1、连锁门店开发与设计实训1目录前言1一、门店开发投资可行性分析 2（1）市场前景分析2（2）经营面积3（3）投入产出分析3（4）利润概算4（5）经营方式5（6）结束语5二、门店选址策略 5（1）消费者分析5（2）竞争者分析6（3）选址技巧7三、卖场外部设计 7（1）门脸设计（店名、店标、招牌）7（2）门脸与外部环境的协调性分析8四、卖场内部设计 9（1）内部布局9（2）通道与服务设施10（3）照明与声音设施10（4）色彩搭配设计11五、CIS 设计11（1）理念识别11（2）行为识别11（3）视觉识别（店名店标）11六、商品陈列设计 12（1）陈列原则：13（2）陈列方法13连锁门店开发与设计实
2、训2七、项目总结 14连锁门店开发与设计实训3前言烘焙产业在我国食品行业中占有的比重越来越大，其发展势头一路高歌猛进。据相关调查显示，我国烘焙产业一直保持在 20%以上的增长速度，至 2009年，已达到近 900 亿元的产业规模；2010 年超过 1150 亿元，预计到 2013 年产业规模将会达到 2000 亿元。尤其在二、三线城市，还将连续几年保持 100%的高增长量。纵观现今社会的消费指标，人们越来越注重回归自然，追求健康康食品。健康食品是一切有利于人体健康食品的总称，包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能性食品等。而蛋糕面包作为 21 世纪的健康食品，必将成为食品消费的主流
3、。随着现代人生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，在日常生活中，人们对各种烘焙食品的需求将呈现明显的上升趋势。而在大学校园的同学们更是对新鲜事物充满激情和好奇，各种节日来临的兴奋使得蛋糕和面包对他们来说是生活必需品，需求也越来越大。一、 门店开发投资可行性分析（1）市场前景分析1、在生活水平不断提高的社会条件下，人们对生活的追求也日趋上升，蛋糕便成了生活中的必需品。特别是正处于大学年代的 90 后，更是紧随潮流前线。在校学生的经济来源全依靠父母，我院同学的生活费平均在 700-800，消费水平比较低。而面对一群充满激情、追求时尚、对新事物满怀好奇的学生们来说，蛋糕的需求价格弹性和收入价格弹性
4、小，在竞争格局基本确定的情况下，市场需求风险不大，更不存在政治风险。2、我校人数在约 1 万人，每年每人都会过生日，每年都会有许多特殊的节日，每月每人都会有蛋糕或面包需求。将总人数按月分为 12 份，以每个同学每个月消费 40 元为基准，若一份里有 40%的同学在本店消费，则月销售可达到10000124040%=13333.3333（元） 。3、竞争压力不是很大，除了校外的小蜜蜂和麦利来，至今在学院内还没有一家蛋糕店，同学们在需求之时都必须在学院外面才能得到满足。 “honey room”蛋糕房不仅能节省同学们的时间，还可以帮助一家贫困家庭的同学解决勤工俭学问题。4、地理位置优越，接近消费者，
5、环境布局合理。连锁门店开发与设计实训4（2）经营面积以 64 平方米为宜。（3） 投入产出分析1、年租金：单位面积月租金设为 50 元/平方米，年租金=单位面积月租金12经营面积=501264=38400（元）2、店内设备及用品：设备 单价（元） 数量 总计（元）烤箱 1000 2 2000量勺 1.5 6 9厨房秤 60 2 120手动打蛋器 2.5 4 10电动打蛋器 80 1 80橡皮刮刀 15 4 60三角刮板 3 5 15不锈钢盆 12 5 60玻璃碗 10 5 50锡纸 3 5 15面粉刷 9.5 4 38蛋糕圆模 15 10 150裱花嘴 12.5/套 4 50裱花袋 2 8 1
