1、1法国 葡萄酒 美食一、法国的葡萄酒文化法国曾有浪漫的葡萄酒帝国之称，法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重：每年 84 亿欧元的产值，其中 50 多亿欧元出口；提供 30 万个工作岗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲尔铁塔一样，是法国的名片。法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已渗透进法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面，与人民的生活息息相关。正如有句法国谚语则这么说：打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。大家都知道，法国是世界著名的美食大国，美食与他们而言，不仅仅是生活片段，还是一种生活态度，甚至是一种基本的生活艺术，值得花费大量的时间精力来操
2、办它，并乐此不疲。然而对于法国美食，无论是个人小酌还是宾主联欢，葡萄酒都是永恒不变的主题。法国平均每人每年消费一百多公升葡萄酒，基本上，在法国吃一餐要喝三次酒，即餐前喝开胃酒，餐中喝佐餐酒，餐后喝消化酒，当然这些酒都是以葡萄酒为主。其实早在 1650 年，法国巴黎就出现了最早的可饮酒咖啡馆，葡萄酒占了大部份。那儿通常拥有一个平台。在风和日丽的日子里，巴黎市民常会聚在其上畅饮欢歌并品尝美食。1789 年，仅夏河内(Charonne)一地就拥有 102 家这样的咖啡馆。各式各样的人物在那里或赌博，或嫖妓，或吵架，或跳舞。那里是平民百姓寻找欢乐，忘却烦恼的地方。当然在 18 到 19 世纪的小说中，
3、那里也是罪犯藏匿，娼妓出没的场所。ABistrot 小酒馆 这个名字往往能激起法国人无限的怀旧情思。同时，它也被留在了印象派的绘画作品中，留在了战前战后的黑白电影中。当让加宾 JeanGabin 唱起当我们在河边散步这首歌时，时光仿佛又倒流回了那些已逝的岁月中。小酒馆温暖的场面其实一直深藏在法国人的记忆里。即使在今天，我们仍然能在法国见到许多被称为 Abistrot 或 Atapas 的小餐馆。人们不仅可以在那儿吃到简单的便餐，也往往会发现那里松软欢快的气氛更适合于朋友聚会和聊天。在时髦的大饭店里，客人们通常只能看见大牌的波尔多酒。但在小酒馆里，老板们却会教给客人们明智的选酒方法，从而招揽客人
4、。 饱满，丰腴，厚实，芬芳，散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香，有如松树在林间跳跃的流畅，热烈透明得像渔夫的眼泪，这些饱含感情色彩的语言表达2了爱酒的人对葡萄酒的感受。法文中有大量的与葡萄酒有关的专用词汇，其分类之细致和精确程度令人吃惊。在法国甚至有专门的学校和专业研究品酒艺术，法国有世界上最好的 3 所培养种植、品尝、鉴定、管理和研究葡萄酒专业人才的学院。法国的葡萄酒文化十分发达，法国人的悠闲、懒散是世界闻名的，但法国人从葡萄的种植、酒的生产及贮藏、连品酒、饮酒到酒器和配餐等等都有深入细臻的涉及和研究，学问之广博，不得不令人为之感叹。法国政府和其它职能部门对葡萄酒的管理也近乎苛刻，甚至葡
5、萄的种植密度、每年受阳光照射的时间、土壤的厚度、温度、贮藏在橡木桶中的时间等等，都有严格的明文规定。众所周知，决定葡萄酒好坏的 6 大关键因素是葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术，而法国在这六大因素方面都具有无与伦比的优势。正确的品酒方法则是法国葡萄酒文化中另一个不可忽视的细节。法国人普遍认为，如果在没有欣赏到葡萄酒的色泽和芳香之前就把酒喝下去就是放弃对喝酒最基本的享受，在拿起酒杯前，必须停止说话。品尝前，向上举起酒杯，用眼观赏美酒饱满、清澈、亮丽的色泽，轻轻晃动酒杯，让酒香散溢开；再用鼻子嗅一嗅，然后开始品尝这些优雅而近乎繁琐的葡萄酒品酒礼仪至今仍被尊为高级社交礼仪中的圭臬。当
6、然谈论法国的葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充满欢乐。到处可见快乐的人群，随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中，可以听到这样的歌词：滚滚的美酒，快装满酒壶。每年新酒上市时，法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒，而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚，品尝新酒。空气中到处飘扬着丰收的节日气氛。 法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西的历史。作为世界政治、经济与文化大国，法国葡萄酒文化也影响着全世界人的生活方式与文化情趣。可以这么说，了解法国葡萄酒文化将有助于我们对法国文化的整体认识。二、法
