1、罗非鱼鱼糜百科名片罗非鱼鱼糜罗非鱼在淡水鱼类养殖业中，由于它生长快，食性广，疾病少，繁殖迅速，对环境的适应力强，在大小水体中都可养殖，近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类，在我国的养殖面积较大，资源相当丰富，且价格较低，用罗非鱼作为原料进行加工，提高其价值，是广大农村脱贫致富，走科技兴农之路的重要途径。目录一、工艺流程 二、操作要点 一、工艺流程 二、操作要点 展开编 辑 本 段 一 、 工 艺 流 程原 料 验 收 原 料 处 理 采 肉 漂 洗 脱 水 精 滤 斩 拌 包 装 冻 结 成 品 冷 藏 编 辑 本 段 二 、 操 作 要 点1、 原 料 验 收 ：(1)采 用 新 鲜 或 冰
2、鲜 罗 非 鱼 ， 鱼 体 完 整 ， 眼 球 平 净 ， 角 膜 明 亮 ， 鳃 呈 红色 ， 鱼 鳞 坚 实 附 于 鱼 体 上 ， 肌 内 富 有 弹 性 ， 骨 肉 紧 密 连 接 ， 鲜 度 应 符 合 一 级鲜 度 。 (2)原 料 鱼 条 重 250 克 以 上 。 2、 原 料 处 理 ：(1)原 料 鱼 用 清 水 洗 净 鱼 体 ， 除 去 鱼 头 、 尾 、 鳍 和 内 脏 ， 刮 净 鱼 鳞 。 (2)用 流 水 洗 净 鱼 体 表 面 粘 液 和 杂 质 ， 洗 净 腹 腔 内 血 污 、 内 脏 和 黑 膜 ，水 温 不 超 过 15 。 (3)在 处 理 过 程
3、中 ， 应 将 鲜 度 差 和 机 械 损 伤 等 不 符 合 质 量 要 求 的 原 料 剔除 。 3、 采 肉 ：(1)原 料 处 理 后 ， 进 入 采 肉 机 采 肉 ， 将 鱼 肉 和 皮 、 骨 分 离 。 采 肉 机 的 种类 较 多 ， 有 滚 筒 式 、 履 带 式 和 压 榨 式 等 几 种 ， 目 前 ， 国 内 外 普 遍 采 用 滚 筒 式采 肉 机 。 具 体 操 作 通 过 滚 筒 孔 径 选 择 、 橡 胶 带 压 力 调 整 及 底 部 刮 皮 、 骨 的 刀的 调 整 来 控 制 。 采 肉 滚 筒 的 子 L 径 一 般 在 3 6 毫 米 。 孔 径 过
4、 小 ， 采 肉 能力 差 ， 得 率 低 ； 孔 径 过 大 ， 则 易 混 入 皮 、 骨 、 腹 膜 等 ， 制 品 质 量 较 差 。 (2)采 肉 操 作 中 ， 要 调 节 压 力 。 压 力 太 小 ， 采 肉 得 率 底 ； 压 力 太 大 ， 鱼肉 中 混 入 的 骨 和 皮 较 多 ， 影 响 产 品 质 量 。 因 此 ， 应 根 据 生 产 的 实 际 情 况 ， 适当 调 节 ， 尽 量 使 鱼 肉 中 少 混 入 骨 和 皮 。 同 时 ， 要 防 止 操 作 中 肉 温 上 升 ， 以 免影 响 产 品 质 量 。 操 作 中 鱼 肉 温 度 不 得 超 过 3
5、。 (3)采 肉 得 率 应 控 制 在 60%左 右 。 (4)采 肉 工 序 直 接 影 响 产 品 质 量 和 得 肉 率 ， 应 仔 细 操 作 。 4、 漂 洗 ：(1)漂 洗 的 目 的 ： 除 去 脂 肪 、 血 液 和 腥 味 ， 使 鱼 肉 增 白 ， 同 时 ， 除 去 影响 鱼 糜 弹 性 的 水 溶 性 蛋 白 质 ， 提 高 产 品 的 质 量 。 (2)漂 洗 方 法 ： 采 肉 后 的 碎 鱼 肉 ， 放 于 漂 洗 槽 中 ， 加 入 5 倍 量 的 水 ， 慢速 搅 拌 漂 洗 。 反 复 漂 洗 3 5 次 。 根 据 原 料 鱼 鲜 度 ， 确 定 漂 洗