6、6裱花转台 45 4 180蛋糕抹刀 8 4 32各种款式蛋糕纸杯0.2 500 10010(金属) 2 20圆形切模6（塑料） 3 18收银台 800 1 800立式蛋糕柜 350 3 1050连锁门店开发与设计实训5设备 单价（元） 数量 总计（元）中央圆形展示柜 1000 1 1000弧形蛋糕展柜 550 1 550空调 6000 1 6000总计 124233、供应商费用（按每星期供应）蛋糕面包制作材料：高筋、低筋面粉，黄油，大块芝士或散装芝士，糖，牛奶 s500 面包改良剂，蛋糕油，酵母。鸡蛋：设一颗鸡蛋 0.35 元，一星期 200 颗，则一个月为0.352004=280（元） ，
7、一年为 28012=3360（元） ；面粉：设一千克面粉 2.5 元，一星期 40 千克，则一个月为2.5204=200（元） ，一年为 20012=2400（元）其他：4000 元4、水电费：设月水电费为 300 元，年水电费为 30012=3600（元）5、交通工具：电瓶车一部，2500 元。6、人员工资：蛋糕师傅一名 1800-2000 元/月，一年九个月为 18000 元，服务员一名，兼收银 1000-1200/月（可兼职） ，一年九个月为 9000 元。7、装修费用：30000 元，包括灯具、地板、天花板等等。8、注册费：50 元营业执照：30 元广告费：1200 元9、不可预计费用
8、：4000 元。总计：75883 元10、固定成本分摊额（按 5 年）：（设备成本交通工具装修费用）/5=（12423250030000）/5=8984.6（元）（4）利润概算1、 年销售额：13333.33339=120000 万2、 年利润额：120000（8984.63840033602400400036001800090005连锁门店开发与设计实训603012004000）=26255.4（元）3、 年税后利润：26255.4300=25955.4（元） （5）经营方式1、 “honey room”蛋糕店以自产自销方式经营。2、销售方式以自选为主，结合送货、电话方式。3、积极展开促销打
9、折活动，包括媒体宣传、买*送*、特殊节日附送小礼品、加强购物的服务功能等花样翻新的适宜的促销方式。（6）结束语蛋糕店经营的成功取决于选择地址，固定成本的大小，商品的组合，价格分类定位，促销手段，服务体系，商品成本等多种因素。虽然在上述计算中最后的结果是亏本 9983 元，但从我们的固定投资中，第二年都可以成为我们盈利的空间。所以“honey room”蛋糕房的开发是可行的。二、门店选址策略（1）消费者分析目标消费者以安徽机电职业技术学院的学生为主体，同时兼顾在校教职工人员，消费群体比较集中。由于生活水平的提高，过生日吃蛋糕是一种由来已久的习惯，近年来，情人节，教师节，圣诞节，元旦节等节日也让蛋
10、糕成了主角，我国的人口众多，大学校园里，大学生的青春勃发更是体现在这些节日临近时的消费上。在我们学校，除去生日在暑假寒假的同学不在学校过生日，大部分同学的生日还是在学校与同学在一起度过的，每每生日一到，动辄舍友一起过或者和班级同学一起过，有些同学一个生日甚至需要好几个蛋糕，关系好的朋友多了，需求就更多。除了生日，班级里同学聚会时，蛋糕出现的频率也越来越高。在我们学校， “90”后大学生已经大面积覆盖整个校园，这群“90”后大学生有着年轻一代的心理来购买消费。“90”后大学生消费容易出现潮汐现象，即一个新事物、新品牌在大学生市场会在某一个节点呈现突然的高峰。其根源在于大学生高度一致的群体认同感，
