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操作间安全管理制度.doc

1、操作间安全管理制度操作间是烹调食品的场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间安生管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾

2、汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。九、充分发挥“三防 ”设施的功能和作用。十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。十二、煮熟的饭菜在 2 小时内出售,超过 2 小时出售的应当在高于 60或低于 10的条件下存放。粗加工安全管理制度学校食堂粗加工管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食物中毒。为此,特

3、制定学校食堂粗加工区安全管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类(包括水产品)、蔬菜的操台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗、晾干。五、保持粗加工的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫残留的废物等垃圾。六、加工完的的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。餐厅安全管理制度餐厅是学生进餐的场所,

4、保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅安全管理制度。一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证在进餐时,餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢

5、杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。配餐间安全管理制度配餐间是对成品饭菜进行分发的场所,配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量,特制定配餐间安全管理制度。一、充分利用“三防 ”设施,保持配餐间 的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦试容器。五、成品饭菜不能直接放在地上。要放在操作台上或架子上。六、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由工作人员送出配餐间。

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