1、3 分钟教你搞懂鱼子酱2013 年 05 月 28 日 11:03 来源：精品购物指南“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。那些年，我们一起仰望的鱼子酱看过电影门徒的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗？吃不起吗？”这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于 2007 年，在“大众电影”的时代，影视作品在 2007 年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。像口红效应一样，餐饮界也
2、有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员（比如我们常在
3、日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子）。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。鱼子酱最负盛名的产区是里海（Caspian Sea）南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12 世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过 20
4、00 年了。亚里士多德在公元前 4 世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的拉德斯基进行曲。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！ 关于鱼子酱，你不得不知道的事我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们
5、的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。鲟鱼的国籍在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有 Beluga 欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和 Sevruga 闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998 年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有 4 种，我们这里就给您一一介绍。西伯利亚鲟Siberian sturgeon caviar西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如
6、今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达 20 年以上，体重超过 15 公斤，78 年才能成熟产卵。西伯利亚鲟鱼子酱：由 7 龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径 2.8 毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。俄罗斯鲟Russian sturgeon caviar俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达 50 年，体重可达 20 公斤以上，需要 1011 年的时间才能成熟产卵。俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖 11 年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径 2.9 毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，
7、入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。杂交鲟Hybrid sturgeon caviar杂交鲟：达氏鳇（）和施氏鲟（）的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60 年，体重可达 50 公斤以上，需要 810 年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。杂交鲟鱼子酱：由 8 龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达 3.0 毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。施氏鲟Amur sturgeon caviar施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达 30 年以上，体重可达 20公斤以上，需要 710 年才能成熟产卵。施氏鲟鱼子酱
8、：由 7 龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9 毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。 从鱼子到酱如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。加工需要在约 15 分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏可不是弄死，因为那样鱼
9、卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。 LINK 大师支招柏悦酒店
10、行政总厨欧阳庆龙如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识，那就记住大师的秘诀，试试用肉眼和味蕾来判断。【视觉】好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为 2.53 毫米为宜，我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。【味觉】新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。【触觉】如果你一定要摸的话，通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。【技法】鱼子酱不建议烹饪，因为任何鱼子一旦熟了，就是硬的，和我们平时吃的普通鱼子无异。关于盐：鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜，好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子
11、酱是咸的，那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢？【配酒】我个人建议以白葡萄酒为主，具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下，在餐厅就餐的优势就彰显了，你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然，香槟也是很好的选择，在 9 月 15 日举办的鱼子酱香槟盛宴上，我们推荐的香槟分别为：经典的 Deutz 白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的 Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦难求的 Taittinger 老年份(Taittinger old vintage)。 从
12、鱼子到酱如同东方人会对金丝雀的窝发疯一样，西方人看见比纳达尔、博尔特还黑亮的鲟鱼鱼卵，也会有无限欲望从两眼中呼之欲出。鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。我们都知道，鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。加工需要在约 15 分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快，然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位“神话”人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够
13、化自然素材为神奇。这位鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。TIPS 鱼子酱有贵贱鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作
14、用，所谓的肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。就鱼子酱自身来讲，有三六九等之分。品质和口感超群的要数用 Beluga 的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比作“黑色的黄金”。满嘴黑珍珠鱼子酱不需要所谓的“创意吃法”，鱼子酱甚至不需要多高明的厨师。把鱼子酱抹在面包上就着各种蘸酱吃下，就像 20 年前国人举着红酒大喊“干杯”一样 low。餐具很重要吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐
15、具，但对鱼子酱是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。吃鱼子酱最好的方法即最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下；若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面。不过也有人有不同意见，通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以法国人会选择香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。最私密的享受在家吃除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约 4 个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食用。在家吃的话，千万记得选对品牌，好的品牌有非常严格的产销体系。比如“卡露伽”，如果需要，你甚至可以查到每罐鱼子的母体、在各个时期的生活状况。