11、加上集体生活与通讯尤其是网络的普及，使大学生中信息的传递有着高度集中性。连锁门店开发与设计实训7由追求独特性消费带来普遍消费。大学生普遍追求独特、新奇、时髦的产品，但与此同时，独特、新奇带来的往往是流行、普及。实惠仍是大学生考虑的最重要因素。在校大学生自己暂时没有经济来源，主要经济来源由父母提供。在流行与实用之间，更多大学生选择的是实用。在各类产品的选择标准中， “价格适中”总是大学生首要考虑的因素，其次再是口感，品种，包装，服务等。情感消费成为重要组成部分。当代大学生普遍认为，同学、朋友、师生的交往，谈恋爱，都离不开必要的经济支持。在品牌的选择上趋于理性。（2）竞争者分析对于我们创业在学校里
12、的蛋糕房，它面临的竞争者有学校外面的小蜜蜂、麦利来、校园清清超市、一楼易品食堂。1、小蜜蜂蛋糕店的优劣势分析：小蜜蜂蛋糕店有两家，一家位于学校南门对面的一条街上，另一家在纬七商业街。优势：他们的蛋糕品种丰富、风格多，而且做工精细，味道可口。一直以来，小蜜蜂的蛋糕很受学生们的欢迎，生意很红火，这对我们的压力很大。劣势：但再好的事物都有缺陷的地方，从学生们的口中得知，小蜜蜂的其他面包和小蛋糕价格上偏高，这违背了学生的消费心理。这一点会让我们的竞争压力降低一个台阶。2、麦利来蛋糕店的优劣势分析优势：麦利来的蛋糕店建立时间早，经营制度上要比我们稳定得多，而且他们的一些促销方式和会员制度已经留下了一部分
13、固定消费者，压力也就在无形中产生了。我们必须在保证商品质量的前提下，设定出符合学生追求的优惠方式。劣势：对于麦利来，在学生心中树立的形象一开始就要比小蜜蜂低，所以对我们的竞争压力要小。3、校园清清超市的优劣势分析优势：超市的经营商品多种多样，包括生活用品、学习用品及休闲食品等，能兼顾同学们各个方面的需求，吸引的消费者要比我们的多。连锁门店开发与设计实训8劣势：也正因为超市经营的商品多，超市对面包这一小块的销售跟本无法投入全部的时间管理，据统计超市面包的种类少且价格偏高，学生不能买到满意的面包，而且校园清清超市是学校唯一一个超市，学生买面包时的选购机会更小。我们蛋糕店的开发将给学生带来既优惠又实
14、惠的商品，竞争力必然会减小。4、一楼易品食堂一楼易品食堂是新学期入住我校的。短短时间内，对于易品食堂的饭菜，同学们给予了较高的评价。每到用餐时间，食堂里排队的同学摩肩接踵。食堂里也有一个提供面包的窗口，样式和口味不超过四种，但价格不是很高。虽然只是一个小小的窗口，但在我们 Honey room 蛋糕房建立前，我们不得不引起注意。（3）选址技巧俗话说，好的选址是成功的一半。店址的好坏，在开店战略中至关重要。我们的 Honey room 蛋糕房将目标消费者定在安徽机电职业技术学院内，店址将以现今的大学生记者团和院公寓管理委员会的办公室装修而成。之所以将店址选在这里，原因有：1、靠近人群聚集的场所，
15、方便消费者购物。一天三餐都会很多的同学到食堂就餐，同学们都会在不经意间留意我们蛋糕房，90 后的好奇心会使得他们进店光顾。同学们都喜欢在宿舍和室友们一起庆祝一些特定节日，我们的 honey room 蛋糕房就在学院的宿舍楼附近，下楼 2 分钟（甚至一分钟）就能买到自己需要的蛋糕。2、符合客流规律和流向的人群集散地段。对面是易品食堂，来往同学多且频率高。与食堂一样，我们蛋糕房的蛋糕也能充当同学们用餐的主食。3、蛋糕店旁边有食堂，水果、休闲食品店，不远处还有校园超市。位于十字路口处，客流量多。三、卖场外部设计店铺开设的目的就是让消费者消费，而消费的前提则是进入店铺，进入店铺前必须关注店铺，而关注店
