1、万州烤鱼配方改良版特点：新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。菜品提供：曹尹飞，从厨 1年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省皖北厨师技术顾问，安徽蒙城烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，安徽蒙城电视台皖北厨艺家家学栏目厨艺主讲。曾在杭州、南京、合肥等地事厨任厨师长擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有皖北新徽菜一书，并任多家酒店技术指导。原料：鲜活鲈鱼 1 条（重约 900 克） 。调料（批量）：腌料 1600 克，烤鱼油 400 克，烤鱼汁 500 克，烤鱼料 300 克，五香油 2300 克，药料粉 140 克。腌料
2、配方：取纯净水 1 千克加入葱姜片共 50 克，料酒、白兰地酒各 100 克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各 20 克，孜然粉、辣椒粉各30 克，生抽 300 克，柠檬汁 15 克，白糖 10 克调匀。烤鱼油配方：用色拉油 60 克，葱油 250 克，花生油 100 克调制而成。烤鱼汁配方：用葱姜汁 400 克，白糖、米醋各 5 克，蚝油 30 克，蜂蜜 10 克，苹果醋 20 克，醪糟汁 25 克，盐 2 克调制即可。烤鱼料配方：用小米辣椒面 200 克，五香粉、花椒面各 30 克，十三香、孜然粉各 15 克，咖喱粉 10 克，盐 3 克调匀即可。五香油配方：锅内放入色拉油 2 干克，烧至四
3、成热时，放入葱段、姜片各100 克（也可放入少许干葱头） ，小火熬香，放入花椒 30 克，桂皮、砂仁各 10 克，八角 2 颗，丁香 5 克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。药料粉配方：十三香、孜然粉各 50 克，咖喱 30 克，麦芽酚 5 克调匀即可。制作方法：（1）宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。（2）腌制：鱼身放入腌料中腌渍 30 分钟。（3）烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约 1 分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤
4、鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。（4）炒制底料：目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。泡椒味：锅上火，下入色拉油 100 克，葱片、姜片、蒜片各 5 克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各 20 克，泡灯笼椒、小米辣碎各15 克，小火炒香，加高汤 500 克、药料粉 5 克，再下入酸豆角段 40 克，蒜块 35 克，味精、胡椒各 10 克，鸡精 5 克，白糖 6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒
5、鲜花椒8 克，再将五香油 200 克烧热，浇在鱼上，撒芝麻 5 克、香葱段 30 克，放在特制烤炉上，点火上桌。五香麻辣味：锅上火，下入 50 克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各 20 克，糍粑辣椒 30 克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各 20 克，小火微炒，接着加入鲜汤 500 克，调入十三香 10 克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各 5 克，白糖 3 克，鸡精 10 克，苹果醋6 克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油 200 克，烧至四成热时，放入干椒段 50 克、青花椒 30 克，小火炒香，随后放入葱节 30 克、芝麻 10 克、洋葱块 50 克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生 30 克、香菜段 10 克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。备注：炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身 13 处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