7、国红酒鉴赏（一）法国红酒鉴赏之一：红酒的感觉 柔和与烈度是你在品尝葡萄酒时感受到的构造上的感觉。就像你的嘴可以感受3到液体的温度，它也能感受到它的构造。一些葡萄酒在你的口中的感觉是柔软和光滑的，而其他葡萄酒的感觉是坚硬的、烈性的、或粗造的。在白葡萄酒中，酸味决定着葡萄酒的坚硬度或烈度（或清爽度）；在红葡萄酒中，通常是丹宁酸决定这些。如果这两种物质中的某一种含量低，葡萄酒会柔和得令人愉快或过于柔和，但这要取决于葡萄酒的种类或你的喜好。没有发酵的糖也会影响到葡萄酒的柔和度，酒精也会起到这样的作用。但是如果酒精度很高现在葡萄酒中有这么高的酒精度是很平常的那么葡萄酒的坚硬度会很高。 （二）法国红酒鉴赏
8、之二：哪些情况下的红酒不能购买 1.酒瓶上的灰尘已经有 1/8 英尺厚了。 2.大多数的酒都是浅棕色的。 3.最近的生产年份。 4.商店里面比桑拿房里面还要热。 6.大多数的酒瓶都竖起来。 7.所有的酒瓶都竖了起来。 8.供货多为罐装葡萄酒或纸盒装葡萄酒。 9.六月葡萄酒的酒标上带有圣诞老人的图片。 10.商店店主的模样很象达斯华德。 （三）法国红酒鉴赏之三：是甜味还是水果味？ 初级的葡萄酒品尝者有时将干葡萄酒说成是甜的，因为他们将水果味与甜味混为一谈了。如果葡萄酒有明显的香味或香气，那么它是水果味的。你要用鼻子才能闻到它们；而在口中，你要通过鼻道才能“到”这些香味。 相反，甜味是一种舌头上的
9、感觉。如果还有疑问，那么在品尝葡萄酒的时候屏住呼吸，如果葡萄酒真是甜的，那么即使闻不到水果味，你也能尝到甜味。 （四）法国红酒鉴赏之四：是酸还是丹宁酸？ 红葡萄酒中既含有酸也含有丹宁酸，区分你所品尝的葡萄酒中的这两中味道是很难的。如果你不能确定感觉到的是酸还是丹宁酸，那么你要注意在咽下葡萄酒之后你的嘴有什么感觉。丹宁酸和酸都会使你的嘴感觉到干，但是，酸会使你感觉到干的时候分泌唾液（唾液是碱性的，可以与酸中和）；丹宁酸却只能使你的口发干。4（五）法国红酒鉴赏之五：教你如何鉴别和品尝法国红酒 对于法国人而言，红酒一如法国大菜，也要具备色、香、味三个条件才算得上上等品，因此品尝起来确有许多讲究。法国
10、人将酒的色、香、味形象地称作“裙子”、“鼻子”、“嘴巴”。鉴别酒的第一步是观察“裙子”，指将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的红酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。第二步是检验“鼻子”，主要指酒散发出的酒香。首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的红酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草香味等。第三步观察“嘴巴”，指试口感。首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，
11、余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。通过上述三个基本步骤，人们大致可以判断红酒的好坏。 酒与法国大菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。按照法国品酒师的说法，如何将红酒和法国菜完美结合是一门的特殊学问。因此，每年红酒一上市甚至上市前，一些著名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。如果你细心的话，你会发现在法国参加正式宴请时，菜单上都要明确注明所配红酒的名称和年份。某种意义上讲，法国人对宴请
12、中酒好坏的重视的程度绝不亚于菜本身。 （六）法国红酒鉴赏之六：鉴赏法国红酒六大要素 1.看酒标 葡萄酒的酒标又称为etiquette(法文，意为许可证)，不同国家的葡萄酒酒标是不一样的，但主要内容应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。 （1）位于酒标最上端的一般是出产年份，行家一看便可知这一年份的酒质量如何。（2）其下面是酒庄名称，接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称（可以概5括为产地）。一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况。 （3）收成年。收成年的天候会影响葡萄收成的品质。 （4） 酿酒师签名对酒品质有更一层的保证。（5）再下面是分类等级，由高到低分别是： 法定产
