丝实在一般，倒是牛肉不错，小店还兼卖很
23、多牛身上的零件，比如牛筋、牛板筋、牛舌、牛肚什么的，都卖得挺好。牛肉是论斤卖的，一刀下去大多二十元不到，由小工当着客人面切好，放在一张白纸上，旁边放上一小堆用来蘸牛肉吃的椒盐。别坐在店堂里，就坐室外的塑料椅子，吹的是西湖的小风，吃的是江湖豪情。16. 一屉幸福的松糕温州松糕粗粮馆地址：教工路 252 号这家小店原本在文二路，以一块松糕走红杭州。松糕是传统食品，温州地区订婚、结婚，朋友拿到的只是分装好的糖果，亲戚则多了一屉寓意着幸福的松糕。通常这些传统点心在年轻人中不太吃得开，这块松糕却很有市场，因为生意太好，店面太小，所以搬迁至此。以糯米、红糖、肥肉为原料，配以红枣、核桃仁、桂花做馅。刚刚蒸好
24、的松糕冒着袅袅的热气，表面上有红枣和桂花的点缀，里有亮晶晶的肥肉和核桃的夹馅，香气扑鼻。还有各种特色糯米饭、粥、面和温州人最爱的鱼圆鱼饼，在杭州的温州人老远也会赶来捧场。17. 两百年羊汤飘香羊汤饭店地址：中山中路 64 号从南宋迁都临安开始，北人的一些喜好就跟着在杭州蔓延开来了，一些还一直沿袭到现在。北人喜食羊肉，北方寒冷，人体运动往往消耗较大，而羊肉裹腹的上品，最能饱人。本草纲木记载，羊肉可比人参。北人南移，羊肉也就跟着来了。西乐园羊汤饭店的历史可以追溯到清乾隆五十三年(1788 年) ，当时随着大清皇朝国门打开，中外交流日益扩大，杭州“羊汤饭店”广泛传播，西乐园这家是当时规模最大的一家。
25、顾名思义，羊汤为一绝，原料是用上等的杭嘉湖湖羊，小火慢炖。因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中，脂肪乳化成微粒状态，再加上已溶解的骨髓、皮中的胶元蛋白，色泽自然浓郁如奶，而且散发出醇厚的浓香。如今到了店里，一边是铺柜上现做现卖的西北风味羊肉烧卖，手抓头肉块和羊时件儿，一边架着大铁锅，热气腾腾地熬煮着羊肉汤。尤其在数九寒冬里，人们乐于到羊汤饭店，以鲜嫩的羊肉佐酒，以色如乳汁、香淳可口的羊汤和饭，至今令许多老杭州人津津乐道。西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖很有特色。据传说是当年乾隆皇帝下江南巡游时，杭州官府为迎驾接待，特地去北京请来故宫御厨到清河坊传授制作技艺。烧卖的皮用手工擀制，擀制手法独特，四边折皱，其外
26、形美观如石榴，皮薄汁多，肉馅饱满，且经济实惠。18. 笋干老鸭煲 耐悠悠的鸭张生记(双菱店)分店地址：江干区双菱路 77 号张生记从一家小得转身都觉困难的小店发展到现在的连锁大酒店，立下汗马功劳的要数其招牌菜笋干老鸭煲了。彼时张生记售价 28 元的老鸭煲还曾是杭州餐饮的一个标志。从那时起，老百姓都可以趾高气扬地走到装修豪华的大餐馆去，不再担心钱包是否丰满。锅是硕大的砂锅，和鼎沸的人声形成鲜明对比的是刚刚下炉的老鸭煲一锅乳白色的汤，不温不火。这就是杭州人说的阅尽沧桑的老江湖，锋芒尽收，不卑不亢。慢慢的，几缕气泡从锅底浮上来，是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。这时，服务员会上来，用筷子戳一戳鸭子
27、胸口的那块骨头，一筷子下去，整只完整的鸭子便全身摊开，温和、酥软。先吃鸭肉，火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现，回味无穷。等吃得差不多时，可以叫服务员，把砂锅送回厨房，放些许青菜，放面条，就是一道主食，另一道杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来的。汤醇厚，面劲道，面汤喝下去很乐胃。据说鼎盛时期的张生记有家老鸭房，放着几百个煤炉，请五个人看火，每天早上 6 时开始煲，煲上四五小时，鸭汤称为“不可停汤” ，即不停火地煲，即使卖不完倒掉也要不停地煲。老鸭煲就是火候菜，在家小火慢炖，功夫下去了，滋味就出来了。19. 葱包烩儿 小巷奇葩据说最初卖葱包脍儿的，只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。油条也怪，冷了软了
