1、合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）11、膳食评价某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为 2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油 12g；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米） 、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油 12g。请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。 （不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价） 。（15 分）二、操作简答题某社区营养普查需要调查成人维生素 A缺乏的情况，请你简述判断和评价维生素 A缺乏的方法与评价标准及判断要点。 （25 分）1判断和评价成
2、人维生素 A缺乏的方法。 （5 分）2维生素 A缺乏的评价标准及判断要点。 （5 分）3.经调查，该社区人群可能存在有维生素 A缺乏的情况，请您设计一个进行社区营养干预的方案。 （10 分）合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）2三、计算题（35 分）1、 某大学生食堂，就餐人数 500 人，其中男生 200 人，女生 300 人，年龄在 18-25 岁。能量的 RNI 值：男性为 2700kcal/日，女性为 2300kcal/日。 （10 分）（1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。 （供给比例：蛋白质占 12，脂肪占 25，碳水化合物占 63）（2）
3、女性 2300kcal 为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。（3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。2、1. 请用 AAS 和 PDCAAS 法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价（ 15 分）（1）列出评价工作程序的要点。（2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。（3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS 和 PDCAAS 法）必需氨基酸 人体氨基 大豆 面粉酸模式 氨基酸含 氨基酸含 AAS 氨基酸含量 AASmg/g 蛋 量 量 mg/g mg/蛋白质 白
4、质 mg/100g 蛋白质 异亮氨酸 40 1853 42 亮氨酸 70 2819 71 赖氨酸 55 2237 20 蛋氨酸+胱氨酸 35 902 31 苯丙氨酸+酪氨酸 60 3013 79 苏氨酸 40 1435 28 色氨酸 10 455 11 缬氨酸 50 1726 42 总计 360 324 蛋白质含量 35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 90% 93%限制氨基酸 AAS PDCAAS 合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）33、某单位有职工 347 人（其中男性为 163 人） ，下面是 2007 年和 2008 年所有职工中肥胖症病人的统计数。（10 分）2007 年 2008 年性别发病人数 患病人数 发病人数 患病人数男性 7 50 12女性 4 37 9请计算：1 、2008 年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？2、2008 年该单位男性肥胖的发病率和患病率各是多少？3、2008 年该单位女性肥胖的发病率和患病率各是多少？4、该单位男女性的比例是多少？4、简答题请写出市场食品信息调查表的设计步骤 。 （10 分）5、论述题试述为孕妇变质食谱需要遵循的原则与方法，在烹饪蔬菜时应如何尽可能地保护营养素。 （25 分）