13、区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )、日常餐酒(V INS DE TABLE ) 。同时，还会标明其质量， G RAND CRU 为质量最高的酒，其下为： P REMIER CRU CLASSE、 CRU CLASSE、 CRU EXCEPTIONAL、 CRU BOURGEOIS。 Mis En Boteille Au Chateau，指城堡内装酒。 A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的法定名称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定。其标示方式如 APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROL
14、EE，于 APPELLATION 与 CONTROLEE 之间的 ROMANEE CONTI 则是酒园名称。 Vin De Pays(地区餐酒)是仅限定葡萄产地的葡萄酒，其限制较 A.O.C.所规定的少，价格也比较合理。 Vin De Table(日常餐酒)则是不受规定约束的酒，任何产区的葡萄都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来就低成本是这种酒的特征，美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。 目的：在开瓶前，阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 2.摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。3
15、.开瓶 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。还可以闻闻软木塞有无异味，或进6行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。 4.观察酒色（法国人称颜色为“裙子”） 将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是黄金色的或者是浅黄色的；好的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。 5.闻味道（法国人称味道为“鼻子”） 首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是
16、刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。 6.试口感（法国人称口感为“嘴巴”） 首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的，浓郁的，结实的，平衡的，优美的，余味悠长的，而不是瘦弱的，平淡的，没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的，柔顺的，可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的，醉人的，丰满的，强烈的，而不是平缓的，冷淡的、无力的。 有下面几个指标可供参照： 酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。 回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道
17、。 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。 酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。 7饮酒的一般常识 搭配规律。 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及陈年干红。 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒
