1、儿童、青少年个体食谱编制. 食谱编制原则和方法：满足个体膳食营养需要各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹调方法能力要求：学龄前儿童个体食谱编制【工作准备】： 准备食物成分表 2002 计算器 中国居民膳食营养素参考摄入量两表 + 一器工作程序：程序 1 确定全日能量需要程序 2 确定营养素需要程序 3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标程序 4 主食品种数量的确定程序 5 副食品种、数量的确定程序 6 蔬菜量确定程序 7 油与盐程序 8 食谱编制程序 9 食谱能量和营养素计算程序 10 检查差距与调整幼儿园食谱的编制知识要求：1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日
2、 200-250g 的大米，每周安排 2-3 餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉。2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日供给总量约 100-125g。每日供给相当于 15-20g 大豆的制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量约 150-200g。3.各餐的营养分配比例：采用 3 餐 2 点制供给食物，3 岁儿童可用 3 餐 3 点制4. 幼儿园食谱的编制原则：（1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参 考摄入量确定其营养需要目标，制定膳食计划。（2）按周编制食谱。（3）制定膳食制度。（4）合理搭配各种
3、食物。色彩搭配。制作面制品可适当加入奶粉。每周安排一次海产品。安排一次动物的肝脏（约25 克/人）能量要求：幼儿园的食谱编制【工作准备】： 食物成分表、计算器、 中国居民膳食营养素参考摄入量 了解幼儿园规模、人数与年龄等 了解幼儿园饮食费用情况【工作程序】：程序 1 确定儿童膳食能量目标：查询中国居民膳食营养素参考摄入量确定 3-5 岁学 龄前儿童平均总能量推荐供给量。程序 2 确定宏量营养素膳食目标程序 3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量程序 4 食品品种和数量确定程序 5 设计以日食谱程序 6 食谱营养分析计算程序 7 食谱的评价与调整学校营养食谱的设计知识要求： 自 2001 年，国
4、家经贸委、教育部、卫生部就关于推广学生营养餐的指导意见发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和各种营养素的数量相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等。2. 学校营养食谱的制定原则：1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则。（2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。（4）确保优质蛋白质的供应。2. 学校营养食谱的制定原则：5）尽量多提供富含钙的食物。（6）制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。（7）考虑操作间的加工能力。（8）合理烹饪，减少食物中营养成分的损失。（9）注意
5、学生的营养状况和身体发育状况（10）集体用餐场所应卫生，环境整洁。3. 食物选购特点和参考：1）主食多样化，粗细搭配，防止长期摄取一种主食。（2）副食。 动物性食品。蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血的良好来源。有条件者可以多吃些鱼。每周应摄入 25克动物肝脏。 豆及其制品。 植物油数量。 注意增加钙的摄入。 吃适量水果。4营养午餐供给量参考标准： 根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会 2000 年发布的中国居民膳食营养素参考摄入量为标准来确定其能量和营养素需要量。 1998 年，卫生部批准的行业标准 WS/T1001998学生营养午餐供给量推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标，该目标
6、基本据 1982 年版推荐的每日膳食营养素供给标准的 40%制定的。学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）年龄 能量（kcal） 蛋白质（g） 优质蛋白质（g） 脂肪（%） 钙（mg） 铁（mg）6 700 24 812 30 320 49 800 28 1014 30 400 4.81215 930 32 1116 30 480 4年龄 锌（mg） 视黄醇当量（ugRE） 维 B1（mg） 维 B2（mg） 维 C（mg） 6 7.2 300 0.5 0.5 18 9 6.0 300 0.6 0.6 20 1215 6.0 320 0.7 0.7 24 各类食物的参考摄入量模式一（经济条件较好的
7、地区） 年龄（岁） 粮食类（g） 动物性食品（g） 奶类（ml） 大豆及制品（g） 蔬菜（g） 植物油（ml）6 100 50 100 20 100 59 150 65 125 25 125 61215 200 75 125 30 150 7模式二（经济条件稍差的地区） 年龄（岁） 粮食类（g） 动物性食品（g） 奶类（ml） 大豆及制品（g） 蔬菜（g） 植物油（ml）6 120 25 100 40 120 69 170 30 125 50 170 71215 220 35 125 60 220 8能力要求：学生营养午餐食谱设计【工作准备】：准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、 中国居民
8、膳食营养素参考摄入量表。【工作程序】：程序 1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标程序 2 食物品种和数量的确定程序 3 计算设计出午餐食谱程序 4 营养核查和调查程序 5 根据食物交换法编制一周午餐食谱1餐次能量比例： 早餐 30%，晚餐、午餐占 30%-40%为宜。 特殊情况可适当调整，可一日 4 或 5 餐。2特殊问题：（1）3-6 岁儿童餐次和能量比例不是绝对的。（2）青少年应该培养合理合适的饮食习惯和方式。（3）对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要根据实际情况进行调整。 能力要求：食谱能量比例分析和调整【工作准备】：准备 2-3 个全天食谱，设计评价表格，准备计算器、食物成分表等【工作程序】：程序 1 分析三餐食物的供能比例程序 2 食谱餐次能量比例评价。由计算出的数值比较与目标之间差距。程序 3 食谱修改和调整。对食谱的三餐能量 配比进行调整。冬瓜海米汤 虾皮萝卜丝汤 番茄鸡蛋汤 银耳枸杞汤 玉米鸡蛋羹食用油 18克食用油 18 克 食用油 18 克 食用油 18 克 食用油 18 克
