1、流程一发酵 12 小时候） 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色 同时发酵产生的 CO2 冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔 4 小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽。起帽压帽流程二第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）第二步：捞出风干。第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到 2/3 处，不能装太多，切记切记！1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25 摄氏度），随当地温度而定，
2、高温地区可能 2-3 天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。以一周为例，捏碎后的 24 小时后加入第一次糖（葡萄的重量的 5%-7%，第 4 天放第二次 5%-7%的糖）。个人觉得葡萄与糖的比例0:刚好。2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。第 2 次加糖 (第 4 天)后的次日（第 5 天）。可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。注：1.不能放水第 6 天，发酵进入旺盛期(左)，继续搅拌(右 )。完结篇: 第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤
3、。在第 8 天其实已经可以过滤，因没时间，只好拖到今天（第 10 天）进行。过滤工具我用的是大块医用纱布（好象有 4-6 层的样子）。（1）将纱布扎成袋子状。当然，能做成袋子用起来更方便。 （2）将葡萄酒液徐徐倒入。（3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。 （4）葡萄渣味道也很香。葡萄酒出来啦！要喝的话已经可以喝了！ 此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。破碎后,加入白糖,比例为 15:1 或 12:1,一定要加入酵母 (发面蒸馒头用的小袋酵母)1.5 公斤葡萄放入酵母半羹匙约 1.5 克,依靠葡萄本身的那点点酵母是远远不够的。注:几次经验来看必须加入酵母, 加快发酵
4、速度,否则发酵时间太长会导致葡萄产生变质。装瓶后要留 1/4 或1/3 的空间,免得膨胀溢出。新酒在发酵后大约 3 周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。葡萄酒在桶中存了 3 至 9 个月甚至更长时间，就可以装瓶了。密封一个月即可，密封期的日平均温度大约在 23 度左右。酒精度约 1012%葡萄的出酒率为 60%-70%，所以 10 公斤葡萄可以做 13 斤酒。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来；尽量装满，盖子拧死。这
5、时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头） ，放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达 15 度） ，不加白酒也可以经得住陈酿。 葡萄酒的好坏，七分在于葡萄，三分在于工艺，酿酒葡萄专用品种，如赤霞珠，梅鹿辄等，市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种。葡萄要怎么清洗才算正确呢？ 先用清水把葡萄清洗两遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗干净。沥干 10 分钟后即可入罐。控制酒度的方法1 千克果放 8.4 克糖；按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10 度5 加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？通常 17 克/升的糖可以转化为 1 度的酒精，那我们要做成酒度为 12的干红葡萄酒，就必须保证 1 升葡萄汁里含有 17*12=204 克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有 190 克/升，就 1 升葡萄汁就需额外的加 204-190=14 克糖进去，如果我们买了 10 公斤的葡萄，因为 1 公斤带梗的葡萄变成只能变成 0。6 升葡萄汁，所以总共需要加糖：10*0。6*14 克=84 克。一般的加糖都会超过我计算的量的，先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。