18、。 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。 饮酒的酒温。 喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在 68 度时饮用味道最浓。 喝勃艮第葡萄酒要保持在 1416 度的样子， 波尔多葡萄酒则要在 1415 度时饮用。 开瓶的时间也颇有讲究。 4 年以内的波尔多葡萄酒或 6、7 年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。 陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。 （七）法国红酒鉴赏之七：鉴赏红酒从酒瓶开始 如今不少人开始养成定期购买进口红酒的习惯，甚至在家中收藏了不少颇为昂贵的红酒留待特别时刻饮用。在此，建议
19、大家在喝完名酒之后，可以如集邮般将酒瓶上的标贴揭下来作为纪念品收藏。一来这些所谓的酒标本来就是出色的艺术品，在法国甚至有专门的学校来教授酒标的设计；二来酒标收藏在海外尤其是日本、东南亚等地非常流行，有众多的红酒爱好者支持参与。其实，将酒标收藏起来更主要的是可以让人很快从酒标上辨别出酒的口味。 不同国家的葡萄酒酒标也不一样，但其主要内容大体上应该包括产地、年份、等级、酒庄以及酒精度、甜度、酒瓶容量等要素。以对其他各国酒标影响颇大的法国波尔多酒为例，位于酒标最上端醒目处的一般是出产年份，通过查找专门的书籍，可以知道这一年份的酒质量如何 其下是酒庄(C HATEAU )的名称，接下来是这一酒庄所属的
20、村庄，其下一般是法定的产区名称。从这一组文字上可以知道它是出产于何地。再下面应该有分类等级，由高到低分别是法定产区酒(AOC)、优良地区酒(V DQS )、地区酒(V INS DE PAYS )8和日常餐酒(V INS DE TABLE )。同时，还会标明其质量，G RAND CRU 为质量最高的酒，其下为 P REMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU BOURGEOIS。不同的酒标这些重要信息的排列次序也许会不同，这就需要人们熟悉这些术语。 德国、意大利、美国的酒标虽然都不比法国波尔多的酒标复杂，但各有特色，如今市面上有许多介绍葡萄酒的
21、专业书籍，有兴趣的应该买一本来研究，这比起人与人之间的心口相传更加方便有效。如果面对着一大排的红酒眼花缭乱不知如何着手，记住这一小窍门酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标就能事半功倍。三、拉菲集团各酒庄及所产葡萄酒名称中法文对照表由于葡萄酒酒标以及酒庄的中文译称多样，拉菲网站特为中文读者设立“拉菲集团各酒庄及所产葡萄酒名称中法文对照表”。各法文条目下第一个中文译名为本网站所采用，其余为中国大陆与香港地区的其它流行译称，以供读者进行比照阅读。本表之不完善之处，欢迎专业人士批评指正。Domaines Baron de Rothschild Distribution 罗斯柴尔德男爵葡萄酒
22、经销公司Chteau Lafite Rothschild罗斯柴尔德拉菲堡、拉费罗斯柴德酒园、拉斐羅富齊酒莊Chteau Lafite（为 Chteau Lafite Rothschild 的简称）拉菲古堡、拉菲酒庄、拉菲特、拉费堡、拉斐酒庄Carruades de Lafite 拉菲卡许阿德、卡禄阿德、拉菲副牌红Chteau Duhart-Milon 迪阿米隆堡、杜克梅郎Moulin de Duhart 迪阿尔磨坊、副牌杜克梅郎Chteau LEvangile 乐王吉尔堡、乐王吉堡、列凡吉尔堡、艾凡吉尔红酒Blason de L Evangile 乐王吉尔徽章Chteau Rieussec 留
23、塞克堡、莱斯堡Carmes de Rieussec 留塞克卡莫Ch. Paradis Casseuil 卡瑟天堂堡、拉斐泰樂9Ch. Peyre-Lebade 皮耶勒堡、岩石古堡、拉斐比拉巴Chteau dAussires 奥斯叶堡Ch. dAussires 奥斯叶堡红A dAussires 奥斯叶 A 牌红Aussires rouge 奥斯叶红Aussires Blanc 奥斯叶白Les Collections DBR 拉菲罗斯柴尔德精选系列、拉斐精選Rserve Spciale 特藏系列Rserve Spciale Pauillac 拉菲特藏波亚克Rserve Spciale Mdoc 拉
