1、常州交通高级技工学校教案用纸首页组长审批学科公共关系与礼仪第四章 宴请礼仪第 3 节 西餐礼仪授课时数 两课时 授课方法 启发式 教具授课日期授课班级教学目的 了解西餐礼仪掌握西餐礼仪细节教学重点和难点重点： 座次安排难点： 掌握西餐餐具使用复习提问 见附页布 置作 业 见附页课 后小 结教学内容、方法和过程（另附页）常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程【旧课复习】复习餐具的使用引入西餐礼仪【新课导入】座次排列西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。（1）长桌办法一：男女主人在长桌中央对面而坐办法二：
2、男女主人分别就座于长桌两端或以长桌拼成其他图案（2）圆桌在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见。（3）方桌就位于餐桌四面的人数应相等。一般一桌共座 8 人，每侧各坐2 人。进行排列时，应使男女主人与男女主宾对面而坐，所有人均应各自与各自的连任或配偶坐成斜对角。（三）西餐的餐具1、刀叉（餐刀、餐叉）（1）刀叉的类别正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。不可乱拿乱用，也不可从头至尾只用一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃鱼用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。吃黄油用的刀叉，没有与之匹配的餐叉，一般横放在用餐者左手的正前方。其他刀叉则是在餐盘左右，
3、右刀左叉，有三副之多。回顾（5 分钟）15 分钟重点10 分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。（2）刀叉的使用一般有两种常规用法：一为英国式（较为绅士） ，一为美国式（较为“野蛮” 、随意） 。刀叉使用注意：切割食物时，不可弄出声响。切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。注意刀叉朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口向外。双手同时使用刀叉时，叉齿应朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一
4、副。（3）刀叉的暗示暗示尚未吃完。刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。 （切勿摆成“十”字形状，西方人认为晦气。 ）暗示可以收掉。刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。2、餐匙（调羹）（1）餐匙的类别汤匙（形状较大，通常摆放在就餐者右侧餐刀最外端，且与餐刀并排纵放）甜品匙（形状较小，横放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列）（2）餐匙的用法餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。取食物勿过量。一次入口，不能一匙的东西反复品尝数次。使用餐匙时，应将其前端入口，不可全部含入口中。常州交通高级
5、技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程使用餐匙的动作应干净利索，切勿以之在汤、甜品或红茶、咖啡之中搅拌不已。以匙舀汤时，应自距离自己较近处向距自己较远处舀起，而不是反其道而行之。应保持餐匙的整洁干净，不要把它搞得“披红戴绿” 、 “四处挂彩” 。已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将其插入菜肴或令其“立正”于汤盘、红茶杯、咖啡杯中。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。有时，以匙柄正对着就餐者，还可以暗示其用餐已经完毕。3、餐巾（1）餐巾的铺放应平铺在自己并拢的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾，对折，折扣向外平铺。注意：打开餐巾，并将其折放
6、的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。（2）餐巾的用途保洁服装。擦拭口部。 印一下口部，部位大体固定；最好只用其内侧（女士可以之出去唇膏） 。注意，不能用来擦汗、擦脸、擦手。特别是不能用之擦餐具，如果这样做会暗示主人餐具不洁，要求另换一副。掩口遮羞。 尽量不要当众剔牙。如果非剔不可，应以左手拿餐巾挡住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盘前端。用来进行暗示。a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暂时离开（放在椅面上） （五）西餐的要求10 分钟常州交通高级技工学校教
7、案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程西餐宴会礼仪繁多且严格，应认真遵守。1、举止高雅（1）进食禁声。（2）防止异响。 （如咳嗽、喷嚏、打嗝、放屁、弄得餐桌椅、餐具声响等）（3）慎用餐具。 （要正确使用，如不懂，则紧跟、模仿）（4）正襟危坐。 就座时，从左侧进入，身体与餐桌保持两拳左右距离。上身呈挺拔之态。双手不要支在桌上，或藏于桌下，应扶住桌沿。双腿切勿乱伸，别忘了自己对面与两侧皆为异性。（5）吃相干净。2、衣着考究用餐规模、档次不同，用餐时衣着也不尽相同。可有：礼服：男为燕尾服、女为坦胸露背连衣裙；或中山装、旗袍。（隆重宴会）正装：深色西装套装、套裙（普通宴会）便装：浅色西装/单
