1、面食小吃的制作方法中国 “秦朝” 瓦罐餐饮企业的航母扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于 2003 年，自创建以来在全国已构 建了数十家“秦朝” 瓦罐品牌店，有鉴于此，本公司于 2006 年在原企业基础上将“ 扬州市广陵区秦朝瓦罐 面店”更名为“ 扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司” ，公司之所以能在全国迅速落地生根，得益于“秦朝” 瓦罐 的金字招牌和独特的美食工艺！面食小吃担担面 担担面相传始于 1841 年，距今已有 160 年了。它的特点是面条细薄，臊(sao 四声)子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。 制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步
2、呢就是和(huo 二声)面，制作担担面的面条，我们按每 500 克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒 30 分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2 成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸
3、炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。等面醒好后，我们开始擀面，由于制作担担面的面条越细越好，所以我们要把面擀成 1-2 毫米厚的薄片，然后把它切成面条。这时我们开火烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步调制担担面的调料。 担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮 23 分钟就可以了，煮好后把面捞入配好调料的碗
4、中，再焯(chao 一声)少许的蔬菜叶放在面上，加入一点花生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。 清波面 顾名思义，清波面因面绿汤清、鲜香扑鼻而得名。 清波面的制作比较简单，它的特点主要是在和面时不是用清水，而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。在煮面时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮 3 分钟就可以了。面条煮好捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。 甜水面 甜水面的特点是面条较粗，极具筋力的。和面时用的是鸡蛋
5、清，而不是清水。其次就是配料的调制，方法是先在碗中加入味精、酱油，搅拌均匀，再加入适量的甜酱油、鸡精、继续搅拌，然后根据个人口味再加入辣椒渣、红油、香油、芝麻，继续搅拌均匀就可以了，先放在一边待用。甜水面的面条应该擀的粗一点，这样煮出来会比较筋斗。待锅内水开后，下入面条，开锅后大火煮 3 分钟捞出，再在面条上淋上一点香油拌几下，让面条都粘上香油，盛入碗中再撒上蒜末、芝麻酱、浇上调好的配料，撒上香葱，一碗爽滑柔韧，鲜甜香辣的甜水面就做好了。 宜宾燃面 宜宾燃面原名也叫敘府燃面，因其油重無水，似可引火即燃，故名燃面。 宜宾燃面的制作方法是，先炒制臊子。用猪肉馅在油温烧到 2 成热时，下锅煸炒，然后
6、陆续加入姜、盐、酱油、芽菜、味精、鸡精、把肉馅煸炒至亮红色后，加入一点香油出锅，再撒上一点香葱就完成了。然后再调制调料，在碗中依次加入适量的味精、花椒面、姜蒜水、芝麻酱、辣椒渣、酱油、香油、红油、芝麻。宜宾燃面的面条是鸡蛋黄和成的，面条切好后水开下锅，开锅后大火煮 3 分钟捞出，再淋上一点鸡油，搅拌均匀，使面条表面都能粘上一层鸡油，盛入碗中，在上面撒上适量的芽菜、香葱、花生碎，再浇上炒好的面臊，松软紅亮、香味扑鼻、辣麻相間、味美爽口的宜宾燃面就作好了。 鸡丝凉面 鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久。相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。 鸡丝凉面的主料有鸡肉丝和面粉。鸡丝凉面在和面时，用的也是鸡
7、蛋黄。我们还是要先把面和好，再把它醒 30 分钟，然后擀成面片，切成面条。水开后下锅煮，开锅后大火煮 3 分钟，就可以把面捞出，淋上一点菜籽油，搅拌均匀，然后放在一边把它晾凉了。利用这个时间，我们配制调料，根据各人口味在碗中依次加入，味精、白糖、花椒粉、芝麻酱和少量的酱油，先搅拌均匀，然后再加一点酱油拌匀，再加入适量的醋、辣椒渣、红油、芝麻、花生碎，搅拌均匀，调料就做好了。然后我们再往盛面的小碗中，放上一点焯好的绿豆芽垫底，就可以把晾凉的的面条盛入碗中了，在面上先撒一点蒜末，再加一点鸡丝，最后把调好的调料浇在鸡丝面上，一碗清凉开胃、麻辣爽口的鸡丝凉面就做好了。 酸辣荞面 川味小吃不仅以麻辣见长