24、菲特藏梅多克Rserve Spciale Bordeaux Rouge 拉菲特藏波尔多红Rserve Spciale Bordeaux Blanc 拉菲特藏波尔多白Lgende R拉菲罗氏传奇、拉斐傳奇Lgende R Pauillac 拉菲罗氏传奇波亚克Lgende R Mdoc 拉菲罗氏传奇梅多克Lgende R Bordeaux Rouge 拉菲罗氏传奇波尔多红Lgende R Bordeaux Blanc 拉菲罗氏传奇波尔多白Saga R拉菲罗氏家族传说、拉斐傳說Saga R Pauillac 拉菲罗氏家族传说波亚克Saga R Mdoc 拉菲罗氏家族传说梅多克Saga R Borde
25、aux Rouge 拉菲罗氏家族传说波尔多红Saga R Bordeaux Blanc 拉菲罗氏家族传说波尔多白Vina Los Vascos 巴斯克酒庄、智利華詩歌Le Dix de Los Vascos 巴斯克十年、智利華詩歌十年精選Los Vascos Grande Rserve 巴斯克顶级特藏、智利華詩歌特級紅酒Los Vascos Cabernet Sauvignon 巴斯克赤霞珠、智利華詩歌紅酒Los Vascos Chardonnay 巴斯克霞多丽、智利華詩歌白酒Los Vascos Sauvignon blanc 巴斯克长相思Los Vascos, ros 巴斯克粉红葡萄酒10
26、Las Huertas Cabernet Sauvignon 花园赤霞珠Quinta Do Carmo 卡莫酒庄、卡蒙酒庄Quinta do Carmo Reserva 卡莫特藏、特級卡蒙Quinta do Carmo Rouge 卡莫红、卡蒙正牌Quinta do Carmo Blanc 卡莫白Dom Martinho 唐马尔廷奥、卡蒙副牌唐馬天豪Monte do Maio 五月山Monte do Palmeiro 帕尔梅罗山Bodegas Caro 卡罗酒庄Caro 卡罗阿曼卡亚 Amancaya四、低调与封闭的拉菲堡 Chateau lafite 拉菲堡在 1855 年的分级排名中名列第
27、一，但是，在我的心目中，拉菲堡却又是梅多克四家一级酒庄中最难理解的一家，或者说，其精彩处是最难用文字形容的。我总认为，其他三家 Chateau latour，Chateau Mouton， Chateau Margaux 一级酒庄可以让我们更贴近 Chateau lafite 的风格，其中更蕴含了梅多克红酒的精神。而最迷人的是，拉菲堡这般保守封建的风格并没有随着时间的流转而消逝，即使来到了 21 世纪，拉菲堡和其他梅多克的顶尖酒庄依旧是全世界葡萄酒业注目的焦点。不仅酒的风格如此，拉菲堡的经营和管理也是如此，特别是和隔邻、也同属于罗斯柴尔德家族的木桐堡比起来，刚好是两个极端的例子。木桐堡的开放与
28、商业正对比出拉菲堡的低调与封闭，这座位于波雅克村最北端的传奇酒庄，却像是一座与世隔离、带着神秘气氛的遗世村庄。虽然拥有拉菲堡的侯奇家族不只在波尔多左、右岸拥有多家酒庄，连在兰格多克、葡萄牙与南美也都投资设厂，而且酒庄里经常有来自世界各地的访客，但是拉菲堡却依旧显得门禁森严。无论是谁，没有巴黎侯奇办公室的同意，都不能进入 Chateau Lafite 参观，至少，这是我遇到的最难定约的波尔多酒庄，位于巴黎第八区的总部会检视访客的身份和条件，然后告知哪一天何时可以到 Chateau Lafite 参观，并且在 8 月到 10 月11间关闭酒庄禁止采访。在还没有来到 Chateau lafite 之
29、前，访客都已经先尝到了如晋见教皇般的层层关卡。Chteau 不仅是家老式的布尔乔亚产业，更像是古老的封建城邦，而统领这个王国的，是庄主艾瑞克罗斯柴尔德（Ericde Rothschild）。自 1974 年起，他从叔父 Elie de Rothschild 的手中接手管理这家由他的曾曾祖父詹姆士男爵（Baron Jame de Rothschild）在 1868 年买下的顶尖酒庄。虽然艾瑞克跟许多梅多克名堡的庄主一样远住在巴黎，但是，在他刚接下管理权的 1975 年，Chteau Lafite 就开始从 20 世纪 60 与 70 年代的晦暗时期回复到原属于梅多克第一堡的水平，然后一直延续至今
30、。特别是当 1993 年现任的酒庄总管查理歇瓦里耶（Charle Chevalier）由同为罗斯柴尔德家族所有、位于波尔多南边生产贵腐甜酒的一级酒庄里奥歇克堡（Chateau Rieussec）转任到 Chateau Lafite 当总管之后，这家一直以一级酒庄之首自豪的酒庄就没有再错失任何一个好年份了，甚至在条件不佳的年份，像1997、1998、1999、2001 以及 2002 年，都酿出了精彩的水平。在波尔多，一个成功庄主最关键最重要的就是找对酒庄总管，查理在酿造贵腐甜酒时学到的分次采收以及严格精选的诀窍，也让今日的拉菲堡不论年份的好坏都酿造得出够精彩的酒来，常常一片葡萄园要分两次采收，