28、就不招人食欲，一回了油锅，又硬得“僵死” ，杭州人对屡教不改者称“老油条”也是这个理。只有裹进春饼一烤，才又现出了原来的松软。葱包脍儿是小巷奇葩，走上过申遗之路，也连带着走红过几位葱包脍儿名人。比如一位贾阿姨，嫌铁板压葱包桧儿使劲费力，换上一把电熨斗做葱包桧儿，来回一压，煎扁煎透，服服帖帖。要葱包脍儿好吃，第一是等，第二是看。看大妈把鼓着的油条压泄了气，包着的春卷皮儿裹紧了卷个小边，截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。咬开春卷皮儿，小葱的芳香与辛辣，寒风中也会使你打出重重的喷嚏，通气。所以，吃葱包脍儿，时令应是冬季，案上有酱碗两只：红的辣酱，褐的甜酱，尚未走近，烤香与酱色早已招
29、惹了你。20. 一品鱼头皇 鱼头有云山外山菜馆(玉泉路店)分店地址：西湖区玉泉路 8 号植物园北门内千岛湖生态环境得天独厚，有“天下第一秀水”之称。秀水养出的有机鲢鳙鱼鱼肉坚实有韧性，鱼汤清澈没有土腥气。每天千岛湖上撒下巨网，鱼儿们来不及撞伤自己的鳞片，已经成了厨师案板上的好材料。鱼头在杭州红过好一阵子，后来，慢慢热潮退了烧，只有山外山的精品鱼头皇依旧拥趸者众。懂吃的食客一来，目标直指鱼头浓汤，鱼头鲜嫩，汤色浓白，汤里配料满满当当。一掀锅盖，奶白的鱼汤裹着大团大团的鱼肉起伏翻滚，火腿片和碧绿的小青菜点缀其中，扑鼻的香气立刻把我们包围。鱼云白乎乎软绵绵，夹在筷子上颤颤巍巍，放到嘴里醇厚软滑；鱼脑
30、洁白松软滑嫩，舀一瓢羹放到嘴边，一吸而入，不用嚼任其顺喉而下，直把喉管当作滑梯；鱼头皮肉软嫩细滑，鳍根肉鲜嫩肥腴，而且毫无油腻之感。直到吃得弯不下腰，还可以盛满21. 金牌扣肉 神乎其技湖滨 28地址：湖滨路 28 号杭州凯悦酒店杭州菜发展到了迷宗菜阶段，出了一道自东坡肉改良而来的金牌扣肉。猪肉切片层层排列后被整齐地码成金字塔状，造型挺括得让人惊艳。宴席上的大转盘转了一圈又一圈，没有人舍得动筷子。金牌扣肉是道功夫菜，从猪两肋精选出肥瘦适中的五花肉(通常一头猪只能提供四份菜肴原料)，再以特别调配的腌料腌制数小时。将烧好的肉切成块状，然后用刀批成宝塔形，刀刀相连，整块肉全部展开后可达 30 米长。
31、宝塔中嵌入笋干，较之豪放的东坡肉多了一点文雅之气。这肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，不仅保留了东坡肉原有的油润柔糯，而且多了几分精雕细琢的味道。如今，金牌扣肉常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。一块长、宽各为 15 厘米的方形肉块被切成薄如纸片的肉片，拉开来长达数十米而中间没有断刀。有回在新加坡，工作人员现场测量长度时，一度因肉带太长无法施展，还要劳动现场观众自发联手拉起肉带，才最后测出长度为 36 米。技艺之“炫” ，直如明代冯梦龙在古今概谈中的记述：“一庖人令一人袒背，俯偻于地，以其背为刀几，取肉二斤许，运刀细缕之，撤肉而拭其背，无丝毫之伤。 ”过去常常觉
32、得小说家言不足信，看了这表演，不得不心悦诚服。金牌扣肉通常有两个版本，一个是边围唐菜，一个是配饼，取料为杭州邻近地区的栗子馕饼，或者是掺了艾叶的面皮。不论是唐菜还是荷叶饼，对金牌扣肉来说，终究只是火上的油，锦上的花，并不足以影响我们决定筷子的方向。22. 桂花糖藕 上得厅堂桂花糖藕是江南的传统菜式，也是点心。当点心，是外婆从大锅里捞出来的糯米塞藕；做冷菜时，浇上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片装在纤巧的白瓷碟里，在灯光下闪着莹润的光。所谓“上得厅堂，下得厨房” ，她就是典范。一道软糯香甜，入口芬芳的桂花糖藕，一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷实的小粒糯米。糖藕其实不放糖也甜，这种甜味，靠的是文
