1、酒店餐饮的破损控制 (试题第一课)讲师:李水平前 言一、课程主要内容介绍1、餐饮破损控制之堆垛的标准与程序2、餐饮破损控制之托盘及拿邓的标准与程序3、餐饮破损控制之清洗的标准与程序4、餐饮破损控制之运输的标准与程序5、餐饮破损控制之其它标准与程序二、破损率及对餐饮成本控制的意义按照国际惯例,破损率一般应控制在千分之三之内,更好的是控制在千分之 1.5 甚至更低.如何理解这个概念,首先要清楚破损率是什么来计算的,破损率不是用餐具的数量,餐具的成本价来计算,而是以营业额来计算.案例:两种破损率的比较假设一个餐厅的营业额为 100 万/月,试比较一下两种破损率之间的不同和它们在实际工作中的表现是怎样
2、的.A:控制好的破损率千分之 1.5:100 万*千分之 1.5=1500(除以 30 天每天只有破损 50 元)B:控制差的破损率千分之 10:100 万*千份之 10=10000(除以 30 天每天将破损 333 元)以上例子可以看出破损率低相对的补充物品的成本就低,相反的,破损率高相对的补充物品的成本就高.要使酒店净利润增加,必须减少成本的输出,而要使成本减少则要控制好破损率的范围.要使破损率达标,就需要学习在实际操作中如何预防及怎样将破损率降到最低.第一章 餐饮破损控制之堆垛的标准与程序第一节 堆垛的标准（上）瓷器的堆垛标准有三种情况一、扁平的瓷器标准最多 12 个二、碗状瓷器标准最多
3、 6 个三、带柄瓷器标准是不超过 2 个1、 茶杯的堆垛标准碗状瓷器最多堆垛 6 个，堆垛太高易因重心不稳而倒塌。2、 玻璃杯的堆垛标准一、由于玻璃制品易碎且不能承受挤压，所以所有玻璃制品不允许堆垛。二、在桌上或平台上摆放玻璃杯时应使杯远离桌沿至少 10CM，以免碰倒打碎。3、 咖啡杯的堆垛标准堆垛所有带手柄的确良杯最多 2 个，因为带手柄的杯比其它杯多一手柄，不容易堆垛，这样的杯子最多不超过 2 个，避免过高倒塌受损。4、 正餐盘的堆垛标准正餐盘最多堆垛 12 个且餐盘规格必须相同。5、 物品堆垛在桌上的标准一、 所有堆垛物品重心及边沿必须在桌沿内。堆垛在桌上或平台上的物品，要把握好等物品重
4、心，必须使物品后果心位于桌沿内，以免碰倒受损。二、 堆垛符合基本安全原则。使物品放置于不易被碰倒或打碎的位置。第二节 堆垛标准一、烟缸堆垛标准1、 烟缸摆放必须整齐易处理2、 堆垛玻璃及瓷器烟缸最多不超过 3 个，以免堆垛太多太高而使烟灰缸倒塌。3、 不允许堆垛水制品，以免物品之间磨擦碰撞受损。二，杯筐的堆垛标准1、 杯筐须整齐，筐与筐之间必须卡到位2、 堆垛时尽量是规格相同，这样才能使筐卡到位3、 运输杯筐时其摆放的高度不能高过视线，以免挡住前面的路而使物品与物品之间发生受损三、 客用餐巾的堆垛标准1、 所有客用布草（餐巾等）只允许对客服务使用。不能用客用布草（餐布等）擦桌擦杯或拿去用于其他
5、非对客服务。2、 所有后区及非对客服务时，只能使用有 HSKP 特殊叉线或净布。第三节 堆垛标准 下一、厨房操作台上餐具的堆垛标准1、 使用过的餐具必须及时送管事部清洗，以免残食味道弥漫招蚊虫。2、 未使用过的餐具必须归位摆放好，有把手的要使把手方向一致，便于拿取。二、所有送管事部的物品的堆垛标准1、 所有垃圾必须分开处理或倒入垃圾桶。2、 必须使餐具按同一规格分开堆垛成排，以便拿取和清洗。3、 餐具摆放必须整齐易处理。三、管事部相关物品的堆垛标准（一） 送管事部餐筐里餐具的堆垛标准1、 餐筐里的怕有瓷器只允许垂直向上叠放，而不允许随便将餐盘插入缝隙。2、 瓷器摆放必须整齐易处理。（二） 管事