31、而每年一百公顷葡萄园所产的葡萄酒常常仅有三分之一被选为 Chateau Lafite，其余的仅能酿成 2nd wine “Carruades de Lafite“，例如在近十多年来条件最好的 2000 和 1996 年份，都分别仅有 36%和 38%的酒得以进入一军酒。在年份较差的 1997 年，查理甚至只选出了 26%，其余全成 2nd 或整桶卖给酒商，也难怪 1997 的拉菲堡要成为当年最好的波尔多红酒了。在四家一级酒庄中，拉菲堡确实是最舍得淘汰的酒庄，玛歌堡和拉图城堡都大约淘汰一半的葡萄酒，而木桐堡到 1993 年之后才开始淘汰约 15%的酒酿造 2nd wine，而拉菲堡从 1874
32、年就开始生产 2nd wine，即使曾经间断，但却是波尔多最早出现的 2nd wine 之一。能舍得只挑选最好的，其实也因为拉菲堡有这样的本钱，至少，他们的葡萄园够好也够广阔，酒庄 178 公顷的土地上有 103 公顷的葡萄园，不仅是梅多克最大的酒庄之一，而且是位于全梅多克最精华的砾石地上。除了占着菩依乐 Pauillac 村最北边的砾石丘外，在 Chateau Mouton 西南边的 Les Carruades 台地也有大片的葡萄12园，和圣达士蒂村（Saint Esteph）只隔着一条小溪谷 Jalle de Breuil 的拉菲堡Chteau lafite，甚至往北跨过村界，在圣达士蒂村
33、五级酒庄 Ch. Cos Labory 的西边，拥有一片 4 公顷称为 Outre-Jalle 的葡萄园，这边产的葡萄酒甚至破例可以酿成 Pauillac 村的红酒。虽然拉菲堡 Chateau Lafite 和木桐堡 Chateau Mouton 这两家彼此相邻的一级酒庄同为罗斯柴尔德家族所有，但是，因为拉菲堡 Chateau Lafite 属于法国支系所有，而木桐堡 Chateau Mouton 为英国支系的产业，两家罗斯柴尔德酒园却是明里暗里都不时在彼此互相竞争较劲，特别是两家酒庄那么极端对比的行事风格，像极了连续剧里的豪门恩怨。虽然最后拉菲堡并没有成功阻拦木桐堡升级为一级酒庄，不过，若论
34、产业，拉菲堡还是略胜一筹，除了拉菲堡的 103 公顷，在菩依乐村里有 64公顷葡萄园的四级酒庄 Chateau Duhart-Milon，在索甸区有 75 公顷的一级酒庄里奥歇克堡，庞马洛（Pomerol）有 14 公顷的乐王吉尔酒庄 Chateau LEvangile，以及另外 3 家波尔多较不知名的酒庄，仅仅是这些葡萄园，就让艾瑞克成为法国西南部的首富。跟木桐堡一样，艾瑞克也成立了一家葡萄酒商 Baron de Rothschild，除了销售酒商酒，还拥有葡萄牙的 Quinta Do Carmo，智利的ALMAVIVA Los Vasco 以及阿根廷的 Bodegas Caro 等多家知名
35、酒庄。Chateau Lafite 的 Lafite 一字正是源自梅多克的地方用语 Lafite，意思跟Chteau Mouton 的 Mouton 起源 Motte 一样，都是指突起的土丘。Chateau Lafite 所在的砾石台地上，跟 Chateau Mouton 一样，砾石层特别深，即使不及 Chateau Latour 的砾石那般粗大，已经是梅多克最好的地段了。不同于其他梅多克葡萄园不是平坦就是和缓的起伏，拉菲堡附近的砾石丘却有较陡的坡，不仅有助排水，也可增加受光的时间。而更重要的是，拉菲堡的地下土层并不像拉图城堡以黏土为主，反而是以砂砾土与石灰岩层为主，也许正是拉菲堡没有拉图城堡
36、的浓厚强劲却更细致高雅的原因。现在拉菲堡种植 70% 的赤霞珠（Cabernet-Sauvignon），25%的美乐（Merlot），3%的品丽珠（Cabernet Franc），以及 2%的小维多（Petit Verdot）。虽然赤霞珠的种植比例相较于拉图城堡和慕东堡都要低一些，不过，拉菲堡实际添加赤霞珠的比例却相当高，例如 2000 年就高达 93%，在 1994 年甚至采用了将近 100%的13赤霞珠，而美乐葡萄很少添加超过 10%，大多混入 2nd wine “Carruades de Lafite”酒里，只有像 1998 年这样的超级梅乐年份才有可能破例增加到 19%。拉菲堡的酿造方
