1、,中、西厨培训方案,一、培训目的：提高参训人员的酒店服务意识，理论水平、基本素质和业务水平，使参训人员熟练掌握行业知识、技术技能，为宾客提供优质、美味的佳肴。二、|培训对象：中、西厨全体员工三、培训形式：理论讲解及示范、实操练习、厨艺大比拼。,培训内容：1.介绍五星级酒店的定义2.厨师工作的各项规章制度个人卫生 餐具卫生和环境卫生3.厨师的业务素质作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火侯 的掌握要得当，调味要更准确；掌握现代营养、卫生有关烹 科学方面的基础及理论知识，要了解祖国的烹饪历史 ，懂得一定的民俗礼仪知识。 要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，应具备勇于创新的精神，具备一定的组织
2、管理能力。,4.厨师的身体素质：健康的身体素质十分重要。5.厨房安全事故“安全为了生产、生产必须安全”，厨房安全是现代企业管理的重要组成部分，是关系到企业经济效益，企业声誉，顾客及员工人身安全的一项重要工作，如：烫伤，刀伤，食物中毒，摔伤等。6.菜肴的标准化控制标准化：包括原料加工、菜品配份，合理烹饪控制：对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查、督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。,生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜肴的质量标准，然后由餐饮部总监，厨师长及有经验的老师傅进行监督、
3、检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。制定了标准，就既可以统一菜品的规格，使其标准化、规格化，又可消除厨师各行其是的现象，也是管理者检查控制菜品质量的依据。,7.如何做好成本控制全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工积极参与并实现的结果，厨房成本的形成体现在整个菜点，加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工，配好到打荷，烹制都与成本密切相关。实行成本控制责任制。各部门制定标准，各部门必须按此标准来操作。定期盘点,实行成本控制奖罚制度 影响厨房成本高低的九个因素 a:原材料进价价格变化过快 b:原材料储存不善 c:积压过期 d:配菜失误 e:标准化生产不落实 f:生产损耗 g:菜单定价不准 h:销售与生产脱节 i:人力浪费和其他消耗增大,谢 谢！餐饮部-黄强,
