1、食品发酵技术 适用专业：食品加工技术专业授课对象：三年高职修读方式：必修课程类别：非核心课程考试方法：过程性考核和终结性考核相结合学时：92 学时先修课程： 食品微生物检测技术 、 基础化学 、 食品化学 、 食品标准与法规后续课程： 食品质量管理与认证负责人：马长路编写日期：2010 年 10 月食品发酵技术 一、 课程定位食品发酵技术课程与本专业的核心岗位能力对接，突出职业能力培养和满足食品发酵企业岗位需求，与食品微生物检测技术 、 基础化学 、 食品化学 、 食品标准与法规等先修课程对接，为后修课程食品质量管理与认证打下基础的课程，对培养学生啤酒生产技术、白酒生产技术、腐乳生产技术、酱油
2、生产技术和食醋生产技术等食品发酵产品的专业职业能力培养和职业素养养成起主要支撑作用，是我院食品加工技术专业的专业课程。同时对应啤酒酿造工、白酒酿造工、酱油工、腐乳工、食醋工等相应的国家职业资格鉴定与取证，是专业技能训练课程，同时也是职业专项培训取证课程。二、 工作任务与课程目标（一） 工作任务食品发酵技术是食品发酵企业日常生产加工活动必须应用的技术，通过食品发酵微生物技术、酱油生产技术、食醋生产技术、白酒生产技术、啤酒生产技术和腐乳生产技术等 5个典型工作任务完成课程的教学活动。（二） 课程目标通过 6 个工作项目的训练实现本课程的教学目标，即，通过 6 个教学情境的学习，使学生能够掌握食品发
3、酵微生物技术、酱油生产技术、食醋生产技术、白酒生产技术、啤酒生产技术和腐乳生产技术的基本知识，能够进行啤酒、食醋、白酒、啤酒和腐乳的生产、质量控制、安全检测的操作，能够解决生产中的一般性技术问题，并具备一定的方法能力、团队协作能力，培养学生的职业素质，为从事乳制品生产于安全控制的工作奠定良好的基础。1、 能力目标 能进行食品发酵微生物的扩大培养 能进行酱油的生产及品质控制 能进行食醋的生产及品质控制 能进行啤酒的生产及品质控制 能进行白酒的生产及品质控制 能进行腐乳的生产及品质控制2、知识目标 食品发酵微生物技术 酱油生产技术食品发酵技术 食醋生产技术 啤酒生产技术 白酒生产技术 腐乳生产技术
4、3、素质目标具备发酵食品安全控制的意识，具备诚实守信、吃苦耐劳、团结协作、科学严谨、规范操作、勇于创新的精神。三、 课程教学方案（一） 教学内容及学时安排教学情景 学时情景一 学习食品发酵微生物技术 14情景二 学习酱油生产技术 16情景三 学习食醋生产技术 16情景四 学习啤酒生产技术 14情景五 学习白酒生产技术 14情景六 学习腐乳生产技术 18总学时 92（二） 教学方法1. 任务驱动、项目教学通过任务驱动，开展项目教学。以食品发酵企业真实的生产任务，如：“啤酒酵母的扩大培养” ， “腐乳发酵”等项目驱动下，完成企业涉及的所有生产技术和品质控制的相关能力培养；在教学过程中，以任务为主线
5、，将自主策划、任务分解、 “教-学-做”和总结有机结合。采用“模拟某一个公司做认证审核”的完整项目实训模式。2角色扮演分成不同的小组，分别但当食品发酵微生物的扩大培养、发酵产品的生产和制造，发酵食品的检测等不同角色的进行任务过程，扮演岗位角色。模拟企业质检部、品控部等各组通过分配任务、查阅资料、确定各自的主要工作内容，制作 PPT 进行展示说明、集体讨食品发酵技术 论、最后由同学互相进行评价，一切活动都由学生自行完成。（三） 特点与创新1. 项目教学突显“食品发酵生产企业”的特点在教学过程中，每个项目均以食品发酵企业生产任务为主线贯穿过程控制理念，并设计相应的关键控制点，进行全过程控制，改变以
6、往只注重某个具体标准和法规介绍的片面性，引入过程理念，即：认证每个环节控制好了，认证自然顺利完成。2. 强调过程考核的教学设计课程考核评价体系为过程考核，全面系统地考核学生的学习过程。过程考核的核心为课程的考核评价表，针对典型工作任务的完成结果进行教师评价、小组评价和个人评价。（四）教学环境与资源：北王致和食品集团有限公司、北京和田宽食品有限公司等国内一流的食品企业的实训条件保证了教学资源的配备和获得。 。（五）学生能力要求1. 信息收集、阅读能力；2. 管理和应用能力；（六）教师能力要求1. 食品发酵技术应用和解决问题的能力；2. 具备较强的观察能力，教学中对学生情况适时把握的能力；3. 能
7、够指导学生进行标准和法规应用的能力；四、 工作项目总体方案工作项目 1 工作项目 2 工作项目 3 工作项目 4 工作项目 5 工作项目 6名称学习食品发酵微生物技术学习酱油生产技术学习食醋生产技术学习啤酒生产技术学习白酒生产技术学习腐乳生产技术学习能进行食品发酵微生物的准备工作，能进行酱油的生产活动和品质控制能进行食醋的生产活动和品质控制工作。能进行啤酒的生产活动和品质控制能进行白酒的生产活动和品质控制能进行腐乳的生产活动和品质控制食品发酵技术 目标如啤酒酵母、雅致放射毛霉的扩大培养等。工作。 工作。 工作。 工作。学时4 6 6 66 8教学载体啤酒酵母的扩大培养低盐固态发酵酱油的酿造过程
8、固态法酿造食醋的生产过程浅色啤酒的生产过程大曲法白酒的生产过程红腐乳的生产过程教学方法体验法交谈法项目驱动互动交流角色扮演小组合作主题报告仿真训练项目驱动互动交流角色扮演小组合作主题报告仿真训练项目驱动互动交流角色扮演小组合作主题报告仿真训练项目驱动互动交流角色扮演小组合作主题报告仿真训练项目驱动互动交流角色扮演小组合作主题报告仿真训练组织形式学生的真实操作下达任务学生策划、操作、检验销售、评分、报告下达任务学生策划、操作、检验销售、评分、报告下达任务学生策划、操作、检验销售、评分、报告下达任务学生策划、操作、检验销售、评分、报告下达任务学生策划、操作、检验销售、评分、报告成果形式生产良好的发酵微生物有益菌酱油产品 食醋产品 啤酒产品 白酒产品 腐乳产品六、 考核与评价考核方式：理论试卷、实操考核、口试、成果展示、作业、书面报告和现场表现。考核项目：基础知识、方案制定、主题报告、小组讨论、生产操作、记录填写、生产纪律、产品质量、问题解决能力、责任心、团队合作、组织能力。成果形式：酱油、食醋、啤酒、白酒和腐乳、企业生产的记录等、作业、PPT、总结报告。成绩结构：教学过程考核占 60%，终结性实操考核占 30%，终结性理论考试占 10%。