6、部之餐具的堆垛标准1、 不同材质的餐具必须分开处理。即不能以同一个方式处理所有餐具，这样会因处理方式不挡而使餐具受损。2、 摆放餐具时需按同一规格统一放置，这样既美观又安全，拿取也方便。3、 餐具摆放必须整齐处理。（三） 管事部之杯筐的堆垛标准1、 不允许杯筐里的餐具超载，以免在拿取或运输过程中餐具掉落受损。2、 专物专用。杯筐只能用于放杯具，而不能在上面堆垛餐巾或其它餐具，以免因餐具材质不同而相互磨损。阅读更多相关知识，返回【 厨政管理 】栏目列表（四） 管事部之餐盘车的堆垛标准1、 在餐盘车上堆垛物品时必须按同一规格叠放。2、 堆垛物品时不允许超高，以免在运输过程吕物品滑落或挡住视线。3、
7、 专物专用。餐盘车只能用于放餐盘，不能在上面堆垛茶壶或其它物品，以免物品滑落受损。第二章 餐饮破损控制之托盘及拿取的标准与程序第一节 托盘及拿来取相关标准一、关于食物与酒水的托盘及拿取标准1、 同一种类型的盘子要叠在一起，要控制重心并尽量紧凑摆放，最重要的是不要超重。2、 保持托盘的平衡。重的，高的放里面，轻的安全的摆放在托盘外侧，必要时须使用右手来保持平衡。3、 不要叠加盛有剩余食物的盘子，应把残食处理到一个盘子中。4、 杯具中不能盛装其他餐具。5、 坚持使用托盘，以免瓷器，杯具受损。二、关于玻璃杯的拿取标准1、 处理杯具时只允许用手接触杯具底部或高脚杯的脚部。2、 任何时候都不允许用手指接
8、触到客人食用时可能接触的部位。第二节 管事部相关物品的拿取和处理规范一、管事部之餐盘的拿取标准1、 装入餐盘时必须按同一规格摆放，使餐盘的朝向和间隔一致。2、 装入餐盘时需一个接一个的摆放整齐。3、 摆放餐盘时应注意避免瓷器间的相互碰撞。二、管事部之餐盘垃圾的处理规范1、 处理垃圾之前确认餐盘中只有垃圾。2、 所有垃圾必须分开处理或倒入垃圾桶。3、 处理垃圾时需使用不锈钢餐具处理垃圾入桶4、 倒垃圾时需使用餐刀的刀背将垃圾刮出，以免刀刃划破餐盘。5、 处理垃圾时应注意避免瓷器间的相互碰撞三、管事部之清洗的拿取标准1、 使餐盘正向卡准盘筐后再推入清洗机，以便餐盘能清洗到位。2、 卡入餐盘时应注意
9、避免瓷器间的相互碰撞。四、冰铲的拿取标准1、 专物专用。咖啡杯只能用于咖啡，不能用于铲冰，铲冰时应用专门的铲冰工具。2、 铲冰时要使用专业塑料冰铲，而不能用玻璃等其它制品代替。第三章 餐饮破损控制之清洗的标准与程序第一节 管事部清洗标准的讲解整理是最不容易做好的，有人会认为只要客人能看到的地方整理整齐了就可以了，客人看不见的地方就随便堆放，但事实上为了提高清洗效率应该在清洗之前分类整理好，所以要按照一定的标准来整理和清洗。管事部餐具清洗标准1、 不同材质的杯具必须分开装及清洗，以免因清洗方式当而损坏杯具。2、 装餐具时要使用专用筐，注意避免瓷器与不锈钢餐具间的相互碰撞。3、 清洗时使餐盘正向卡
10、准盘筐后再推入清洗机，以便清洗到位。4、 取出餐具时要使用手，不要整筐倾倒，以免摔坏餐具。5、 餐具整理要整齐有序。第四章 餐饮破损控制之运输的标准与程序第一节 运输标准的讲解一、基本运输标准1、 应把同一类物品摆放在一起2、 摆放时按同一规格，由重至轻自下而上垒放，以免运输过程中因摆放不当而使物品滑落。3、 整齐安全地摆放物品4、 摆放的物品勿超高超重。5、 必须清除桌面的餐具后才能搬移桌子，以免桌上的餐具滑落。6、 应正向使用推车，而不能反向或侧身使用，反向使用容易撞到后面的人或物，侧身使用不易把握好餐车的方向。二、餐盘运输的标准1、 必须按同一规格叠放餐盘，以便运输2、 餐盘的叠放高度应