8、，还有酸辣风味的，那就是酸辣荞面，它可是成都名小吃之一。 制作酸辣荞面的主料是：荞麦面条在一般超市都可以买到。现在我们先来说说酸辣荞面的调料。我们先根据个人口味在碗中加入适量的盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、醋、姜蒜水、香油、花椒油、辣椒渣、辣椒面、芝麻、香葱、最后再加入一点高汤。待调料调好后，烧水煮面，水开后我们把荞麦面下入锅中，大火煮一会，然后捞起面条看到很容易折断就煮好了，把面条盛入调好料的碗中，在再上面撒上一点香葱就可以了，这样一碗营养开胃，鲜香浓郁的酸辣荞面就做好了。 酸辣粉 制作酸辣粉的主料是红薯粉，我们先将红薯粉用凉的清水浸泡 2 小时以上，把红薯粉泡软，其次就是配料的调制了。我们
9、在碗中根据个人口味依次加入适量的芽菜、香芹、香菜、盐、味精、鸡精、花椒粉、白糖、姜蒜水、酱油、醋、辣椒渣、香油、花椒油、干辣椒面、芝麻、最后在每个碗中再加入一点高汤。然后把泡好的红薯粉再加上一点叶类青菜一起放在漏勺中，在沸水中，反复焯烫，待红薯粉变色后就可以盛入碗中，然后再加入一点酥黄豆、大头菜、酥花生、香葱、一碗酸辣粉就做好了。 白蜂糕 始创于 20 年代的白蜂糕，以其美、嫩、香、甜、爽的特点而闻名巴蜀，白蜂糕呈乳白色，颜色美观，口软疏松，滋味香甜，因为中有蜂窝，所以也称为米面蜂糕。 制作白蜂糕时要先和面，我们取适量的糯米粉，倒入和面碗中，再按糯米粉五分之一的比例加入白糖，再加入五十分之一的
10、酵母，加入清水开始和面，这时要注意，在加入清水的同时，要不断的搅拌，以免出现面块，直至把面搅拌成糊状，里面没有面块就可以了，搅拌好后在面糊上盖上保鲜膜，在十五六度的室温内发酵 30 分钟，我们在准备几个直径 7 厘米、高一厘米的不锈钢圈码放在笼屉上，如果您没有这样的钢圈，也可以用易拉罐剪成高一厘米的圆圈代替，码好后把屉布铺在上面，在等米粉糊发酵好后，将米粉糊浇在钢圈内的屉布上，等蒸锅内的水烧开后，将笼屉放上，盖上盖，用大火蒸十分钟就可以出锅了，然后取出放在盘中，现在白蜂糕已经做好了，怎么样，它的做法是不是很简单。 蛋烘糕 川味小吃还有一种糕叫蛋烘糕。顾名思意，是因为蛋烘糕里是加了鸡蛋烘制而成的
11、。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。 我们以制作 30 个蛋烘糕为例，需要用面粉 200 克，加入鸡蛋 200 克，小苏打 5 克、白糖 100克。它的馅料是 400 克大头菜。首先我们在面粉中加入白糖，小苏打、鸡蛋，加入清水并不断搅动，逐步加水直至面粉成糊状没有面块，并能从指缝间顺滑流下就可以了，然后用保鲜膜封好发酵 30 分钟。接着来做蛋烘糕的馅料。首先我们把大头菜去皮，切成薄片，然后切成细细的菜丝，就可以码味了。根据个人口味加入适量的盐、味精、白糖、花椒粉、干辣椒面、辣椒渣、花椒油、香油、葱油、芝麻、香葱，搅拌均匀，使大头菜丝上都粘上佐料，变红。等面发酵好之后，就可以进行烘制了。烘制
12、的工具是一种特制的小铜锅。我们先把铜锅加热，然后倒入少许食用油涮锅，倒出多余的油，用干净的布把油擦干，这样做的目的是为了在烘制时蛋糕不会沾锅，先用小火把锅烧至五成热，把发酵好的面糊适量的倒入小铜锅中，并不停的晃动，使面糊扑满小铜锅的底部，用小火继续加热，并不断的左右移动铜锅，使底部都能均匀的受热，直至面糊表面起泡，变成蜂窝状，这时我们可以掀起蛋饼的底部观察一下颜色，如果底部已烘制成金黄色，我们就可将调好味的大头菜丝放在蛋饼的中央，然后将蛋饼对折，并把蛋饼的边缘压紧，完全包住菜丝，这时蛋烘糕就做好了。 秦 朝 瓦 罐 面 简 介秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作为其载体,使面的清香始终回旋于瓦罐之内,面条之中,再加上特制的汤料,掀开罐盖,顿时一阵阵香味扑鼻而来,借住小小罐碗 ,将面条从罐中滑入小碗,再遛进嘴,那一瞬间,奇香无比!汤味鲜美，营养丰富-它除了味美,还具有滋补、保健、营养的药膳功能。瓦罐面的制作是以传统药材，配以天然调味品煨汁整日后，再加入手工制作的面条、各种蔬菜、肉类等。瓦罐面“面条 ”久煮不断，有咬劲，口感滑爽；汤香味扑鼻、鲜美可口，食后回味无穷，还具有口味独特、祛寒降火、滋补养胃等功效。秦朝瓦罐面加盟连锁咨询热线：0514-87152346 手机：（0）13182009387 联系人：刘先生扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司