37、法非常的传统，1974 年艾瑞克 Ericde 接掌拉菲堡以来，虽然酒庄的水平比他叔父经营的时期有大幅的进步，但是，拉菲堡并没有经历巨大的转变和革新，只是做了一些小的调整。现在拉菲堡还是采用木造的酒槽酿酒，通常是一星期的发酵加上两星期的泡皮，酿造方法相当简单，是传统的波尔多酿法。酿造完成的葡萄酒放入全新的橡木桶，在地下酒窖内进行培养。在上世纪 70 年代之前，拉菲堡习惯将酒在橡木桶里存放超过两年以上的时间，现在已经缩短到一年半到两年之间，以保留更多的果味。由西班牙加泰罗尼亚建筑师 Ricado Boffil 所设计的培养酒窖是拉菲堡最摩登风格的地方。八角形的空间内可以容纳上千只的橡木桶，橡木桶
38、按圆圈状排列，在正中央由一圈水泥列柱支撑圆形的中庭，光线直接由上方的葡萄园照射下来，这里平时是清洗整理木桶的地方，但在特殊的场合则作为酒庄宴客的大厅。这个充满现代感的空间却还是简洁古典，只带着几何的趣味。跟拉图城堡以及木桐堡一样，拉菲堡也在 18 世纪初成为葡萄酒王子西格（Nicolas-Alexandre Sgur）的产业，并且因为他的努力开发经营，成为梅多克最知名的酒庄之一，西古家族后来因为子孙分产的关系卖掉拉菲堡，只留下拉图城堡。对葡萄酒钻研甚深，后来并成为美国总统的 Thomas Jefferson，在 1787 年到波尔多参观酒庄之后，选出了他心中最好的四家酒庄，拉菲堡排在玛歌堡、拉
39、图城堡以及上奥比安堡（Chateau Haut-Brion）之后名列第四，但是，在 1855 年因应巴黎万国博览会所选出的波尔多列级酒庄中，拉菲堡却已经排名第一，是当年酒价最高的波尔多红酒，成为一级中的一级。也许，我们并不需要比较波尔多五大酒庄之间的高下，但是当我们开始认识他们之间微妙的风格变化时，我们就得以进入葡萄酒最迷人的部分，恣意地欣赏其中的精髓。很多人认为拉菲堡的风格是独一无二的，跟同村的一级酒庄如雄壮威武的拉图堡以及丰厚香浓的木桐堡相较，拉菲堡确实别具一格，不同于隔邻的木桐堡经常有着熟果与熏烤香气，拉菲堡的招牌香气却是铅笔心、矿石与雪松。这样的风格和同14村的 Chateau Lyn
40、ch-Bages 及 Chateau Pichon Laland 外放的热情比照起来，更是南辕北辙。但是，有趣的是，拉菲堡却跟远在南方，以优雅质感闻名的玛歌堡有着许多相似之处。拉菲堡红酒的风格也一样非常高雅精巧，通常都只是中等浓度，有着相当好的均衡感，有着非常雅致但带着收敛和保留的贵族气。特别是拉菲堡如丝般紧密的丹宁质感，不仅显出酒的细致风格，也筑起酒中坚固的基石，但即使没有特别涩，耐久的潜力却不会输给以耐久闻名的拉图城堡。玛歌堡的酒庄总管曾经说过：“玛歌堡和拉菲堡之间的关系其实很简单，在基础上，就是一个男人和一个女人的相遇。”希望我没有误解他的意思，他要说的是，玛歌堡所表现的优雅是女性的，而
41、拉菲堡的优雅却是带着男性风格的。拉菲堡的红酒即使带着一点温柔，但是却也显得严肃谨慎，不带太多感情，总是保留着一点距离，像是抬着头，挺直了背，很难亲近的样子，需要等到酒成熟了之后才能感到酒的精彩。而这一份保留与距离感正是高雅风格的来源五、波尔多葡萄酒等级纷争波尔多葡萄酒系出名门，等级划分却引发名分和经济的纷争，更牵涉酒庄与家族的命运。对弗朗索瓦德斯巴涅(Francois Despagne)来说，这是他平生所遇最大的挑战。他的家族在法国西南部拥有同样的一片葡萄园已经整整七代了。但是在 1996 年，当每十年一次的圣艾米侬(St.Emilion)产区红酒重新分级时，他家的高班德斯巴涅大酒庄(Chat
42、eau Grand Corbin-Despagne)就被贬出了上列级酒庄(grand cru class）的行列，这是最高的级别之一。德斯巴涅家族为此愤愤不平，但是他们并没有走上法庭挑战这一分级结果。德斯巴涅说：“当你的葡萄酒被降级时，你就变成了丑小鸭。人们不再信任你。”降级同样也给经济收入带来重创。当时一个波尔多葡萄酒的代理商找到他，并说：“你现在有麻烦，因为你的酒降级了。我想半价收购你的股票。”德斯巴涅先生回忆起来仍是非常厌烦。“情况太糟了，压力很大。” 古镇风波15这之后，德斯巴涅先生，作为一名生物学家和酒类学家，继续努力。他成功地说服了他的家族成员和银行，得到了 200 万美元的投资用
43、于酿酒技术及设备的现代化更新。更重要的是，他在 66 英亩的葡萄园里挖了 150 个孔以研究分析土壤土质，并且能辨别 53 个批次的葡萄酒。在土质最肥沃的地方，他在葡萄藤之间种上了草，目的是促使葡萄根扎得更深。为了酿造更精炼醇厚的葡萄酒，他增加了 27 个新的酒桶以减少每个批次的出酒量，如此一来产量也减少了 25%。2006 年 9 月，他的努力和他家族的声誉终于得到了回报。尽管当年的那次新分级标准令其他的 11 个酒庄降级，但高班德斯巴涅大酒庄却被重新评定为列级葡萄酒庄。德斯巴涅印制了新的标签、宣传手册、软木瓶塞、瓶口胶帽和木质瓶匣。整个家族都在庆祝，工人们也召开了一个盛大的 party。但
