1、1学院：生命科学与技术学院班别：08 烹饪与营养教育姓名：罗秀清学号：2008604116萝卜酥萝卜酥是广东风味名点。（一）萝卜酥简介：据说，粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民，除了自种瓜果蔬菜外，尤其喜爱吃上杭萝卜。因为上杭萝卜在明初时就享有盛名，此萝卜有红萝卜、白萝卜两种，质地鲜嫩、清脆、甘甜，既可用清炖、油炸、抄等方法烹制，又可以用白糖、醋酸腌制作为宴席冷蝶，也可将萝卜加上多种肉料制成馅心，用于制作甘脆味美的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点，近百年来一直畅销闽南粤地区。（二）口味特点：咸香香脆、馅心软滑（三）原料组成：（制 20 个）面粉 300 克
2、猪油 110 萝卜 300 克 火腿 10 克 腊肠 10 克 腊肉 10克 生油、盐、味精、胡椒粉、芝麻、葱花、沙榄粒各少许（四）工艺流程：制陷调干油酥面团调水油酥面团包酥开酥包馅成形炸制成品（五）制作过程：1、萝卜去皮切成细丝，用少许盐稍腌后，用干布包着萝卜丝拧干水备用。2、火腿、腊肠、腊肉、虾米切幼粒，下锅炒香。23、与萝卜丝拌匀，加入适量的猪油、葱花、沙榄粒、味精、胡椒粉、芝麻油拌匀成为馅料，待凉后放在冰箱里冷冻 1 小时备用。4、用面粉 100g 过开窝，加入猪油 50g 搓成油酥心。5、将面粉 200g、猪油 60g、适量的清水（约 90g),搓成纯滑有筋便成水油酥皮。6、将水皮与
3、油酥心烦 7:3 的比例，各出剂 20 份，有水皮包酥心。将包好酥的水油酥皮用酥棍开长，以手卷成桶形，轻轻压扁再卷起来成扁圆形，如此开酥两次。7、将以开好酥的水油酥皮用酥棍开薄后爆乳萝卜丝馅料，包成鸡冠状，用剪刀剪去多余的边皮，放入用中火烧热的油锅内炸至熟透即成。（六）图片说明过程：材料混合均匀、光滑 用擀面杖敲打成方形 四周用面皮包住 静置 20 分钟 封住口，封口朝下 先敲打然后擀长擀宽 把擀好的面皮折成四折 静置 20 分钟30.3 毫米 5 厘米宽 8 厘米长 切成 2 厘米左右的宽度 进入油锅中 用鸡蛋液粘 6 片叠在一起 压扁后上下擀薄左右擀长 炸成金黄色即可 （七）注意要点：1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度，水皮要搓至筋韧性。3、注意开酥的手法，每开皮以此，要适当精置一会儿。4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。（八）品质标准：表面螺旋纹清晰，体呈半边月形，色呈象牙，口感外酥松内软滑。（九）萝卜酥图片展示：千层榴莲萝卜酥 千层萝卜酥 圆形萝卜酥
