1、第十一章 食品商品,本章主要内容,食品的分类 食品的营养成分 主要食品分析 食品的消费趋向,第一节 食品的分类,1、食品概念 食品是指那些具有人体所需营养成分，或能满足人们某种使用嗜好的天然产物及加工制品。,第一节 食品的分类,2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 动物性食品 植物性食品 矿物性食品,第一节 食品的分类,（2）根据食品在膳食中所占比重分类 主食 副食 嗜好品,第一节 食品的分类,（3）按食品加工程度 初加工食品 再加工食品 深加工食品,随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、
2、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。,按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。,第二节食品的营养成分,1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂类 4、维生素 5、矿物质 6、水,各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）,碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） 碳水化合物的分类与特点,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素,由多种不同的氨基酸构成的天然
3、高分子化合物,蛋白质的营养功能,一切生命的物质基础 具有特殊的生理功能 提供人体所需的部分热量,蛋白质的组成与结构,成分：碳、氢、氧、氮 结构：氨基分子缩合而成,蛋白质的种类,必需氨基酸与非必需氨基酸 限制性氨基酸,几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果,脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。,脂肪： 类脂 脂类的营养功能,“维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。,维生素的种类,脂溶性维生素 水溶性维生素,对人体重要和易缺乏的维生素,ADB1B2C,矿物质是指构成人体的20
4、种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。,食品中矿物质的分类,常用元素和微量元素,钙、磷、铁、碘、锌,食品中主要的矿物质与营养功能,酸性食品和碱性食品,大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。,水对人体的重要性：60-70% 食品中的游离水和结合水 水分活性（AW）,食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。,水分活性和含水量区别,某些食品适合微生物发育的AW值,一、蔬菜与水果,第三节 主要食品分析,根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 食用菌,2）果品的分类与质量特点,第三节 主要食品分析,3）蔬菜和果品的化学成分,第三节 主要食品分析,二、肉禽蛋及其制品,
5、第三节 主要食品分析,（1）组织结构及营养成分 肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼 （2）主要类别与特征 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉 （3）家畜肉的质量鉴别 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤,1）禽肉及其制品,2）家禽肉,1家畜的分类和主要品种共 2质量鉴别,3）禽蛋及蛋制品,1禽蛋的营养特点 2鲜蛋的质量鉴别 3蛋制品,三、水产品与加工制品,第三节 主要食品分析,第三节 主要食品分析,四、粮油及其加工制品 1）禾谷类 大米 小麦及其加工制品 玉米及其加工制品 杂粮,2）豆类 大豆 豆制品,第三节 主要食品分析,3）薯类,4）食用植物油 大豆油 花生油 菜籽油 其他油品,五、酒类商品,第三节
6、 主要食品分析,酒精、有机酸、酯类、醛类、高级醇、甲醇、浸出物,2）酒的酿造原理,第三节 主要食品分析,（1）淀粉糖化 糖化过程化学式为：,（2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是：,（1）按制作工艺分 蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。,3）酒的分类,（2）按酒精含量分类 高度酒。40度以上 中度酒。20度-40度低度酒。20度以下,（3）按商业经营习惯分类白酒、啤酒、黄酒、
7、葡萄酒、果酒、药酒、外来酒。,4）白酒 （1）白酒的香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型,白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味,5）啤酒 （液体面包，被称为营养食品）啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。 按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18） 按颜色分：淡色、浓色 按生产工艺分：鲜啤、熟啤,啤酒的感官鉴定 色泽 透明度 泡沫 香气,6）葡萄酒、果酒和露酒。 葡萄酒的种类 颜色:红、白 含糖量：干、半干、半甜果酒和露酒,7）黄酒 黄酒的种类。 黄酒的贮藏。,世界名酒,白兰地 威士忌 （苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大） 金酒 伏特加 朗姆酒,一、食品消费的主要趋向 1）多样化 食品结构出现多样化趋势 食品需求出现专用化趋势 新型食品随着生物技术的发展不断出现,第四节 食品的消费趋向,精加工、深加工产品比例不断增加。,第四节 食品的消费趋向,2）制成品化与方便化3）多功能化4）安全卫生无害化5）加工精细化与组合化,二、食品的污染与防治,第四节 食品的消费趋向,食品的生物性污染 农药残留 重金属 黄曲霉素 食品添加剂 食品的化学性污染 食品的放射性污染,三、新潮食品 1）黑色食品 2）功能食品 3）人造食品 4）转基因食品 5）花卉食品,第四节 食品的消费趋向,熟悉各种食品 掌握主要食品的特点 实践练习,