16、铺的前提是店铺给消费者以刺激。Honey room 蛋糕店从外部看像一个方形的蛋糕，让消费者就算不看店名都知道我们要销售的连锁门店开发与设计实训9商品，蛋糕房的色彩以金黄色和巧克力色为主，黄色是蛋糕的基本色，巧克力色则是现金广大学生追求的色彩，代表坚定和高雅。使得看到的人们产生想吃的欲望，进而便会进店一探究尽。（1）门脸设计（店名、店标、招牌）1）店名设计：“honey room”蛋糕房（详见实训项目六 CIS 设计）2）店标设计（详见项目六 CIS 设计）3）门店外部设计：“honey room ”蛋糕店的外部设计看上去就是一个巧克力奶油蛋糕。 “蛋糕”以粉红色和白色奶油勾勒并在巧克力处点缀
17、四角形。在门和墙壁结合装饰下绘成一颗心的形状，其表达的意思是“我们以真心欢饮您，也以真心服务您，这里永远对您开放！”通过色彩搭配和光线的配合下，显得更加逼真。目的是使人们看到店面便会在脑海里产生美味蛋糕的联想，从而吸引进店实现购物。4）直立式招牌设计：招牌设计分两种，屋顶招牌和直立式招牌，其中屋顶招牌如门店外部设计连锁门店开发与设计实训10可知。直立式招牌放在进口的右边，招牌里边安装照明灯，以便晚上使用。招牌一面的内容是蛋糕的每个系列（如上图） ，文字采用不同的颜色方便美观和识别；另一面则是蛋糕的尺寸和价格，招牌上除了文字还设计出各种蛋糕的图案。（2）门脸与外部环境的协调性分析吃蛋糕是一件使人
18、愉悦的事情，为了让消费者在享受我们的蛋糕时更加开心，Honey room 蛋糕房外部设计的色彩十分鲜艳。相对于周围的环境，她显得更加突出，就像茫茫黄色沙漠中发现了一颗绿草，给人希望，让一个心情不好的人看到她脸上也会露出笑容。店铺以夸张式的装修来吸引人们的注意，以暖色调给人们温馨的感觉，突出了蛋糕店的宗旨。四、卖场内部设计（1）内部布局连锁门店开发与设计实训11店内主要有卖场区、收银区和制作区。在店外能看见我们的新品蛋糕，色彩和精致做工的诱惑吸引人们进店；进店后第一眼就能看到我们促销打折商品和各种风格口味的面包；环顾左右，有几款鲜奶、水果、欧式风格的蛋糕，有几款节日的蛋糕，还有几款流行人物图像（
19、如喜羊羊与灰太狼等）的蛋糕；在收银台旁边还有让你不解馋的迷你小蛋糕，在价格合理下它们是精细和创意的完美结合。在宽阔通道、淡雅灯光和美妙音乐的配合下，给顾客一个舒适温馨的旅程。（2）通道与服务设施1）通道设计店内布局设计图上面已经知道了。因为店面面积不大，从图中看出，顾客进店后从左边或者右边只有一条主通道，进店左右通道的宽度是 130-140cm，入口和收银两条通道分别是 185cm 和 115cm。内部货架摆放没有死区，足以让顾客在全程走完的前提下看尽店内所有产品，从而满足自己的需求。2）服务设施服务方面主要有员工的服务和店铺布局给人带来的温馨、愉悦感。在店铺内外设计达到使人感到温馨和愉悦的基