11、在肘部以下，叠放太高不易把握重心也易挡住视线。3、 最重要的原则是餐盘叠放不能超重。4、 运输叠放好的餐盘时要使餐盘体质垂直平衡。三、杯筐运输的标准1、 码放杯筐时必须使杯筐叠放整齐，筐与筐之间卡到位，尽量使规格相同的杯筐叠放在一起。2、 运输叠放好的杯筐时杯筐的码放高度不能高过视线。四、进出门时运输餐具，托盘的标准1、 进出门时应按门的单行方向正确进出，以免与人碰撞而使餐具受损。2、 只有一个通道时，禁止逆向进出以免碰撞运输3、 运输物品不能一味地图快，应注意物品的叠放是否合理而不会导致运输方式是否合理而不会使人或物发生碰撞。第五章 餐饮破损控制之其它标准与程序第一节 其它破损控制相关标准一
12、、餐具预热的标准1、 预热前必须使餐盘按同一规格叠放整齐2、 预热时必须使用专业加热器加热，以免因温度的不适或加热不到位而使餐具受损。二、擦杯的标准1、 在擦其他杯具时，只能有单个杯具在预热，以免加热时间过长而使杯子破裂。2、 使用净布擦杯具时，以免在清洗后的杯具上留下新的污渍。3、 在擦杯的任何时候都不允许用手接触杯具。三、过道互行的标准如果是在厨房的过道或比较狭窄的过道互行时应该遵循什么样的标准呢，很简单，就是主动避让对方以免相互碰撞。四、储物架内物品的摆放标准1、 摆放物品时注意储物架内的餐盘等易碎品。2、 放置物品时注意物品的长度不能超出储物架的宽度，以免过长物品挡住通道。五、冰箱内的
13、食物或水果的储葳标准1、 不同食物或水果必须分开储葳。2、 应使用专用塑料或不锈钢容器装盛食物或水果。3、 用容器装好后要用容器盖或保鲜膜封好，以免食物或水果变味腐烂。六、厨房之刀具的使用标准1、 专物专用，厨房的刀具只能用于食物，不能用于其他材质的物品，以免损坏物品。七、清洁地面的标准1、 清洁地面时必须在旁放置清洁标志，以提醒路过者。2、 物品整理整齐并远离过道以免被碰倒，挡道练习题1、(单选题)易碎不能承受挤压，不允许堆垛的是下面哪类？（B）A、茶杯B、玻璃杯C、咖啡杯D、正餐盘2、(多选题)下面对于杯筐的堆垛标准描述正确的是？（ABDA、 杯筐摆放必须整齐，筐与筐之间必须卡到位B、 堆
14、垛时尽量使杯筐规格相同，这样才能使杯筐卡到位C、 堆垛最多不超过 3 个D、 运输杯筐时其摆放的高度不能高过视线3、(多选题)管事部之餐盘车的堆垛标准的描述正确的是？（ABCDA、 摆放必须整齐易处理B、 餐盘车上堆垛物品时必须按同一规格叠放C、 堆垛物品时不允许超高，以免在运输过程中物品滑落或挡住视线D、 餐盘车只能用于放餐盘，不能在上面堆垛茶壶或其它物品4、(多选题)管事部之餐盘的拿取标准说法正确的是？（ABDA、 装入餐盘时必须按同一规格摆放，使餐盘的朝向和间隔一致B、 装入餐盘时需一个接一个的摆放整齐C、 要控制重心并尽量紧凑摆放，最重要的是不要超重D、 摆放餐盘时应注意避免瓷器间的相
15、互碰撞5、(多选题)餐饮基本运输标准描述正确的是？（ ABCDA、 应把同一类物品摆放在一起B、 整齐安全地摆放物品C、 必须清除桌面的餐具后才能搬移桌子，以免桌上的餐具滑落D、 摆放的物品勿超高超重6、(多选题)冰箱内的食物或水果的储藏标准的描述正确的是？（ABCA、 不同食物或水果必须分开储藏B、 应使用专用塑料或不锈钢容器装盛食物或水果C、 用容器装好后要用容器盖或保鲜膜封好，以免食物或水果变味腐烂D、 所有食物必须要容器储藏7、(多选题)下面对于餐饮破损率的说法正确的是？（ADA、 破损率不是用餐具的数量、餐具的成本价来计算，而是以营业额来计算B、 破损率低相对的补充物品的成本就高C、 破损率高相对的补充物品的成本就低D、 破损率一般应控制在 3%之内8、(多选题)下面对于瓷器的堆垛标准情况描述无误的是？（ ACA、 扁平的瓷器（FLAT/PLANTS），其堆垛标准是最多 12 个B、 扁平的瓷器（FLAT/PLANTS），其堆垛标准是最多 8 个C、 碗状瓷器（BOWL/PLANTS），其堆垛标准是最多 6 个D、 带柄瓷器（PLANTS），其堆垛标准是不超过 4 个