8、件西装上衣，时装不管穿什么服装，在用餐时都不允许当众整理衣饰，如不准脱外套、换衣服、松领带、解腰带、拉袜子、脱鞋子等等。3、尊重妇女（1）礼待女主人（2）照顾女宾客 帮存外套、拉椅让座、帮助取菜、拿调味品、陪其交谈等（3）不用女侍者4、积极交际根据西餐礼仪，西餐宴会的主旨，就是促进人们的社交活动，应适当交际。（1）宾主交际 问候主人，与其叙旧（2）来宾交际 与周围人都交谈上几句常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程五、酒水酒水，一般情况下，是对于用来佐餐、助兴的各种酒类的统称。酒，酒精饮料；水，不含酒精的软饮料。这里，我们主要来看一下酒。（一） 酒水的种类1、白
9、酒 地道的中国酒，蒸馏酒，为烈性酒，酒度较高2、啤酒 发酵酒，酒度较低。在国外，人们主要把啤酒当成是一种日常饮料，而并不是把它当作真正的酒来看待。所以，啤酒上不了筵席。3、葡萄酒 以葡萄为主要原料发酵而成，酒度一般 914 度。按色彩，可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒；按糖份含量，可分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜；按二氧化碳含量，可分为静止葡萄酒、起泡葡萄酒。国际上，干葡萄酒最为流行。4、香槟酒 为葡萄酒的一个分支，属起泡葡萄酒，酒度一般10 度左右。因以法国香槟地区所产最为有名，故得名。严格的讲，只有法国香槟地区所生产的葡萄酒才可算正宗的香槟酒。5、白兰地酒 用葡萄汁发酵之后蒸馏而成
10、，又称“蒸馏葡萄酒”。酒度较高，一般 40 度左右，属烈性酒。在所有的洋酒中，属白兰地最为名贵。白兰地、威士忌和中国茅台并称“世界三大名酒” 。6、威士忌酒 谷物发酵酿造而成的烈性蒸馏酒，酒度一般 40度左右。7、鸡尾酒 混合型的酒，并非某一种类的酒，而是用各种不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料调配而成。因其异彩纷呈、层次分明、闪烁不定，好似雄鸡之尾，故得名。（二）酒具搭配白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯葡萄酒：高脚玻璃杯香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯白兰地：大肚、收口矮脚杯威士忌：平底小玻璃杯种类10 分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容
11、、 方 法 和 过 程鸡尾酒：高脚广口玻璃杯（三）饮用温度白酒：常温，故不加温、加水、加冰啤酒：饮用最佳温度为 7 度左右，勿加冰或久冻白葡萄酒：饮用最佳温度为 7 度，一般加冰块饮用红葡萄酒：饮用最佳温度为 18 度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料香槟酒：饮用最佳温度为 8 度，饮用前暂冷藏于冰桶内白兰地：饮用最佳温度为 18 度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用（四）酒杯拿法饮用冰镇的香槟或加入冰块的白葡萄酒应手持酒杯杯腿；饮用常温红酒，手握杯身；饮用温度要求稍高的白兰地，则手托杯底加温。忌：双手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯（五
12、）菜肴搭配1、中餐正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒（且多为甜红葡萄酒）两种，一般不上啤酒。具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多，完全自便。2、西餐酒水与菜肴搭配十分严格。（1） 餐前酒（开胃酒）餐前酒一方面可以用来打发等待上菜的时间、营造气氛，另一方面则能够轻微地刺激胃部以增进食欲。所以，一般为酒精浓度低、较清爽的种类。一般为鸡尾酒、香槟酒等。餐前酒并非非喝不可，不会喝酒的人不用勉强，可点矿泉水。酒的礼仪重点15 分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程但，并不建议点果汁之类，因为喝果汁会使你无法品尝出料理的美味。 （道理同：厨艺大赛的评菜员在吃
13、每道菜时通常要以清水漱口。 ） 较常喝的餐前酒有:雪利酒（Sherry）：西班牙产的一种葡萄酒，是餐前酒中人气最高的。从甜口到烈口种类繁多，但建议餐前饮用的为烈口的纯雪利酒（Dry Sherry） 。基尔酒（Kir）：将黑醋栗利口酒加入阿利加提烈口白葡萄酒稀释而成的鸡尾酒。皇家基尔（Kir Royal）：将黑醋栗利口酒以香槟稀释的最高级餐前酒。意大利苏打红酒（坎培里苏打 Campari Soda）：将带有橘皮香或豆蔻类香草香的利口酒以苏打水稀释而成的一种餐前酒。苦艾酒（Vermouth）：以豆蔻类香草等数种香料调配而成、具有香草味的葡萄酒。含羞草（Mimoza）：以柳橙汁加香槟稀释而成，散发含
14、羞草色的鸡尾酒。适合不太能喝酒的女性饮用。（2）佐餐酒（餐酒） 正式用餐期间饮用，均为葡萄酒，且大多为干或半干。讲究“白酒配白肉，红酒配红肉” 。（3）餐后酒 在用餐过后饮用餐后酒不但能够帮助消化，同时也是为了享受用餐后的好气氛。不过和餐前酒相同的，都并非是非喝不可的。一般建议是酒精浓度高的甘甜酒类比较适宜。较常喝的有：白兰地：是种果实蒸馏酒，一般都以少量且不加冰块的方式饮用。其中较常饮用的有法国的干邑白兰地、亚邑白兰地，而以苹果酿制而成的苹果白兰地也相当有名。利口酒（Liqueur）：在蒸馏酒或酿造酒中加入水果、花草、香料，一同酿造而成的混合酒。具杏仁风味的阿玛雷得利口酒、以及橘子风味的戈安
15、多为较熟悉的种类。鸡尾酒：混合数种酒类或其他材料混合调制而成的一种酒。10 分钟简介常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程较适合女性饮用的有亚历山大（白兰地+鲜奶油） 、天使之吻（可可利口酒+鲜奶油） ；较受男性顾客欢迎的则为琴基酒或威士忌基酒调制而成的。（六）敬酒干杯1、斟酒中餐：“酒满敬人、茶满赶人” ，故白酒、啤酒斟满西餐洋酒：七分满别人为自己斟酒，可回敬以“叩指礼” 。当无法再喝的情形下，服务人员来斟酒时，只要伸出单只手轻轻地遮在玻璃杯上，服务人员即能了解。2、敬酒干杯酒杯低于对方酒杯。 中餐讲碰杯或“过桥” （碰桌面）之说，西餐切忌碰杯。课堂小结：本课主要讲述西餐礼仪，重点掌握酒的礼仪课后作业：1、简述餐前酒的搭配。2 分钟3 分钟