6、 次 数 ， 一 般 来说 ， 鲜 度 高 的 鱼 可 少 洗 ， 鲜 度 差 的 鱼 应 多 洗 。 漂 洗 时 间 为 15 20 分 钟 。 (3)漂 洗 条 件 的 控 制 漂 洗 水 的 温 度 应 控 制 在 5 10 。 漂 洗 水 的 pH 值 应 控 制 在 6.8 7.3。 漂 洗 过 程 中 应 尽 量 减 少 钙 及 镁 等 有 害 离 子 的 影 响 。 最 后 一 次 漂 洗 时 ， 可 加 入 0.2%的 食 盐 ， 以 利 脱 水 。 5、 脱 水 ：漂 洗 以 后 的 鱼 肉 ， 经 过 回 转 筛 进 行 预 备 脱 水 ， 预 备 脱 水 筛 的 孔 径
7、是0.5 毫 米 ， 预 备 脱 水 后 的 鱼 肉 浆 ， 进 入 螺 旋 压 榨 脱 水 机 脱 水 。 脱 水 与 制 品 的水 分 含 量 、 得 肉 率 和 弹 性 都 有 关 。 脱 水 后 的 鱼 肉 含 水 量 应 控 制 在80 85%。 6、 精 滤 ：(1)脱 水 后 的 鱼 肉 ， 进 入 精 滤 机 ， 除 去 骨 刺 、 皮 、 腹 膜 等 ， 精 滤 机 的 孔径 为 1.5 2 毫 米 。 (2)在 精 滤 过 程 中 ， 应 根 据 质 量 要 求 ， 选 择 孔 径 大 小 和 调 节 进 料 的 快 慢 。(3)在 精 滤 过 程 中 ， 鱼 肉 的 温
8、度 会 上 升 2 3 。 在 该 操 作 过 程 中 ， 鱼 肉温 度 应 控 制 在 10 以 下 ， 最 高 不 得 超 过 15 。 必 要 时 应 在 机 外 冰 槽 中 加冰 降 温 。 7、 斩 拌 ：(1)精 滤 以 后 ， 便 在 斩 拌 机 中 斩 拌 ， 斩 拌 时 间 为 5 10 分 钟 。 (2)为 防 止 鱼 肉 蛋 白 冷 冻 变 性 ， 在 斩 拌 过 程 中 应 加 入 白 砂 糖 、 山 梨 糖 醇 、多 聚 磷 酸 盐 等 添 加 物 。 (3)在 斩 拌 过 程 中 ， 鱼 糜 的 温 度 应 控 制 在 10 以 下 ， 最 高 不 得 超 过15
9、。 以 防 温 度 升 高 影 响 产 品 质 量 。 (4)生 产 调 味 冷 冻 鱼 糜 时 ， 则 在 斩 拌 过 程 中 应 同 时 加 入 食 盐 和 各 种 辅 助调 味 料 。 8、 包 装 ：(1)包 装 袋 采 用 有 色 聚 乙 烯 塑 料 袋 ， 以 便 于 识 别 破 袋 。 塑 料 袋 的 卫 生 质量 应 符 合 GBn84 聚 已 烯 成 型 品 卫 生 标 准 之 有 关 规 定 。 (2)斩 拌 后 的 鱼 糜 ， 定 量 装 入 聚 乙 烯 袋 中 ， 每 袋 2 公 斤 ， 然 后 装 盘 。 9、 冻 结 ：装 盘 后 ， 立 即 送 -35 下 冻 结 2 3 小 时 ， 中 心 温 度 达 -20 以 下 时 ， 取出 ， 装 于 纸 板 箱 中 ， 每 箱 装 20 公 斤 ， 箱 底 、 盖 用 胶 带 纸 粘 封 ， 箱 外 捆 两 道塑 料 打 包 带 ， 须 捆 紧 、 捆 直 和 捆 牢 ， 纸 板 箱 上 的 标 志 应 符 合 有 关 规 定 。 10、 成 品 贮 藏 ：(1)成 品 应 贮 藏 于 -20 -25 的 冷 库 中 。 (2)产 品 贮 藏 期 为 8 个 月 。 开放分类：
