1、面点制作教案4（西点）2008-07-03 14:55第九章 西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。一 饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面 50 斤 淀粉 10 斤 糖 18 斤 油 6 斤 蛋 4 斤 奶粉 2 斤 铵 0.8斤 发粉 0.4 斤 水 18 斤 菠
2、萝香精适量配方二：低筋粉 20 斤 土豆淀粉 30 斤 葡糖糖 8 斤 砂糖 10 斤 奶油 6 斤 蛋 5 斤 奶粉 3 斤 铵 0.5 斤 泡打 0.3 斤 水 18 斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。如用手工操作，可将面擀成约 0.7 厘米厚的面片，再切成 0.7 厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约 190,时间约7 分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。2.奶油饼干配方：低筋粉 6 斤 糖 2 斤 奶油 1 斤 盐 3 钱 铵 3 钱 泡打 4 钱
3、水适量 苏 2 钱 香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成 0.3 厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温 180,时间约 7 分钟，烤成浅黄色出炉。3.鸡蛋饼干配方：低筋粉 6 斤 糖 2 斤 油脂 6 两 蛋 1 斤 稀 5 两 盐 4 钱 水 1 斤 苏 2 钱 铵 2 钱 泡打 4 钱工艺：将调好的面团擀成 0.3 厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉 6 斤 糖 1.5 斤 油脂 8 两 糖稀 2 两 苏 2 钱 铵 4 钱 泡打4 钱 温水 2 斤工艺：擀成 0.5 厘米厚的薄片，表面撒一层
4、砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4 厘米3.5 厘米的长条，炉温 190烘烤，时间约 78 分钟，颜色乳黄色。5.赖铵饼干配方：低筋粉 6 斤 糖 1.7 斤 稀 1 斤 赖铵酸 2 钱 苏 2 钱 铵 3 钱 奶粉1 两 水 1.2 斤 泡打 4 钱 装饰砂糖 1.2 斤 擀成 0.4 厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温 180烘烤，时间约 78 分钟，颜色乳黄色。6.大众饼干配方：低筋粉 6 斤 糖 1.6 斤 油 5 两 稀 2 两 铵 3 钱 泡打 2 钱 苏 2 钱 水 1.4 斤 蛋 2 两工艺：擀成 0.4 厘米厚的面片，切成 37 厘米的长方块，炉温 180烘烤，时间约 78 分
5、钟，颜色乳黄色。7.花式曲奇配方：低筋粉 1000 克 糖粉 350 克 奶粉 50 克 忌廉（或起酥油）670 克 盐 7 克 蛋 250 克工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温 175,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。8.卡通饼干配方：低筋粉 550 克 奶油 225 克 盐 1 克 香草粉 1 克 糖粉 200 克 蛋 100克
6、工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分 34 加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。面团调制好后，放入冰箱冷藏 12 小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火 220,下火 150,时间 1520 分钟。二 甜酥点心（塔、派）1. 蛋塔蛋塔皮配方：奶油 220g 蛋个 糖粉 110g 低筋粉 430g 香草水少许蛋塔水配方：奶 200g 水 300g 糖 170g 盐少许 蛋 4 个 蛋黄个 香草精少许蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工艺
7、：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温 170烘烤，约 2025 分钟。2.苹果排（方排）配方：（酥点面团）低筋粉 1000g 油脂 500g 糖 250g 水 125g（蛋 200g）泡打 10g该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。馅料：苹果酱 500g 果脯 100g工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成 0.3厘米的薄片，切成 46 厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成
8、薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。炉温 180,时间约 15 分钟。如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。3.水果排（圆排）配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。4.蔬菜塔配方：塔皮：植物油 100g 奶油 120g（天热也可不用植物油，用奶油 220g） 蛋50100g 糖粉 110g 低筋粉 430g 香草粉少许塔馅：土豆泥 500g 奶油 100g 糖 150g 盐
9、5g 香兰素 1g 吉士粉 15g 蛋 100g 檬黄少许5.蛋黄派配方：蛋 1 斤 蛋黄 0.5 斤 糖 1 斤 面 1 斤 泡打 8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P 五钱三 起酥点心1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮 250 克 果酱 100 克 蛋 6 个 澄粉 25 克 吉士粉 10 克 盏碗 20 个千层酥皮：高筋粉 300 克 低筋粉 200 克 牛油（白脱油）500 克 净蛋液 75克 糖 25 克 水 150 克工艺：将千层酥皮面团擀成.3 厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗
10、中，180200烘熟。四 发泡类（发酵）点心1. 牛粒（白泡泡）配方：蛋 150g 糖 200g 低筋粉 250g 泡打 1020g 工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温 190,时间约 10 分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。2. 贵妇指形饼配方：蛋 250g 糖 150g 香草粉 2g 低筋粉 150g 糖霜（粉）30g 工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表
11、面筛糖霜，190时间约 20 分钟，淡金黄色。3.花式铜锣烧配方：蛋 200g 糖粉 100g 水 80g 蜜 40g 苏打 4g 低筋粉 200g 红豆馅450g工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。4.杏仁粒油酥面配方：奶油 225g 糖粉 120g 蛋 1 个 低筋粉 340g 奶粉 85g 碎杏仁200g 刷面蛋 1 个灌浆料配方：低筋粉 60g 蛋白 60g 糖粉 60g工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约
12、 2 厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约 1.5 厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温 170，时间约 30 分钟。5.蛋白椰子饼配方：酥油 100g 糖粉 130g 蛋白 90g 牛奶 200g 水 50g 低筋粉 230g 泡打 2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上
13、椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火 150,下火 100,时间 1316分钟，颜色乳白色。6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳：配方一：中筋粉 2 斤 蛋 4 斤 奶油（猪油）1 斤 水 2 斤配方二：面 2.1 斤 蛋 4 斤 奶油 1 斤 水 2.3 斤配方三：面 5 斤 蛋 8 斤 奶油 1.5 斤 水 10 斤馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。制哈斗壳工艺：烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。搅面：将熟面倒
14、在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约 57 厘米、厚约 1 厘米的实心小圆子，或者挤成厚 1 厘米，长 8.310 厘米、粗 1.73.3 厘米的长圆条。烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用 100（配方二采用 160200，配方三采用 240）,待体积增大至原来的 3 倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。制哈斗：将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱
15、花。质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。7.蛋圆饼配方：蛋 2 斤 糖 3 斤 面 3.5 斤 肥 2.5 钱 芝麻适量工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温 200，时间约 7 分钟。8.果仁曲奇配方：面 10 斤 糖 8 斤 蛋 5 斤 泡打 2 两 肥 4 钱 奶油 1 斤 水适量 装饰果仁料适量9.台式香酥包第一部分：高筋粉 1500g 水 750g 酵母 15g第二部分：油脂 500g 果仁碎 300g 糖
16、 250g 香兰素 2g第三部分：可可粉 30g工艺：将第一部分调制成面团，取 1/3 的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的 2/3 面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约 1.52 厘米的面片，切成 3 厘米见方的小块，饧发 4060 分钟，进炉烘烤，炉温 200，时间约 12 分钟。10.奶油甜筒蛋黄 300g 水 250g 香草 5g 低筋粉 250g 蛋白 500g 糖 250g 塔塔粉 8g 工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火 230,下火140，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。