20、础上，整个店铺还需要两名服务人员，以为蛋糕师。两名服务人员都得熟练收银。他们的主要工作是在顾客进店、顾客询问、顾客买单及最后顾客离开过程中的欢迎欢送语、回答顾客的问题及其介绍相关产品。还可以通过与顾客的交流给顾客带去我们促销的信息。（3）照明与声音设施1）照明设计基本照明：为了使整个卖场各个部分都能够获得基本的照明。蛋糕店采用连锁门店开发与设计实训12附在天花板上的荧光灯、吊灯、吸顶灯。重点照明：除了店内温馨、舒适、雅致、大方的环境外，蛋糕店装修照明结构也极富层次感和变化性。蛋糕店装修照明装饰在背景色调和灯光色调有机融合下而成，使整个店铺洋溢着柔和的暖调光色，使人一进入店内，就感到温馨、悦目、
21、舒适。蛋糕店装修融入现代灯光设计元素和前卫的透明化装潢风格，使每位顾客一踏入我们店就从视觉上得到极大享受。蛋糕陈列区使用明亮的荧光灯提高照明效率。装饰照明：蛋糕店内除了基本照明和重点照明外，为了配合整个效果的美化，我们在点中央圆形货架上方垂吊一盏淡黄色调的吊灯。除了美化它还兼顾着照明货架上商品的工作。2）声音设计一个温馨而浪漫的环境在音乐美妙的配合下会更加完美。蛋糕店一般采用柔和风格的音乐，在所有乐器中，钢琴是最佳选择。 praise of love(爱的赞礼)、 天空之城等，在节日来临之际播放一些节日歌曲。（4）色彩搭配设计店内整体色彩设计以淡黄色为主，顾客进入店铺两侧可见的墙壁上采用淡黄色
22、朔料板装饰，并在可见出挂几幅镶过相框的蛋糕图片或有意境的风景画。收银台后的墙壁上挂上以蛋糕为背景的一张订做蛋糕的尺寸和价格及其各种蛋糕的种类价格表。五、CIS 设计（1）理念识别经营理念：用我最真诚的爱心，做你最心爱的蛋糕。我用最热忱的服务，换你最满意的微笑。（2）行为识别企业行为识别是指企业在内部协调和对外交往中应该有一种规范性准则。具体体现在全体员工上下一致的日常行为中。也就是说，员工们的一招一式的行为举动都应该是一种企业行为，能反应出企业的经营理念和价值取向，而不是独立的随心所欲的个人行为。Honey room 蛋糕店在内部严格要求蛋糕师的质量值，把好卫生关；服务员连锁门店开发与设计实训
23、13在胜任前要经过培训，工作中要热情，服务态度温和礼貌，接待顾客微笑问好。对外从市场调查开始，在未来消费者心中建立美好愿景；开业之际结合各种促销活动（比如几分卡，会员制，打折，附赠小礼品，买*送*，抽奖等）向人们推广我们的产品，按特殊节日（元旦、中秋、十一、圣诞、毕业季等）推出新品，并在此给进店顾客赠送我们的祝福礼物；赞助学院举办的活动，拉近与消费者的距离；为学校为社会做一些公益活动（比如以学校名义去敬老院或孤儿院等） ，在消费者心中树立美好的形象，留下深刻的印象。（3）视觉识别（店名店标）1）店名设计：“honey room”译为“甜甜屋” 。 “honey”的意思是“心爱的，亲爱的，加了蜜
24、的” ， “room”指的是房子。使消费者看到店名时拥有一份加了蜜的心情进店买到他们心爱的蛋糕。在我们真诚的服务下，消费者在购物过程中更加愉悦、快乐。店名以淡紫色为主，体现出温馨、浪漫的气息。画面内容为“honey room” ，“honey”的“H”是一对小情侣面对这面站着握着手。他们背后是一个小屋子，代表着我们的蛋糕房；屋顶上有三个小人向右上方观看，在他们前面摆放着一张矩形桌子，结合起来看就是一个蜡烛正燃烧着的蛋糕。店名的设计旨在使消费者在我们“honey room”蛋糕房体验到最真诚的服务，买到最心爱的蛋糕，留下深刻的印象，使之再次光临。2）店标设计：连锁门店开发与设计实训14图案由两个