44、是，今年却炸响了晴天霹雳。7 月 1 日，行政法庭在听取了 7 个被降级的酒庄酿酒商的陈述以后，完全推翻了 2006 年的分级评定结果。这引起了德斯巴涅及其他已经升级的酿酒商的极大愤怒和困惑。圣艾米侬由中世纪保留至今，它是联合国科教文组织于 1999 年评选出的世界文化遗产，早在 13 世纪，罗曼人就在这片土地种植葡萄。这座风景秀丽的村庄现有大约 2500 人口，他们相互了解、相互通婚、一起去教堂做弥撒，然而，今年这次最新的分级却让家族之间反戈相向。这片狭小的地区现在有 770 位葡萄酿酒商，他们在 13800 英亩的土地上种植葡萄，他们的葡萄园被评定为圣艾米侬级或圣艾米侬列级(St.-mil
45、ion grand cru)，每年在这里要酿造出 3210 万瓶葡萄酒，其中有不少是波尔多品质最好最昂贵的葡萄酒。圣艾米侬代表着庞大的商业协作体，酿酒涵盖了科技、农业、公共关系、幻想、口感以及严酷的商业战术，而内在的竞争特质也和这一切发生着千丝万缕的联系。如今，又牵涉到官司和商业上的混乱局面。法庭支持原告的申诉，因为已经分级的葡萄酒和被告的葡萄酒被品尝的时间不同，还有评审们参观了一些葡萄园，另外的一些葡萄园却没去，因此分级的结果很“随意”尽管 1996 年葡萄酒分级遵循的也是同样的程序。2006 年酿造的葡萄酒刚刚瓶装完毕，却面临着没有等级的尴尬局面，法国立法机关裁定将连续三年重新采用 199
46、6 年的等级分级，或者等到所有的上诉审理结束或者新的等级分级标准出台。这对于绝大多数酿酒商，尤其是在 2006 年被降级的酿酒16商而言是个好消息，然而对德斯巴涅以及其他在 2006 年升级的酿酒商来说却是极大的不幸，因为他们被剥夺了荣誉。被剥夺的荣誉德斯巴涅愤怒地说：“这极大地伤害了圣艾米侬葡萄酒的形象，影响了司法公正，也影响了圣艾米侬产区的和谐。” 这次分级同样也殃及了另两个葡萄酒庄帕维-麦奎恩(Pavie Macquin)和卓龙梦特(Troplong Mondot)。2006 年，他们被升级评定为列级庄园 B 类(grand cru classB)葡萄酒，品质超众，价格也非同凡响。 卓龙
47、梦特的庄主泽维尔帕瑞特(Xavier Pariente)简直就发疯了。“我们成了人们的笑料；每个人都能感觉出我们生活环境的不公平。”帕瑞特先生说。“如果想毁掉圣艾米侬的话，没有比这个更好的办法了。”酒窖的主管吉恩-皮埃尔(Jean-Pierre Taleyson)说，“当听到最后裁决的时候，我简直就要哭了。” 在帕维-麦奎恩酒庄主人尼古拉提安邦(Nicolas Thienpont)看来, 法庭的判决就像“屋顶上的驴子”一样荒唐。他说：“捣蛋鬼获得奖赏而好学生被惩罚。”他已经提前按照新的等级将 2006 年产的葡萄酒装瓶并贴上了标签，期待着最终裁决能认可这样的升级。他说：“这有点冒险，但我坚持认
48、为我们实打实属于列级名酒，为这个我们已经奋斗了 10 年！” 甚至圣艾米侬地区的族长，飞卓庄园(Chateau Figeac)的主人，90 岁的提耶马农古尔(Thierry Manoncourt)也有自己的委屈。他的酒没有受到 2006 年评级的影响，但是他提出的由列级 B 类酒庄升级为列级 A 类的申请再次被否决了。目前，圣艾米侬地区只有两个列级级 A 类酒庄，即欧颂酒庄(Ausone) 和白马酒庄(Cheval Blanc)。被否决的原因不是葡萄酒的品质，也不是葡萄园不好或其他显而易见的原因，“而是因为他们说我们的葡萄酒价格不高！这是个圈套因为你不是列级 A 类，所以不能卖那么高的价钱！”
49、 马龙古尔先生准备反对一些葡萄酒评级人专横的口味选择，比如罗伯特帕克(Robert M. Parker Jr.)，他在美国市场仍有着超凡的影响力。帕克喜欢深色的葡萄酒，所以这里的许多人改变酒浆的温度，以提取深颜色，尽管这样会对口味略有17影响。马龙古尔曾经给帕克一杯 2001 年年份的飞卓葡萄酒(Chateau-Figeac)，但是帕克第一次品尝的时候并不喜欢，他告诉帕克：“伙计，我不制造墨水。” 针对目前这种乱糟糟的局面，马龙古尔温和地表示：“当有矛盾产生的时候总会有不愉快尤其是不透明的时候。”他暗示有太多金钱之争卷入其中，许多的家族荣誉危若累卵。皮埃尔路登(Pierre Lurton)为跨国集团酩悦轩尼诗-路易威登(LVMH)经营白马庄园(Chteau Cheval Blanc)，他说他认同定期对圣艾米侬产区的葡萄酒进行重新分级，因为这能让酒商们时刻保持警惕。但是路登先生表示，法庭判定的等级“让一切失去了平衡。这很难以理解而且让人感觉这个体系出了什么问题”。对于德斯巴涅的遭遇，他说：“这完全不公平就像他重回天堂结果又出乎意料地被扔回地狱一样。六、西南部产区 Sud-