33、火大汤，慢慢地焐进去，那甜在有意无意之间，又不会掩盖藕本来的清香。乡下有“焐熟藕”的叫法， “焐”是焐被窝的焐，说明其火特别软、特别文，塞满糯米的藕，放进垫有竹笆的锅内，盖上两层鲜荷叶，清水淹没藕面，大火烧沸后改用文火焐大约五六个小时。藕焐好后色泽红褐，又糯又香，糯到切藕片可不用刀，用棉纱线把藕夹断成片。吃起来味道浓郁，食后口中还有黏稠的余味。23. 西湖莼菜 莼鲈之恋所谓“莼鲈之思” ，凭佳肴而思乡心之所系，均是水中之物。杭州人大多数都吃过莼菜，小小圆圆的茶褐色叶子娇滴滴地卷曲在羹里，盘子里就像盛着一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩，在唇齿间仿佛会调皮地溜来溜去，有着最为轻柔灵动的触感。西湖边的
34、每一家餐馆都能吃到莼菜汤，好的莼菜汤用鲜醇的鱼汤做底，笋、菌或者几丝火腿吊味，吃的就是素淡的江南味。24. 虾爆鳝面 面里天地奎元馆地址：上城区解放路 154 号对杭州人来说，虾爆鳝面无非只是一碗浇头好一点、做工精一点的面食。这是奎元馆的拳头产品，杭城百面之冠。一碗面能获此尊荣，其中必有“面里天地，碗中乾坤” 。浇头里的黄鳝要求不大不小，一斤三四条之间。早年奎元馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸，专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水，养几天，使黄鳝吐净泥土气，净化血液，收紧肌肉，到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾，而不用冰镇海虾。虾一斤在 120 只上下，挤壳后在清水中漂净，保持鲜嫩可口。面粉
35、要用无锡产头号面粉。奎元馆的面全部自己打出来，叫做“坐面” ，是个技术加力气的活：一袋面粉二三十斤，倒在大盆里，手工捏成形，摊在面板上，再用一根专门的竹杠子，碗口粗，九尺长，一头固定，另外一头坐个人，来回一跳一跳，那竹杠正好一记一记压着面团。这“坐面”是奎元馆的绝活。这样的面条，当然“烧而不糊，韧而滑口”了。烧得好的虾爆鳝鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜嫩滑；面条柔滑透鲜，味浓宜人。吃得金庸每到杭州必点虾爆鳝面，食罢感叹再三，趁兴题字。25. 定胜糕 胜利有形中考、高考前，河坊街上摊位前排起长龙，都是给自家孩子买定胜糕的。一般小吃未必有什么深邃的饮食哲理，但定胜糕承载的意义则大有不同。听到青蛙报鸣之声，农民把定胜糕作为以卜丰稔的依托，老百姓每逢节日、红白喜事、盖房搬家，总拿它作为祭祀和赠送亲朋客人的礼物。作为一种礼俗而存在，是它的价值。定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成，里面是豆沙馅，腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫，也像元宝造型。做糕有专门的模型，如今腰细而两头大的模型很难见到，多半都是梅花形凹模，底开一个小孔，以透蒸气。河坊街上的定胜糕是现做现卖的，老式的煤炉子，炉上放一铁质蒸桶，在蒸桶内放入清水，水沸后将糕模放上，以旺火沸水蒸熟。热腾腾的定胜糕带着点羞怯的玫红，吃起来滋润细腻，糯而不粘，有着实实在在的一种满足。