25、小朋友和一条黄色彩带组成。在两个小朋友在吃蛋糕时的天真笑容向人们传递蛋糕的美味之时，也告诉人们我们的责任就是使消费者在享用我们的产品时拥有美好的心情；彩带的颜色是蛋糕烤熟的色彩，加之两小朋友那开心的笑容使消费者产生联想,从而产生购物欲望。六、商品陈列设计商品陈列以产品为主体，运用一定艺术方法和技巧，借助一定的道具，将产品按销售者的经营思想及要求，有规律地摆设、展示、以方便顾客购买，提高销售效率的重要的宣传手段，是销售产业广告的主要形式。合理地陈列商品可以起到展示商品、刺激销售、方便购买、节约空间、美化购物环境等各种重要作用。据统计，店面如能正确运用商品的配置和陈列技术，销售额可以在原有基础上提
26、高 10%。 根据内部布局的货架摆放，我们的蛋糕店采取开放自助式和柜台式结合的销售方式，所有商品均开架摆放、分类陈列。在店内播放轻松愉悦的背景音乐，利用吊顶液晶电视展示蛋糕的图片及其制作过程，或者播出一些促销信息，有利于促进销售。店堂用光要考虑照明的最大程度及最大的采光度，装饰照明的亮度和角度，为确保店堂陈列商品能被清晰的展现和便于顾客的了解。（1）陈列原则：对于蛋糕店而言其精确选址、装修风格、产品特点等等固然重要 ，但蛋糕店的商品陈列设计对于吸引顾客方面也起着至关重要的作用。其陈列原则有：1）分类原则。面包和蛋糕的分类、鲜奶蛋糕和水果蛋糕的分类、促销与非促销的分类、新品与非新品的分类等。2）
27、先进先出原则。蛋糕的保质期短，不能存货太多。3）轻重体积原则。在三层的陈列架上，烘焙商品轻的在上层，重的在下层。4）醒目原则。主要针对新品、促销品的放置。连锁门店开发与设计实训155）销量原则。销量决定摆放面积，销量好的蛋糕产品应给予加大摆设面，提高销售量。对于促销品、快速商品摆设应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品都要依据销量的大小决定摆设面积。6）易取原则。7）易管原则。（2）陈列方法陈列方法则是结合货架垂直陈列和堆头陈列进行布置。1）垂直陈列方法应用于立式封闭蛋糕柜，立式封闭蛋糕柜都紧贴墙壁，货架分三层。货架高度在 2.0 米左右，柜子下 50cm 安装制冷功能。色彩基调为淡黄
28、色，选材一般用碳钢方管、玻璃托板以及其他金属材料等。我们将节日的、欧式的蛋糕放在进店左边货架上，水果的、鲜奶的摆放在右边的货架上；靠玻璃墙的货架摆放最新最时尚，做工精细的蛋糕。2）堆头式陈列法应用于中央圆形展示货架。货架分三层，高度在 1.4 米左右，下面 70cm 用作柜子，色彩和选材同立式封闭柜一样。并在下面柜子上装饰上精美的蛋糕图画。中央圆形展柜最底层陈列促销打折蛋糕面包；第二层和第三层摆放土司和面包；3）收银台旁边的椭圆展柜摆放迷你型蛋糕。七、项目总结经过为期两周的实训体验，为了成功开发设计出一个门店，我们外出调查收集资料，撰写实训策划大纲，分析店铺开发与设计的可行性，选址、调查商圈范
29、围及竞争者分析，设计店铺外部形象，设置店铺内部布局，店铺的 CIS 设计，设计商品陈列区域八个行动步骤。从中可知：要想成功开发设计出一个门店，前期准备工作很繁琐，但每一个环节都十分重要，缺一不可。特别是选址环节，店址没选好，可行性分析没法做，后面的环节做了也是不准确的。当环节一步步向前进展时，到了最后，这也无疑是一个错误策划。连锁门店开发与设计实训16在门店开发设计策划中，我们还应结合实际情况撰写。在策划之前就应该有一个大局思路，如门店内外设计装修等的设备和材料的运用等。最终我们要保证其店铺的可行性。另一方面也告知我们一个“光说不练假把戏”的道理，想成功做一件事情，必须用心付出行动并为之努力，天上不会掉馅饼，就算天上掉馅饼也得你起得早才能捡到。
